Épaule découpée : pour des marinades adaptées aux cuissons mijotées ou des cuissons plus courtes en brochettes selon le morceau d’épaule choisie. À la manière des brochettes japonaises, voici une idée de marinade avec une sauce asiatique qui se réalise avec des tranches de gigot d’agneau et de la sauce yakitori. Les côtelettes d’agneau se dégustent grillées et sont encore plus savoureuses si elles ont été préalablement marinées. L’épaule d’agneau aime les cuissons mijotées, mais découpée en cubes ou en émincés elle peut aussi convenir à des cuissons courtes. Les côtelettes grillées à la poêle sont encore plus savoureuses une fois marinées.
Comment faire la marinade et les premiers pas
Comment faire : pour la marinade, mixer finement les poivrons et ajouter le miel, le paprika, l’huile d’arachide, les échalotes, la gousse d’ail écrasée avec le poing, le sel, le poivre et un brin de romarin. Mélanger uniformément le tout. Placer le gigot d’agneau dans un grand plat et appliquer uniformément la marinade. Filmer le plat et placer au frais au moins 3h.
Cuisson et assemblage au four
Dans un grand plat allant au four, disposer les rondelles de courgettes et de carottes en les alternant pour former une couche d’écailles régulière. Saler et poivrer. En fonction des goûts, vous pouvez également rajouter 1 à 2 gousses d’ail. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8). Sortir le gigot du réfrigérateur. Récupérer la marinade qui est au fond du plat pour l’appliquer sur la couche de carottes et de courgettes. Placer le gigot d’agneau sur les légumes et déposer la branche de romarin restante sur la viande. Enfourner de 40 à 50 minutes en fonction de la taille du gigot et de sa cuisson.
Tranches de gigot: marinades et cuissons rapides
Les tranches de gigot ne se marinent pas comme un gigot entier. La surface exposée est plus importante, la cuisson rapide, et le risque de viande trop acide bien réel si vous les laissez tremper 12 heures. Une tranche de gigot, c’est 1,5 à 2 cm d’épaisseur maximum. Si vous laissez mariner trop longtemps, l’acidité du citron ou du vin va cuire la surface de la viande. Les tranches de gigot se destinent aux cuissons rapides : plancha, poêle, barbecue. Quelques minutes de chaque côté suffisent.
Marinades inspirées et précautions
Mélangez tout dans un plat creux. Badigeonnez vos tranches des deux côtés. Sortez les tranches, essuyez légèrement l’excès d’huile avec du papier absorbant. Inspiration orientale, parfaite pour le barbecue. Fouettez le yaourt avec l’huile, ajoutez le reste. Sortez la viande 20 minutes avant cuisson pour qu’elle revienne à température. Pour ceux qui veulent sortir des sentiers battus. Mélangez, versez sur les tranches. 45 minutes suffisent. Égouttez bien avant cuisson. Cette marinade contient du sucre (via le mirin), elle caramélise vite. Mariner trop longtemps. Au delà de 2 heures pour une marinade acide (citron, vinaigre, vin), vous attaquez la structure de la viande. Saler la marinade. Le sel fait ressortir l’eau de la viande. Résultat : des tranches sèches. Cuire froid. Une tranche qui sort du frigo saisit mal. L’extérieur brûle avant que l’intérieur ne soit rosé. Oublier d’égoutter. Trop d’huile ou de marinade liquide sur la viande = fumée, flammes et viande qui bout au lieu de griller.
Conseils pratiques et portions
Demandez à votre boucher des tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Plus fin, vous ne pouvez pas obtenir un bel intérieur rosé. À la plancha ou à la poêle : 2 à 3 minutes de chaque côté à feu vif. Au barbecue : 3 à 4 minutes par face sur une grille bien chaude. Laissez reposer les tranches 3 minutes sous papier alu après cuisson. Si elle a été en contact avec la viande crue, vous devez la faire bouillir au moins 3 minutes avant de l’utiliser en sauce. Filtrez la marinade pour retirer l’ail et les herbes qui ont brûlé. Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon, faites réduire 5 minutes à feu moyen. La marinade au yaourt ne se récupère pas.
RECETTE MARINADE BBQ tranche de gigot d’agneau Mariné à la persillade avec le chef Alain 👨🏽🍳🤍
Résumé des cuissons et marinades
- Pour plancha ou poêle: 2-3 minutes de chaque côté à feu vif pour des tranches épaisses 1,5-2 cm.
- Pour barbecue: 3-4 minutes par face sur grille chaude, puis repos.
- Cuisson au four avec légumes: 40-50 minutes selon taille du gigot et cuisson désirée.
- Marinade acide > limiter à 2 heures pour préserver la texture.