Feuilles de riz pour sushi : utilisations, recettes et conseils pratiques

Les feuilles de riz sont une alternative légère et fraîche aux feuilles d’algues Nori pour préparer des sushis et des rouleaux. Cette recette de maki de printemps à la feuille de riz est idéale pour celles et ceux qui ne veulent ni poisson cru, ni feuilles d’algues nori. On en voit aujourd’hui un peu partout et c’est un vrai délice bien frais !

Recette : Maki de printemps à la feuille de riz (3 rouleaux)

Temps de préparation 60 min - Cuisson 20 min - Total 80 min - Portions 3 personnes - Difficulté Moyen

Ingrédients

• 215 g de riz rond
• 270 g d’eau
• 150 g de bâtonnets au crabe (j’ai pris des suprêmes poisson sauvage de Coraya, 10 qui font 156g)
• Un peu de mayonnaise
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
• un peu de ciboulette
• 1 avocat
• quelques feuilles de coriandre
• 3 feuilles de riz carrées de 19cm
• 3 feuilles de salade

Pour le vinaigre à sushi

• 25 g sucre
• 35 g de vinaigre blanc ou de riz
• 5 g de mirin (si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave !)

Préparation

1. Découpez au couteau les bâtonnets de « crabe ». Je ne suis absolument pas sponsorisé par Coraya, mais j’ai pris cette marque car c’est celle qui correspond le mieux pour cette recette !
2. Mettez le tout dans un petit récipient avec deux trois cuillerées à soupe de mayonnaise, le jus de citron vert et le persil haché. Mélangez bien.
3. Lavez le riz dans un tamis fin, égouttez-le, puis placez-le avec l’eau (270g) dans un rice cooker.
4. Quand le riz est cuit et encore chaud, ajoutez le vinaigre préparé (il suffit de tout mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissou) et mélangez en soulevant le riz pour ne pas l’abimer. Laissez tiédir.
5. Passez une feuille sous l’eau froide des deux côtés. Posez-la sur un torchon propre et sec.
6. Posez une feuille de salade au centre. Versez un tiers du riz cuit, environ 160g, en laissant un bande de 2cm en haut et en bas.
7. Versez un tiers du crabe et des tranches d’avocat. Pour l’avocat, je le coupe en quartier et chaque quartier en 3. Je mets donc un quartier par rouleau. Ajoutez quelques feuilles de coriandre.
8. Enroulez en serrant bien. Faites de même pour les deux autres rouleaux.
9. Coupez avec un bon couteau en deux, puis chaque moitié en 4. Servez bien frais avec une sauce de soja claire ! Bon appétit !

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimées)

Valeurs estimées à partir des ingrédients, pour une portion. Elles peuvent varier selon les produits utilisés.

Conseils pour réussir le riz à sushi

Le riz rond japonais se trouve dans les épiceries asiatiques. C'est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu'il est réussi. La cuisson du riz est peut-être l'étape la plus difficile pour faire des sushis ou des makis. Les maîtres en sushi japonais mettent des années à en apprendre l'art.

Choisir le bon riz

• Choisir le bon riz constitue la base d’un sushi de qualité. Privilégiez le riz rond japonais Japonica, reconnu pour sa richesse en amidon qui garantit la bonne texture collante recherchée.
• Si vous ne trouvez pas de riz japonais, plusieurs alternatives existent. Le riz Calrose de Californie offre des caractéristiques similaires avec sa texture légèrement collante.
• Évitez absolument les riz longs comme le basmati ou les riz parfumés. Ces variétés manquent d’amidon et ne permettront jamais d’obtenir la cohésion nécessaire à vos créations.
• Pour des sushis authentiques, optez pour des riz à sushi japonais, tels que le riz Sasanishiki, le riz Hitomebore ou encore le riz Akitakomachi, des riz à grains courts avec une texture collante idéale pour réaliser des sushis.

Préparation et lavage

1. Placez votre riz dans un tamis fin et plongez-le dans un grand saladier d’eau froide. Frottez délicatement les grains entre vos mains par mouvements circulaires pendant quelques secondes.
2. Répétez ce processus entre 4 et 7 fois jusqu’à obtenir une eau presque transparente. Cette étape élimine l’excès d’amidon responsable d’une texture trop collante à la cuisson.
3. Avant de cuire le riz, laissez-le tremper dans l'eau pendant environ 30 minutes.

Cuisson : casserole ou rice cooker

• Transférez votre riz lavé et égoutté dans la cuve du rice cooker avec un ratio précis d’une dose de riz pour une dose d’eau. Cette proportion 1:1 diffère du riz classique et garantit la texture parfaite recherchée.
• Les cuiseurs à riz font du très bon riz à sushi car ce type d'appareil permet une cuisson dans un environnement fermé. Assurez-vous d'abord de tremper le riz et d'ajouter la juste quantité d'eau.
• Pour une cuisson par absorption, le riz blanc est généralement cuit suivant la ration 1 volume de riz pour 1 volume d'eau. Ce qui n'est pas le cas du riz à sushi pour lequel il faut utiliser 10 à 25 % d'eau supplémentaire.
• Si vous utilisez une casserole : utilisez une casserole à fond épais avec un couvercle. Remplissez la casserole de 30 cl d’eau, intégrez le riz, recouvrez le produit avec un couvercle et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes, toujours à couvert. Retirez la casserole du feu, laissez reposer le riz pendant 10 minutes à couvert.
• Résistez à la tentation de soulever le couvercle ! Cette phase de repos permet à la vapeur de finaliser la cuisson de manière homogène.

Assaisonnement du riz

Le riz à sushi est traditionnellement assaisonné avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Ces ingrédients sont chauffés ensemble (mais pas bouillis) jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Préparez votre assaisonnement pendant que le riz repose encore chaud. Mélangez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir cette préparation aigre-douce.

Versez progressivement cet assaisonnement sur votre riz chaud en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois. Pendant cette opération, éventez votre riz pour accélérer son refroidissement. Cette technique traditionnelle japonaise permet d’obtenir des grains brillants et une texture parfaite. Éviter de trop remuer pour ne pas écraser les grains.

Utilisations des feuilles de riz

• Pour faire des sushis-makis : Il suffit de placer une feuille de Nori sur une natte de bambou, d'ajouter du riz à sushi cuit sur la feuille de Nori et de garnir avec des ingrédients tels que des légumes, des fruits de mer ou du poisson cru. (Remarque : la feuille de riz remplace ici la Nori pour une texture plus légère.)
• Pour faire des rouleaux de printemps : Les feuilles de Nori peuvent également être utilisées pour faire des rouleaux de printemps en remplaçant les habituelles galettes de riz. Il suffit de faire tremper une feuille de Nori dans de l'eau froide pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit malléable, puis de la remplir avec des légumes et des fruits de mer ou de la viande.
• Pour faire des chips ou des garnitures : Les feuilles de Nori peuvent être grillées à sec et coupées en petits morceaux pour en faire des chips.
• Pour parfumer des soupes et salades : Les feuilles de Nori peuvent être ajoutées aux soupes pour leur donner une saveur umami riche.

Conservation

Gardez-les au sec : Les feuilles de Nori (et les feuilles de riz sèches) sont très sensibles à l'humidité, donc pour les conserver, il est important de les garder dans un endroit sec. Évitez la chaleur et la lumière directe du soleil : Les feuilles de Nori ne doivent pas être exposées à la chaleur ou à la lumière directe du soleil, car cela peut les dessécher et altérer leur saveur. Utilisez-les rapidement : Les feuilles de Nori ont une durée de conservation limitée, même si elles sont stockées correctement. Ne les congelez pas : Il n'est pas recommandé de congeler les feuilles de Nori car cela peut altérer leur texture et leur saveur.

Astuces supplémentaires et erreurs à éviter

• Mon conseil : gardez votre riz à température ambiante jusqu’à utilisation.
• Si le riz colle en dessous de la casserole, c’est qu’il a trop cuit. S’il se dessèche, je dirais qu’il a cuit trop fort.
• Je pense que c’est une recette très difficile car il faut adapter le temps de cuisson à la minute près selon la variété de riz que l’on utilise et le matériel dont l’on dispose.
• Pour gagner du temps, vous pouvez acheter du "vinaigre à sushi" en magasin, qui a déjà été additionné de sucre et de sel.
• Ajouter une petite feuille d'algue kombu séchée au riz pendant qu'il cuit apportera une saveur subtile.
• N'oubliez pas que la pratique régulière contribue à perfectionner votre technique, alors ne vous découragez pas si vos premiers résultats ne sont pas parfaits.

Alternatives et suggestions

Si vous n’avez pas de riz Japonais, les riz italiens tels que le riz Hanabi ou le riz Haruka peuvent s’avérer être de bons riz de substitution. Une grande partie du riz à sushi disponible en Europe est cultivée en Italie selon des méthodes japonaises traditionnelles. Le riz à sushi n'est pas bon marché - certaines marques et variétés peuvent même être très chères. Essayez plusieurs variétés pour trouver celle que vous apprécierez particulièrement, puis achetez un grand sac pour que ce soit rentable. Il se conservera non cuit dans un contenant hermétique jusqu'à un an.

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