Attiré depuis « seulement » 10 ans par l’association et la création de saveurs plus complexes, Aurélien Cohen a décidé de se réorienter après l’obtention de son Master 2 en marketing. C’est donc après 5 ans en tant qu’étudiant à l’université qu’il se lance à cœur perdu dans sa passion.
Aurélien Cohen a d’ailleurs à cœur de partager certaines de ses recettes pour permettre à tous de progresser en pâtisserie. Mais Aurélien Cohen, c’est aussi et surtout la gourmandise à l’état pur. Si l’envie vous prend de goûter toutes ces pâtisseries, il est possible de les commander ici !
Son parcours formel et son démarrage professionnel
Chez Aurélien Cohen, à Bois-Colombes, il y a deux cuisines. Une pour celle de tous les jours et l'autre, son laboratoire de pâtisserie. C'est en effet chez lui que le jeune homme a décidé de lancer son entreprise de pâtisserie après un CAP, fruit d'une reconversion après des études en marketing. Car Aurélien était déjà étudiant quand il est tombé dans la marmite sucrée. « La pâtisserie est devenue une passion il y a une dizaine d'années, explique celui qui a grandi à Asnières. Tout est parti des macarons. J'aime le côté quasi scientifique de la pâtisserie, le fait d'être très rigoureux. »
Après avoir travaillé chez un traiteur à Neuilly et dans un salon de thé à Puteaux, Aurélien décide de lancer sa société en novembre dernier. Il propose, via son site Internet, des créations qu'il livre lui-même, mais aussi des recettes et des cours pour partager la fameuse technique de fonçage des tartelettes, bien connue de tous ceux qui suivent avec gourmandise l'émission « Le meilleur pâtissier », qui cartonne sur M 6 avec Cyril Lignac.
« Lignac s'adresse aux amateurs et c'est évident que c'est grâce à ce type d'émissions que les pâtissiers gagnent en notoriété et que les masterclass que je propose sont complètes en 24 heures », salue Aurélien, qui reprendra ses cours le 12 juin prochain avec deux dates déjà bouclées. «Mon carnet de commandes a commencé à se remplir fin avril»
Mais c'est grâce à son compte Instagram qu'Aurélien a gagné en notoriété ces deux derniers mois, en plein confinement. « Je suis passé de 68 000 à 111 000 abonnés en quelques semaines et puis mon carnet de commandes a commencé à se remplir fin avril », explique-t-il. Les photos qu'il réalise lui-même sont devenues sa vitrine avec entre 5 000 et 10 000 « likes » à chaque publication.
Influences et réseaux
Avant lui, un certain Cédric Grolet, sacré meilleur pâtissier du monde, a vu sa cote monter en flèche grâce aux réseaux sociaux. « Qui ne rêve pas d'une trajectoire comme la sienne, même si évidemment être le chef pâtissier du Meurice (NDLR : hôtel parisien 5 étoiles) c'est un tout autre niveau », estime Aurélien, qui cite également Christophe Michalak et Philippe Conticini, deux autres pâtissiers stars qui l'ont influencé.
Ouverture et identité de la boutique
Prochaine étape pour le jeune pâtissier des Hauts-de-Seine : ouvrir une boutique. Il a commencé à visiter des locaux cette semaine. Et, c'est sur le territoire du nord du département - qui représente 60 % de ses commandes - qu'il privilégie les recherches, en espérant trouver et ouvrir d'ici la fin de l'année.
Aurélien Cohen fait partie des figures montantes de la pâtisserie française. En tant que pâtissier-chocolatier de grand talent, il a ouvert sa propre pâtisserie : un écrin situé à Asnières-sur-Seine qui rencontre un joli succès et ne désemplit pas. Saucisses : on pique ou pas ?
Aurélien Cohen a d'abord décroché deux masters de marketing et entrepreneuriat avant de se réorienter vers sa véritable passion : la pâtisserie. En 2016, il passe son CAP pâtissier en un an, une expérience qui marque le début d'une carrière prometteuse. Par la suite, Aurélien Cohen fait ses armes dans différentes entreprises, notamment dans un salon de thé à Puteaux et chez Crior, un traiteur réputé à Neuilly-sur-Seine où il occupe le poste de sous-Chef. La carrière d'Aurélien Cohen prend un tournant décisif quelques années plus tard lorsqu'il se lance à son compte.
Il commence par vendre des gâteaux sur commande tout en alimentant son compte Instagram, où il passe de 20 000 à plus de 250 000 abonnés en quelques années. Le 22 octobre 2021 marque une étape importante dans la carrière d'Aurélien Cohen : l'ouverture de sa propre pâtisserie à Asnières-sur-Seine. Les créations d'Aurélien Cohen se distinguent par leur esthétique flamboyante et terriblement gourmande.
Ses créations emblématiques et l’architexture
Parmi les desserts emblématiques d'Aurélien Cohen, citons sa tarte à la pistache, ou encore la tartelette Miss Vanille, devenue l'une de ses signatures. Ce dessert 100% vanille incarne parfaitement l'approche d'Aurélien Cohen, qui cherche à sublimer les saveurs tout en jouant sur les textures. Aurélien Cohen excelle également dans la création de pâtisseries sans gluten, comme son fameux Sweet Kalamansi. Cette création, alliant le citron, la mandarine et le fruit de la passion, est devenue l'un des best-sellers de sa boutique.
Dans son processus créatif, Aurélien Cohen accorde une grande importance à ce qu'il appelle "l'architexture". Ce terme est d’ailleurs repris dans le titre de son livre Architexture de la pâtisserie : du moelleux au croustillant paru en octobre 2022. Pour créer une véritable expérience gustative, le Chef construit ses gâteaux étape par étape, en accordant une place toute particulière aux textures.
Expériences et masterclass
Il y a des pâtisseries qu’il me tarde d’aller visiter. Celle-ci en faisait clairement partie. La pâtisserie d’Aurélien Cohen a ouvert il y a environ 6 mois et je l’attendais déjà avec beaucoup d’impatience. A souligner que c’est une pâtisserie qui n’a pas ouvert à Paris pour une fois mais à Asnières-sur-Seine. Le dimanche 3 avril, j’ai enfin eu la chance de pouvoir mettre les pieds dans sa boutique (et même son labo) et de déguster quelques unes de ses pâtisseries car j’ai animé là-bas mon premier cours de pâtisserie à quatre mains et en live aux côtés de Mehdi de The French Pâtissier.
Aurélien Cohen s’est d’abord lancé dans des études de gestion et marketing mais avant même d’avoir terminé ses études, il s’est réorienté en pâtisserie et a décidé de passer son CAP pâtissier en 2016. Il alimente, en parallèle, un blog de pâtisserie où il partage de nombreuses recettes : les pâtisseries d’Aurélien (et c’est d’ailleurs toujours le cas). Aujourd’hui, il compte 235k abonnés alors qu’il n’en avait même pas 20k en 2019. Le 22 octobre 2021, il ouvre enfin sa propre pâtisserie à Asnières-sur-Seine où l’on retrouve de nombreuses créations qui ont fait son succès sur les réseaux sociaux.
Quand j’arrive devant la façade de la pâtisserie, je suis déjà sous le charme. Ce bleu profond attire l’œil, tout comme les différents motifs ultra colorés qui font l’identité visuelle de la boutique. De belles fleurs imaginaires mêlées à ces fruits jaunes orangés qui apportent de la vie et invitent à un escapade gourmande. Sur ces motifs, on retrouve ainsi des ingrédients qui sont chers à Aurélien Cohen: le kalamansi, la noisette, la pomme et la poire. La boutique est petite mais hyper chaleureuse.
Aurélien Cohen organise également des masterclass que l’on peut réserver sur son site internet. Comme je vous le disais en préambule, c’est dans la pâtisserie d’Aurélien Cohen (enfin, dans son atelier de masterclass plus précisément) que j’ai donné mon premier cours de pâtisserie en live. Mehdi m’avait invité à co-animer avec lui la masterclass sur le Paris-Brest. Un cours de 3h (qui s’est transformé en 4h) pour vous apprendre tout sur cette délicieuse pâtisserie à la noisette. On a été accueillis comme des rois par l’équipe d’Aurélien Cohen, on a pu voir la mise en place des pâtisseries dans la vitrine le matin et croyez-moi, ça s’est bousculé toute la matinée. À la fin, il ne restait plus grand chose en vitrine. Sur place, j’ai dégusté pour le petit-déjeuner une part de flan et une babka à la cannelle et j’ai pris à emporter le soir une tartelette Dulcey pécan et vanille, un chou Paris-Brest, une tarte pistache et une tarte aux fraises. Pas de photo du flan ni de la babka qui n’ont pas fait long feu ce jour-là. J’ai toujours eu du mal à trouver le flan parfait (à mes yeux). Je fais partie des personnes qui l’aime crémeux et onctueux avec un bon goût de vanille et une pâte bien croustillante. J’en ai testé des flans pourtant… jusqu’à présent, seuls les flans de Cyril Lignac, Boetmie voire peut-être aussi Hugo&Victor pouvaient trouver grâce à mes yeux. Je dois dire que le flan d’Aurélien Cohen se place maintenant dans le top 3 de mes flans préférés. J’ai adoré sa texture hyper crémeuse (exactement comme j’aime) et sa pâte. Seul bémol (il en faut bien un), j’ai trouvé que ça manquait de vanille. Quant à la babka, elle était excellente mais manquait de cuisson au centre. Désolée pour la qualité médiocre des photos des pâtisseries. Verdict : J’ai adoré cette pâtisserie. Il me tardait de pouvoir la goûter. Évidemment, ce sont des saveurs qui fonctionnent super bien ensemble, c’est très gourmand et tout est bien maîtrisé.
Verdict : Je ne peux pas vous donner mon avis sur cette pâtisserie que mon chéri a dégusté seul. Je fais partie de ces rares personnes qui n’aiment pas la pistache… oops! Verdict : J’ai beaucoup aimé le look de cette tartelette avec son petit voile de fraises. C’est simple et c’est bon. Verdict : J’ai mangé du Paris-Brest toute la journée ce jour là et j’ai quand même eu envie de tester la version d’Aurélien Cohen. Ici, ce n’est pas la traditionnelle crème mousseline qui garnit le chou mais un crémeux mascarpone à la noisette et une ganache montée au praliné et c’est excellent. Le praliné à la noisette est lisse et coulant comme j’aime. C’est hyper gourmand, j’ai adoré!
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