Vous pensez que le baba au rhum est désuet, trop alcoolisé ou réservé aux grands‑mères ? Je me suis longtemps dit la même chose. Je vous propose ma version maison du Baba Au Rhum, inspirée des recettes des meilleurs pâtissiers et adaptée pour les passionnés que vous êtes.
Ingrédients et matériel essentiels
Pour la pâte à baba:
- 250 g de farine T45 de qualité
- 5 g de sel fin
- 30 g de sucre semoule
- 12 g de levure fraîche
- 175 g d’œufs entiers battus ~ 3,5 œufs
- 80 g de beurre doux (mou)
Pour le nappage et le sirop:
- 300 g de nappage neutre à froid (style Ancel)
- 800 g d’eau
- 400 g de sucre semoule
- 2 écorces d'orange bio
- 1 écorce de citron bio
- 200 g d’alcool (mix rhum vieux et Grand Marnier et/ou Cointreau)
Pour la Chantilly et la garniture:
- 350 g de crème liquide entière 30-35 % MG
Autres éléments utiles:
- Biscuit rose de Reims et/ou biscuits roses pour l’ambiance girly et l’esthétique
- Glaçage et décor si désiré (zeste d’orange, zestes de citron, fruits confits)
Pâte à baba: pétrissage, pousse et préparation
Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact (ne pas jeter l’excédent, suivant votre farine). Réserver. Couper le beurre en morceaux, le faire tiédir afin qu’il soit bien mou, le malaxer à la spatule et laissez-le à température ambiante. Verser dans la cuve d’un robot muni de la feuille: la levure émiettée, les œufs, la farine, puis le sel et le sucre. Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2 min. Quand les ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »). Toutes les 2-3 min, arrêter le robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse moyenne. Vous devriez voir le gluten se développer : la pâte devient élastique. Au bout de 10 à 15 minutes, votre pâte doit être un peu collante, uniforme, élastique. Ajouter progressivement le beurre pommade, continuer à pétrir jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé (3-5 min).
Corner votre cuve afin de rassembler la pâte au centre, filmer au contact et laisser pousser 40 min à 1 h à température ambiante ou en étuve (max 30°C).
Durant la première pousse, réaliser le sirop à baba: dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients du sirop, couvrir et laisser bouillir à petit bouillon deux minutes environ. Couper le gaz et laisser infuser à couvert tranquille.
Découpage technique: pocher, pousser, cuire et imbiber
Pour la cuisson, préparer les moules à savarin ou baba. Graisser légèrement les moules. Transvaser la pâte dans une douille et pocher dans les moules à environ 40% de leur volume maximum. Faire pousser dans une enceinte fermée à 28-30 °C environ 40 min à 1 h. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante et cuire 23-30 min selon la taille. À la sortie, laisser refroidir puis démouler et laisser sécher sur grille plusieurs heures, voire 24 h à température ambiante.
Imbiber les babas: faire chauffer à nouveau le sirop sans l’ébullition et y déposer un à plusieurs babas, les retourner régulièrement. Selon la taille, laisser s’imbiber longtemps, parfois plus de 10 min. Déposer sur grille pour égoutter. Placer la cuve du robot au réfrigérateur pour la suite.
Finition et garniture
Préparer la chantilly: verser la crème liquide froide, le mascarpone (optionnel), le sucre et la vanille dans le bol refroidi du robot. Monter à vitesse moyenne (pas trop ferme). Réserver en poche au frais. Reprendre les babas, faire tiédir le nappage neutre et les badigeonner d’une couche fine. Pocher une bonne couche de chantilly sur chaque baba et décorer selon l’envie, ici zestes d’oranges et de citrons.
Questions fréquentes et variantes
Quelle est la différence entre un baba au rhum et un savarin ? Le baba traditionnel est une pâte levée contenant des raisins secs arrosée de sirop de rhum et cuite dans un moule à kouglof. Le savarin, créé par les frères Julien, est un gâteau circulaire sans raisins, imbibé ensuite de sirop. Quelle version sans alcool ? Remplacez le rhum par un sirop simple ou fruité. Quel rhum utiliser ? Un rhum ambré ou vieux, doux en équilibre, pour éviter d’effacer les arômes. Comment éviter que le baba soit trop sec ou trop imbibé ? Imbibage chaud et absorption lente; cuire juste assez pour une texture moelleuse. Comment conserver et combien de temps se garde-t-il ? Deux jours au frais, idéalement consommé le jour même; congélation possible avant imbibage.
PS : mélangez dans le bol du robot les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez le premier blanc, puis le colorant et le deuxième blanc et battez encore. Dressez les biscuits roses sur Silpat et laissez croûter avant cuisson. Variantes du baba au rhum avec empreinte Michalak: mini babas dans moules donuts, sirop rhum-vanille, garniture chantilly citronnelle pour plus de gourmandise.
[RECETTE] Le baba au rhum comme vous ne l'avez jamais vu !
Histoire et origines du baba au rhum
Le baba au rhum est un dessert emblématique de la pâtisserie française. Son histoire remonte au XVIIIe siècle en Pologne avec Stanislas Leszczynski, roi exilé en Lorraine, qui imbibait un kouglof de vin de Malaga puis de rhum. Le baba a gagné Paris au XIXe siècle et a évolué grâce aux frères Julien, qui ont popularisé le moule rond à trou, donnant naissance au savarin et au baba tel que nous le connaissons aujourd’hui. Cette double influence polonaise et française a donné naissance à une pâtisserie tendre, moelleuse et riche en sirop.
Variantes thématiques et sans gluten
Variantes du baba au rhum: baba exotique, baba au chocolat, baba agrumes, baba café-rhum, baba sans alcool, mini babas salés pour l’apéritif. Recettes sans gluten: pâte à baba sans gluten à base de riz, maïs, amandes et fécule, avec sirop de rhum adapté et garnitures légères. Le tout peut être décliné en version individuelle ou en portions familiales.
- Préparez d’abord la pâte à baba selon les techniques décrites.
- Réalisez le sirop et laissez infuser les arômes.
- Cuisez, démoulez et imbibez soigneusement les babas.
- Montez une chantilly légère et terminez par la décoration.