Barbecue en famille : conseils, recettes, organisation et sécurité pour des moments gourmands et sans danger

Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins. Mais l’utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence. La cuisson au barbecue peut exposer à des substances chimiques si les conditions de cuisson ne sont pas respectées, et les infections liées à l’hygiène demeurent une préoccupation estivale.

Barbecue et exposition aux substances chimiques

La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes. Néanmoins, l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson.

Que faire pour limiter notre exposition à ces substances ?

• régler la hauteur de cuisson : afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
• pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire.
• les allume-feu, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
• éviter la chute de graisse dans les flammes. Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuisson sont mal maîtrisées, le risque augmente. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.

Barbecue et infections alimentaires

Chaque année, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été. Sont suspectées les pratiques d’hygiène liées aux repas pris à l’extérieur, comme les pique-niques ou les barbecues.

Les précautions à prendre lors de la cuisson de viande au barbecue :

• conserver les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment ;
• bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue ;
• utiliser une planche pour découper la viande crue et une 2ème planche pour les autres aliments afin d’éviter le transfert des microorganismes de la viande crue sur des crudités par exemple ;
• pour la cuisson des volailles : elles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur. La chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os. Il est conseillé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue. Les marinades ayant éventuellement servi à la viande ne doivent pas être consommées sans avoir été cuites séparément afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue ;
• cuisson des saucisses et viandes hachées : viandes hachées, boulettes ou saucisses doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète ;
• ne pas utiliser les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites ;
• lors d’un barbecue ou d’un pique-nique, ne pas conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération ;
• assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques ;
• de manière générale, afin d’éviter la contamination de tous les consommateurs, il est recommandé de s’abstenir de manipuler les aliments ou les ustensiles lorsqu'on est malade.

Organisation et sécurité autour du barbecue

En raison des risques d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage), ni en cas de vent. Il est nécessaire d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident. Le feu doit toujours être surveillé et bien éteint après usage. Chaque année, un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent à domicile.

Checklist et organisation pratique

Pour assurer votre après-midi ou soirée grillade, nous avons préparé une checklist qui permet de ne rien oublier lors de l’organisation de votre barbecue.

• annoncez la date et vérifiez la météo;
• préparez l’emplacement du barbecue et les besoins en tonnelle;
• préparez la liste des courses en pensant aux végétariens et enfants;
• préparez les accompagnements et desserts, et n’oubliez pas les boissons sans alcool pour les enfants;
• organisez la décoration, la musique et les jeux pour l’ambiance festive;
• assurez-vous que vos invités savent se rendre utiles et respectent les règles de sécurité;
• après cuisson, nettoyez et stockez correctement les aliments et le barbecue.

7 règles de sécurité à respecter au moment de faire vos grillades

1. Choisir le bon modèle de barbecue et vérifier les normes de sécurité;
2. Bien installer le barbecue à l’extérieur, sur une surface plane et dégagée, avec un périmètre libre d’au moins 1,5 m autour;
3. Respecter la réglementation locale et prévenir les voisins de la fumée et du bruit;
4. Allumer le barbecue en suivant des méthodes sûres et sans utiliser d’allume-feu liquide;
5. Utiliser des gants résistants à la chaleur et des vêtements couvrants;
6. Cuire les aliments à une distance d’au moins 10 cm des braises et retourner les aliments avec des pinces;
7. limiter le temps de cuisson et surveiller le barbecue; éloigner les animaux domestiques et les enfants des zones chaudes.

Faire cuire ses aliments au barbecue et limiter les risques

Pendant la cuisson, privilégier la cuisson à des températures modérées et surélever la grille de cuisson d’au moins 10 cm au-dessus des braises. Précuire les viandes et opter pour des cuissons en papillote pour les poissons peut aider à limiter l’exposition à des températures élevées. Utiliser du charbon de bois épuré et attendre que les allume-feux soient complètement consumés avant de démarrer la cuisson.

Éteindre et entretenir son barbecue

Après usage, éteignez et nettoyez votre barbecue :

• au charbon: étouffer les braises avec de l’eau ou du sable;
• au gaz: fermer la bouteille puis les commandes;
• électrique: débrancher l’appareil.

Que faire en cas d’accident avec un barbecue ?

En cas de brûlure superficielle, refroidissez-la avec de l’eau tempérée pendant 5 à 10 minutes; en cas de brûlure grave, contactez les secours. Si les vêtements prennent feu, enveloppez la personne dans un tissu naturel ou arrosez d’eau et appelez les secours.

Ressources et accompagnements utiles

Brûlures à la maison et incendies domestiques: adoptez les bons réflexes et le détecteur de fumée (DAAF) est un allié indispensable. Aménagez un jardin sécurisé pour les enfants et protégez-les des dangers. Pour des conseils supplémentaires, consultez les ressources sur les accidents domestiques et les règles de sécurité en extérieur.

Les recettes et idées de repas autour du barbecue

La viande demeure souvent la star, avec des options telles que bœuf, porc et poulet, mais vous pouvez aussi ajouter du poisson ou des légumes grillés pour les végétariens. Pour les accompagnements, privilégiez des salades, légumes crus, fruits et desserts simples comme tartes ou gâteaux. Des brochettes de légumes, des pommes de terre en robe des champs et des sauces maison complètent harmonieusement le menu. Préparez aussi des boissons festives et une playlist adaptée à l’ambiance.

Tableau récapitulatif des bons gestes

tags: #barbecue #en #famille