Aurélien Trottier vient de rentrer dans le classement prestigieux des 100 meilleurs pâtissiers-chocolatiers de France, du Bottin Gourmand. Ils sont cinq en Pays de la Loire.
Dans son laboratoire, Aurélien Trottier teste ses futures créations avec une équipe de douze pâtissiers. Aurélien Trottier, dans son laboratoire, où il teste ses futures créations avec une équipe de douze pâtissiers.
Aurélien Trottier est comme les sportifs de haut niveau : derrière l'excellence, il y a des heures de travail, d'entraînement, des tonnes d'essais et des échecs. « Ça fait grandir », convient-il modestement.
La fréquentation de la section du Sco, Sport études, n'est peut-être pas étrangère à ce goût de l'effort chez ce jeune pâtissier de 32 ans, distingué par le Bottin Gourmand, au même titre que Pierre Hermé, Cyril Lignac et 97 autres pâtissiers de renom en France.
« La pâtisserie c'est plus une passion qu'un métier chez moi. Tout peut être source d'inspiration. Pour la Saint-Valentin, il a imaginé un gâteau sous une cloche en chocolat ajourée de petits cœurs par lesquels on peut deviner la gourmandise en dessous. »
« L'idée m'est venue quand j'étais dans un excellent restaurant où les plats étaient servis sous cloche. Après, il y a tout un travail d'élaboration, de tests que je soumets à mon équipe de 12 pâtissiers qui travaillent avec moi à Angers et dans une autre pâtisserie que j'ai ouverte à Cholet. »
Dans son laboratoire, Aurélien est adepte du brain storming. Tout le monde livre ses envies, ses avis, y compris secrétaires, apprentis, proches. L'ambiance y est très « premium », un mélange de sélection et d'excellence qui tire tout le monde vers le haut.
« À 16 ans, j'étais très déterminé à devenir pâtissier, malgré le fait que mes parents n'étaient pas du métier, confie le jeune homme. J'ai commencé comme apprenti chez Gaboriau, puis au Trianon chez Michel Galloyer, une autre bonne adresse. Je devais y rester un an, finalement j'y suis resté dix ans durant lesquels j'ai beaucoup appris et je suis devenu chef de production. »
Au 59, rue Saint-Laud, la qualité s'affiche partout. Une large gamme de plaques de chocolat fait maison invite à tester les différentes provenance : chocolat de Cuba, de Tanzanie, du Mexique... Les marrons glacés, les guimauves, les tartes au citron, les babas au rhum, le Mont-Blanc voisinent avec des couronnes en chocolat remplies de friandises.
Tout est frais : chantilly, biscuit, crackers salés fabriqués par les soins d'Aurélien. Le jury du Bottin Gourmand est venu incognito.
Aurélien Trottier publie un livre de 40 recettes de tartes. Les créations, assez techniques, sont classées par saisons (le chef pâtissier en profite pour rappeler la saisonnalité des fruits). Illustré par Céline Chabert-Chaverot, l’ouvrage est intégralement bilingue et traduit en anglais.
Aurélien Trottier est membre de l’association Relais Desserts International depuis 2009. En 2016, le Bottin Gourmand l’a élu parmi les 100 meilleurs pâtissiers de France. Le chef a aussi été finaliste du concours MOF pâtissier en 2018 et 2023. Il a travaillé au Trianon à Angers. En 2007, à 25 ans, il fonde sa propre maison avec son ami maître chocolatier Luc Poisson.
Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement de ses formations, sous réserve de certaines conditions. Toute notre équipe reste à votre disposition pour vous orienter vers la solution la plus adaptée à vos besoins. Afin de rendre votre séjour le plus agréable possible, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie vous offre la possibilité de résider au sein du Château de Montbarnier, qui dispose de 24 chambres confortables et modernes. Le restaurant de l’école est également ouvert à l’ensemble des stagiaires et vous accueille au petit-déjeuner, déjeuner et dîner.
Parcours et philosophie
- Un homme déterminé dès l’adolescence, prêt à investir des heures d’entraînement et d’essais pour atteindre l’excellence.
- Un laboratoire collaboratif où treize pâtissiers, y compris l’équipe à Angers et à Cholet, développent les futures créations.
- Une approche résolument orientée vers la saisonnalité et la provenance des ingrédients pour des desserts techniques et créatifs.
Les signatures et les publications
La boutique et le laboratoire mettent en avant une large gamme de produits frais et variés, des plaques de chocolat maison aux spécialités locales, avec une attention particulière à la fraîcheur des composants.
Son livre de 40 recettes de tartes, illustré par Céline Chabert-Chaverot et bilingue, illustre la démarche pédagogique et culinaire du chef, en lien étroit avec les saisons et les fruits. Le livre s’inscrit dans une démarche d’élévation professionnelle et de transmission du savoir-faire.
