Bugnes, oreillettes, croustillons… A chaque région française, sa recette de beignets préférée ! Ces douceurs sucrées et régressives s'invitent volontiers en hiver, et connaissent leur heure de gloire autour de Mardi gras. L'occasion parfaite de revenir sur leurs différentes variétés et particularités, et surtout de les tester directement, gourmands que vous êtes !
Origines et variations régionales des beignets
Il s'agit à l'origine d'une habitude liée à la religion (même si ce n'est plus le cas !). En effet, dans les pays de religion chrétienne, le jour avant le Carême, cette période de jeûne de 40 jours, il était de coutume de manger gras et de faire la fête avec excès (d'où le Mardi gras !). Il était également nécessaire d'épuiser les produits qui n'allaient plus servir un temps, comme les œufs, l'huile, le beurre…
Et que fait-on rapidement avec ces bons produits ? Une autre origine, païenne cette fois, nous vient de la Rome antique. En ce temps-là, déjà, on fêtait la fin de l'hiver et le renouveau du printemps, en utilisant les dernières denrées de la saison : de la pâte et de l'huile régalaient déjà les gourmands.
Pâte avec ou sans levure, parfumée ou non, craquante ou briochée, il existe à ce jour de nombreuses variétés de beignets selon les régions… mais le plaisir de les déguster, lui, est bien national ! Derrière le terme générique de beignets et sa conception de base : une pâte à crêpe épaisse, qu'on laisse lever et qu'on frit, se cachent en effet non moins de 19 variétés différentes, aux noms souvent chantants.
Méthodes et recettes typiques des beignets régionaux
- Abaissez la pâte sur une épaisseur de 5 mm. - Plongez les bugnes dans la friture. - Disposez la farine en fontaine, et ajoutez l'eau avec la levure, le sel et la fleur d'oranger. - Remplissez une poche à douille (ouverture large) avec la pâte. Pressez la pâte en boudin dans l'huile chaude. - Plongez-les dans l'huile le temps qu'ils se colorent. - Versez dans un récipient, et ajoutez les œufs. - Hors du feu, ajoutez la farine et la levure. Pour plus de légèreté dans vos confections, remplacez une part du liquide de votre recette par de la bière ou de l'eau gazeuse. Vos beignets se feront aériens ! La levure chimique est idéale pour bien faire gonfler vos beignets et apporter du croustillant. La pâte à beignet doit souvent lever 1 heure 30 avant d’être modelée. Ne zappez pas cette étape cruciale.
Friteuse ou casserole ? Les deux sont possibles. L'huile de tournesol ou d'arachide sont les plus simples à trouver et elles permettent la friture de vos beignets. Les beignets sont frits idéalement à une température entre 160° et 170°C. Si vous souhaitez saupoudrer vos beignets de sucre glace pour un rendu encore plus festif, attendez que vos douceurs refroidissent.
Beignets atypiques et patrimoine culinaire
Le Beignet de riz gluant au sucre de Chengdu est une collation traditionnelle de Chengdu, Province du Sichuan, également connue sous le nom de "Jiao Dui" ou "Œuf de cygne", et fait partie des Trois spécialités uniques du pont Qingshi. Son histoire remonte à la Dynastie Song. Cette collation est principalement composée de riz gluant, de sucre roux et de graines de sésame. Elle est préparée en mélangeant, en façonnant en boules et en les fritant à température contrôlée. Le produit fini est brun-rouge et brillant, avec une croûte croustillante aux arômes de caramel et un intérieur moelleux, souvent creux.
Traditionnellement, elle est vendue en brochettes de 4 à 5 boules, au prix unitaire d'environ 3 à 5 yuans. Son savoir-faire a été inscrit en 2022 sur la Liste du patrimoine culturel immatériel du District de Wuhou, portant la mémoire des coutumes alimentaires de la Foire aux fleurs de Chengdu et de la culture des rues. À l'occasion de la Fête du Printemps 2026, elle a été présentée en tant que spécialité culinaire du patrimoine immatériel au Parc d'exposition international du patrimoine culturel immatériel de Chengdu et au Marché de la communauté artistique de la rue Citang.
Le poète de la dynastie Tang, Wang Fanzhi, a décrit sa saveur dans un vers : "Convoiter ses beignets frits à l'huile", attestant ainsi des origines historiques de cette collation.
Histoire et développement. Il y a plus de mille ans, sous la Dynastie Song, existaient déjà des beignets de riz gluant au sucre de Chengdu, appelés alors "Jiao Dui". Autrefois, les beignets de riz gluant au sucre de Chengdu étaient particulièrement populaires lors de la Foire aux fleurs de Chengdu. Leur caractéristique et leur saveur distinctive résident dans leur goût sucré, leur croûte croustillante, leur intérieur moelleux et parfumé, sans être gras. Ils sont vendus en brochettes, chaque brochette comportant quatre ou cinq beignets.
Génotype du bambou et lien avec le sucre roux
Le bambou tabashir est une plante reconnue pour son exsudat extrêmement riche en silice. Le bambou est un monocotylédone et une herbe géante qui croît rapidement. Cet exsudat, aussi appelé "bambou tabashir", est une résine, source naturelle de Silice (silicium). Lien historique et botanique qui peut sembler lointain mais qui a nourri des usages artisanaux et culinaires dans certaines cultures, parfois associées à des pratiques de conservation et de texture dans des desserts régionaux.
Tableau récapitulatif des points clés :
| Élément | Description |
|---|---|
| Beignets typiques en France | Bugnes, oreillettes, croustillons; variétés régionales |
| Ingrédients communs | Pâte à crêpe épaissie, levure ou levure chimique, huile pour friture, sucre |
| Température de friture idéale | 160°-170°C |
| Astuce légère | Substituer une partie du liquide par bière ou eau gazeuse |
Le riz gluant, sucre roux et graines de sésame forment une autre catégorie de beignets prisée dans le Sichuan, démontrant que les liens entre sucre, texture croustillante et cuisson dans l'huile traversent les cultures. Les méthodes détaillées pour réaliser ces beignets présentent des variations, comme l'utilisation de farines mixtes, l'enrobage au sucre et le travail de la friture à chaleur contrôlée.
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Pour nourrir la curiosité, voici une synthèse des éléments pratiques à retenir lors de la préparation des beignets classiques et des variantes évoquées:
- Préparer la pâte et laisser lever selon la recette; l'absence ou la présence de levure modifie la texture finale.
- Contrôler la température d'huile pour obtenir une croûte dorée et un intérieur moelleux.
- Utiliser des substituts comme bière ou eau pétillante pour gagner en légèreté.
- Enrober les beignets de sucre ou de graines de sésame selon les variantes régionales et les préférences gustatives.