Découvrez une préparation originale et délicate qui marie la douceur du chou vert, la fermeté des fruits de mer et la texture aérienne de la pâte à choux. Cette recette propose une ballotine généreuse, farcie d’une farce au crabe et aux crevettes, accompagnée d’un socle de semoule légère et d’une sauce au beurre blanc pour sublimer les saveurs.
Ingrédients et préparation préliminaire
Temps total: 46 min • Préparation: 20 min • Cuisson: 26 min • Portions: 4 • Difficulté: Facile
- Chou vert: retirer les premières feuilles, récupérer 14 feuilles et réserver; émincer les 2 autres feuilles.
- Champignons de Paris: 115 g, hachés grossièrement.
- Crevettes décortiquées: 200 g, coupées en dés.
- Crabe: quantités égales à celles indiquées dans la préparation, égoutté.
- Ricotta: quantité suffisante pour lier la farce; œuf de poule entier: 1 œuf.
- Échalotes: hachées; huile pour cuisson.
- Vin blanc sec: 50 ml, pour déglacer et parfumer.
- Semoule (pour accompagner ou remanier selon la version): selon la texture désirée.
- Beurre, sel et poivre au goût; thym frais pour la cuisson vapeur des ballotins.
Préparation des feuilles de chou et des légumes:
Éliminer les premières feuilles du chou. Récupérer 14 feuilles. Les faire pocher 3 min, à petits frémissements dans l’eau avec une pincée de sel et le bicarbonate. Les plonger dans de l’eau froide, éponger et enlever les grosses côtes. Réserver 12 feuilles, émincer les deux autres.
Préparation de la farce:
Chauffer l’huile dans une sauteuse antiadhésive, y faire suer les échalotes hachées 1 min à feu doux. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le chou émincé et les champignons hachés grossièrement, poursuivre la cuisson 3 min à feu moyen tout en remuant. Saler et poivrer. Verser dans un récipient, ajouter le crabe égoutté, les crevettes coupées en dés, la ricotta et l’œuf. Bien mélanger.
Montage des ballotins et cuisson
Tapisser 4 petits bols à cidre d’un grand film alimentaire étirable pour cuisson. Disposer 3 feuilles de chou en quinconce, remplir de farce, rabattre les feuilles de chou puis le film alimentaire. Donner une forme bien ronde, nouer sur le dessus. Cuire les ballotins avec la branche de thym à la vapeur douce 20 min.
Pour la pâte et les choux: dans une casserole, portez à ébullition 15 cl d’eau avec le beurre et 1 pincée de sel. Au premier bouillon, ajoutez la farine et mélangez énergiquement. Mettez la pâte dans un saladier et incorporez 1 œuf battu. Préchauffez le four th.6-7 (200 °C). Tapissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Mettez la pâte dans une poche à douille et formez des choux de 3 cm de diamètre sur la plaque. Enfournez 20 min. Ouvrez le four et refermez-le aussitôt, juste pour laisser l’humidité s’échapper, puis poursuivez la cuisson th.5-6 (170 °C), 5 min.
Préparation de la sauce et décoration:
Mélangez le crabe des neiges NAUTILUS avec la mayonnaise, bien séparer la chair et les pattes qui pourront venir en décoration par-dessus, le zeste de citron et 2 gouttes de Tabasco. Si vous souhaitez épater vos convives pendant les fêtes, cette recette ultra facile fera votre bonheur. A la fois fraîches et onctueuses, ces petites bouchées au crabe sont idéales pour l’apéritif.
Pour la pâte à chou, ne vous laissez pas impressionner: elle ne prend que quelques minutes et est inratable. Commencez par préparer les feuilles de chou: sélectionnez les premières feuilles bien vertes qui entourent le chou vert et enlevez l’arête centrale. Blanchissez les feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant 1 min.
Farce et montage alternatif: dans un cul-de-poule, mélangez la chair de crabe, les cébettes ciselées, les carottes et le céleri en brunoise. Poivrez, salez et ajoutez 2 c. à s. de sauce oyster. Pour le montage des choux, le mieux est d’utiliser une grosse louche comme guide.
Cuisson alternative: pour la cuisson, il est possible de cuire au four à vapeur, mais aussi dans une eau bouillante à feu doux pendant 20 min.
Réalisation de la sauce beurre blanc: commencez la réduction d’échalote pour le beurre blanc: dans une petite casserole, mettez 100 ml de vinaigre de cidre et la 1/2 échalote ciselée. Faites réduire à feu doux. Sur feu très doux, ajoutez le beurre en petits cubes et émulsionnez avec un fouet. La température ne doit pas brûler; le beurre va monter petit à petit.
Conseils et variantes
Pour une présentation élégante, les ballotins peuvent être disposés sur une assiette avec un trait de sauce et des zestes de citron. Cette préparation marie des textures contrastées: la douceur du chou, le fondant de la farce et la légèreté des choux dorés au four.
