Une histoire bretonne et un succès international : Née probablement d'une maladresse en cuisine, la crêpe dentelle, appelée Gavotte, est attribuée à une Bretonne en 1886. Ayant oublié une crêpe sur son billig, Marie-Catherine Cornic décide de la plier et de la mettre de côté, et le rebut devient un petit biscuit craquant à souhait. Quelques heures plus tard, Corentine Nedellec fonde en 1920 dans le quartier de Loc Maria la biscuiterie Gavottes, et la crêpe dentelle prend le nom de Gavotte en référence à son pliage évoquant la danse bretonne.
Beurre, sucre, lait, une pincée de sel, d'orge malté et de poudre à lever : les ingrédients du bonheur sont simples. Le tour de main est autrement plus compliqué… La pâte, très liquide car elle contient de l’eau, doit être étalée très finement sur une plaque inclinée à 45°, nommée becuwe. Après 3 minutes de cuisson, on dispose de 10 secondes pour découper les crêpes en bandes et les enrouler avant qu’elles ne brûlent. La fabrication est si technique que peu d’entreprises s’y risquent.
De Quimper à l’international: l’essor d’une recette emblématique
En 1920, la biscuiterie de Quimper se spécialise dans la fabrication de cette gourmandise qui prend le nom de Gavotte. En 1950, le progrès technique permet de reproduire le pliage mécaniquement et de passer de 100 à 1 500 crêpes par heure et par pâtissière. Dans les années 1980, la crêpe dentelle semble vouée à l’oubli, mais Christian Tacquard, Alsacien passionné, achète la biscuiterie de Loc Maria et sa marque Gavottes pour en faire un géant mondial.
Dans les années 1990, à la suite d’une réflexion avec le pâtissier Gaston Lenôtre et la chocolaterie Barry Callebaut, la biscuiterie Les Gavottes (devenue le groupe Loc Maria) se lance dans la production de brisures à usage professionnel. Mais pas question de les fabriquer directement : la Gavotte garde son procédé de fabrication classique, pour être ensuite brisée et donner ces éclats croustillants. Fabien Rouillard, chef pâtissier de la Maison Mulot à Paris, connaît la crêpe dentelle depuis ses débuts. Sous forme de brisures, la Gavotte devient incontournable en pâtisserie et chocolaterie.
Utilisations en pâtisserie et secrets du croustillant
Cette strate de craquant délicieux que l’on retrouve souvent à la base des entremets est bien de la crêpe dentelle. « Les brisures additionnées à du chocolat ou du praliné forment une pâte dure qui donne une assise », explique Fabien Rouillard. La base de son opéra est ainsi un mélange de chocolat au lait et de brisures de Gavottes. Dans l’éclair Paris-Brest, au milieu de la crème pralinée, il cache une petite couche de praliné aux brisures. Mais attention, ce que la crêpe dentelle a de plus précieux, son croustillant, ne supporte pas l’humidité et s’intègre donc souvent à un corps gras comme la ganache et le praliné.
Faites fondre 300 g de chocolat noir, puis brisez et ajoutez 100 g de Gavottes. La saveur et la texture des Gavottes sont inimitables. Malheureusement, ce produit local est parfois difficile à trouver à l’étranger. Dans vos recettes, vous pouvez remplacer les crêpes dentelles par de fines gaufrettes « éventail », des tuiles croustillantes, ou par du riz soufflé non sucré ou des corn-flakes natures. Le résultat sera différent et le croustillant plus ou moins facile à trancher au service.
Une pâte unique et ses mystères
La Crêpe dentelle est issue d’un pliage en huit, et reste entourée de mystères : la pâte est une pâte à crêpes sans œufs et extra-fine, et le reste des secrets reste nébuleux. Les plans des machines chargées du fameux pliage à Lanvallay, bâtie en 2016, restent classés secret défense. Au début des années 1960, la biscuiterie Gavottes s’installe à Dinan et les Gavottes furent autrefois enroulées à la main.
Transmission et expansion: le groupe Loc Maria
Dans les années 1980, les Gavottes étaient passées de mode, mais Christian Tacquard, entrepreneur originaire de Besançon, réveille la marque. En 1990, il jette son dévolu sur une société de Dinan réputée pour ses crêpes dentelle et s’installe près de Rennes. Trente-cinq ans plus tard, Aurélie, sa fille, est présidente de Galapagos Gourmet, un ensemble de biscuiteries et chocolateries dont Gavottes demeure le vaisseau amiral. Cent mille crêpes dentelle sont produites par heure, un milliard par an, et les exportations vont croissant vers les États-Unis, l’Asie et le Moyen-Orient, notamment pour Thanksgiving et Noël.
- Ingrédients simples: Beurre, sucre, lait, sel, orge malté et poudre à lever.
- Techniques: pâte très liquide, cuisson rapide et pliage précis sur becuwe.
- Utilisations professionnelles: brisures dans les entremets, ganaches et pralinés.
| Étape | Description |
|---|---|
| Pâte | Pâte très liquide à base d’eau |
| Cuisson | 3 minutes sur plaque inclinée 45° |
| Découpe | 10 secondes pour découper et enrouler |
| Transformation | Passage de 100 à 1 500 crêpes par heure |
Ce jour de 1886, Marie-Catherine Cornic, crêpière, est devenue le symbole d’un accident culinaire qui a donné naissance à une icône. Imité mais jamais égalé, ce best-seller de la biscuiterie n’a jamais livré tous ses secrets.
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