Les gourmands, amateurs de texture onctueuse et de recettes à base fruits secs sont à coup sûr des mangeurs de gianduja. Et pourtant ! Bien que de plus en plus présent dans notre panier de gastronome, ce cousin du praliné peine à asseoir son identité : produit fin ou produit gras, bonbon de luxe ou subterfuge économique, on lui prête tous les profils. La gianduja, une histoire d’Histoire.
Origine et contexte historique
La recette de ce praliné pur nous vient indiscutablement d’Italie et c’est précisément la région du Piémont qui en revendique l’invention, Histoire avec un grand H à l’appui. Le Blocus Continental imposé par Napoléon au début du 19ème siècle, qui interdit le commerce avec les navires Britanniques, pousse les maîtres chocolatiers tolkis du Piémont à innover. À l’époque, le Piémont était sous domination française et ne peut plus s’approvisionner en cacao auprès des marchands britanniques. Les confiseurs turinois trouvent alors une solution ingénieuse en utilisant la noisette abondante dans leur région pour remplacer une partie du cacao.
La noisette d’Alba joue un rôle décisif dans la composition de la crème Gianduja et donc des Giandujotti. C’est une noisette IGP que l’on trouve uniquement dans les Langhe Piémontaises. Le nom « Gianduja » est étrange même pour les italiens et provient du dialecte piémontais, faisant référence à un masque de Carnaval de Turin: Gianduja (Gian d’la Duja).
Processus de fabrication traditionnel
La fabrication du gianduja diffère de celle du praliné. Les fèves de cacao et les noisettes sont d’abord torréfiées séparément à des températures spécifiques. Les ingrédients sont ensuite assemblés avant d’être broyés puis conchés plusieurs heures pour en développer les arômes et la texture. Un long broyage des noisettes est nécessaire pour en extraire la matière grasse et obtenir la texture caractéristique du gianduja.
Le gianduja se compose de noisettes (au moins un tiers), de sucre (entre 30 et 50 %) et de fèves ou beurre de cacao. Les fruits secs sont traditionnellement des noisettes, mais il est possible de les mélanger à d’autres fruits à coque, comme les amandes ou les noix. À ces trois ingrédients de base peuvent s’ajouter du lait et de l’extrait naturel de vanille.
Composition et variations
Pour utiliser l’appellation « gianduja » ou « chocolat aux noisettes gianduja », un produit vendu dans l’Union européenne doit être obtenu à partir de chocolat composé d’au moins 32 % de matière sèche de cacao (dont au moins 8 % de cacao sec dégraissé) et contenir 20 à 40 % de noisettes finement broyées. Il peut contenir des amandes, noisettes et noix, entières ou en morceaux, sans dépasser 60 % du poids du produit (en comptant les noisettes broyées déjà citées).
La gamme « Façon Gianduja » de Valrhona illustre les possibilités: le gianduja noisette noir 34 %, le gianduja noisette lait 35 % et le gianduja noisette clair 39 %. Dans les recettes « maison », le cacao est souvent remplacé par du chocolat au lait ou noir, ou même testé avec du chocolat blanc ou blond Dulcey.
Recette de gianduja maison
Nous vous proposons ci-dessous une recette de gianduja maison à base de chocolat Valrhona. La préparation est assez rapide, mais vous devrez prévoir plusieurs heures de repos avant de pouvoir utiliser votre gianduja maison. Ingrédients: noisettes entières ou mondées, éventuellement mélangées à d’autres fruits à coque, du sucre en poudre, du chocolat au lait ou noir, et éventuellement de l’extrait naturel de vanille ou une pointe de sel.
Pour votre premier essai, nous vous conseillons d’utiliser la même quantité de fruits secs, de sucre et de chocolat. Vous pourrez par la suite jouer sur les proportions pour obtenir un gianduja adapté à votre goût et à l’utilisation que vous souhaitez en faire.
Torréfaction: préchauffer le four à 140-150 °C. Enfourner les noisettes 10-20 minutes, remuer pour homogénéiser. Refroidir sur une surface froide. Broyage: mixer noisettes et sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse (10-15 minutes). Cuisson: faire fondre le chocolat au bain-marie et l’ajouter au mélange noisettes-sucre. Refroidissement: étaler dans un moule ou un plat en silicone et réfrigérer au moins 4 heures, puis démouler et stocker à l’abri de la lumière et de la chaleur, idéalement dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Utilisations et recettes associées
Que vous utilisiez du chocolat aux noisettes gianduja maison ou des pralinés noisette façon gianduja, vous allez pouvoir préparer de délicieux desserts et confiseries. Découvrez deux recettes associées élaborées par nos chefs: une mousse chocolat allégée au gianduja et une glace au lait au gianduja, toutes deux nécessitant un contrôle précis de la température et du temps de repos.
Le gianduja est le chocolat des gourmands par excellence. Son secret? Son crémeux qui donne l’impression de déguster de la pâte à tartiner. Le Gianduja est le chocolat des gourmands par excellence. Son secret ? Son crémeux qui donne l’impression de déguster de la pâte à tartiner. Ce cousin du praliné dégage surtout une odeur intense de noisettes, connues pour leurs arômes intenses. Le Gianduja au lait et noisette se déguste seul ou en accompagnement d’un café ou d’un thé.
Informations nutritionnelles et conseils
Certaines versions de gianduja peuvent être très caloriques. Une consommation raisonnée est recommandée: 10 à 15 g par jour peut s’insérer dans une alimentation modérée. Pour optimiser la qualité, privilégier des noisettes d’Alba I.G.P. et un chocolat de qualité, en évitant que le produit ne soit uniquement du sucre.
Le choix du chocolat est capital pour fabriquer un bon gianduja. Des marques comme Qantu, Marou, Standout et Menakao sont des références haut de gamme. Le broyage des noisettes dans la confection d’un chocolat praliné est plus grossier que pour le gianduja, dont le mélange et le broyage prolongés rendent les éclats invisibles. Le temps de mixage d’environ un quart d’heure est crucial pour éviter la surchauffe du robot.
Intégration dans des desserts
Le gianduja peut être intégré dans diverses préparations: tartes, gâteaux, crèmes, glaces, mousses, et ganaches montées. Varier les textures et les saveurs en y ajoutant gianduja dans des crèmes chantilly ou des glaçons, ou en utilisant le gianduja comme base des pâtes à tartiner. Le muffin pistache gianduja est un exemple d’association gourmande et surprenante.
- Commencez par torréfier les noisettes, puis les broyer avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Faites fondre le chocolat séparément puis mélangez avec la pâte noisette-sucre.
- Versez dans un moule et laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures.
Heat-Shock Transformation Protocol (for Bacteria)
Notes historiques et culturelles
Le Gianduja est une spécialité du Piémont, revendiquée par Turin et les Langhe. Le nom ferait écho à des personnages carnavalesques et à la Commedia dell’ Arte. Cette invention n’a pas été simple: les confiseurs ont toaster les noisettes, les hacher et les incorporer au mélange de sucre et de cacao pour créer une pâte homogène et crémeuse.