Commencer par la garniture : couper la mangue en deux puis la quadriller avec un couteau. Récupérer les petits cubes avec une cuillère à soupe. Mélanger les cubes de mangue avec le miel et la gousse de vanille vidée. Cuire le tout dans une casserole à feu moyen pendant une petite dizaines de minutes. Pendant ce temps, réaliser la pâte à crêpes : dans un saladier, déposer l’œuf, la farine, la fécule, le miel, l’huile et le sel. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse avant d’ajouter le lait. Chauffer une poêle ou une crêpière légèrement huilée pour la première crêpe. Lorsque celle-ci est bien chaude, déposer une louche de pâte puis cuire la crêpe 20 à 30 s de chaque coté. Reprendre la garniture à la mangue qui aura refroidi et ajouter les graines de lin moulues. Avant de servir, ajouter un peu de coulis de mangue et de dernières graines de lin moulues.
1. Préparez la pâte : fouettez les œufs, puis incorporez doucement la farine et le sel. Ajoutez le zeste de la demi-orange, puis versez doucement sans cesser de fouetter le lait. Ajoutez le beurre fondu, laissez reposer 1/2 heure au réfrigérateur.
2. Préparez la crème pâtissière. Portez à ébullition le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue et 25 g de sucre. Fouettez les 3 jaunes avec les 50 g de sucre restants jusqu'à blanchiment. Incorporez doucement la farine et la Maïzena. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez-le sur le mélange précédent. Transvasez dans la casserole, ajoutez les zestes d'orange et portez à ébullition en fouettant vivement pendant 1 min. Laissez refroidir.
3. Huilez une poêle antiadhésive de 22 cm de ø env et confectionnez 8 crêpes. 4. Préchauffez le four th. 7. Mélangez dans un plat creux l'eau, le rhum et le beurre. Étalez une crêpe et posez une généreuse cuillère de crème pâtissière en son centre. Refermez la crêpe en aumônière avec un pic en bois. Procédez ainsi pour les 7 autres crêpes et déposez-les ensuite dans le plat creux. Couvrez d'une feuille d'aluminium et enfournez 10 min. Servez sans attendre.
Des crêpes ! Bah oui ! Et puis il y a aussi ces petits morceaux de pommes caramélisées à la vanille qui les accompagnent... Mmmhh !
Préparez les crêpes : tamisez la farine dans un saladier. Ajoutez la pincée de sel, le sucre fin, puis les œufs, mélangez bien. Versez ensuite le lait petit à petit en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux, puis le beurre fondu. Versez la 1/2 de la pâte dans un autre saladier et mélangez-y le cacao en poudre. Ajoutez un peu de lait si elle s'épaissit de trop. Versez-les dans une casserole, avec les 80 gr de sucre et un peu d'eau. Fendez la gousse de vanille en 2 dans sa longueur avec un petit couteau. Laissez cuire les pommes une dizaine de minutes, à feu doux ou moyen en surveillant. Elles ne doivent pas devenir de la compote...
Peler les pommes. Les couper en gros cubes. Les faire compoter avec le beurre, le sucre et l'intérieur des gousses de vanille. Conserver les gousses que l'on découpera finement dans le sens de la longueur et qui serviront à attacher les aumônières. Zester deux oranges et les découper en fine julienne. Les blanchir trois fois à l'eau. Égoutter. Mettre à confire dans la grenadine à petit feu. Frotter les morceaux de sucre sur le zeste des oranges et presser le jus que l'on réservera. Faire fondre le beurre. Ajouter les morceaux de sucre et laisser caraméliser le tout. Déglacer avec le jus d'oranges. Faire cuire et réduire jusqu'à obtention d'un joli sirop couleur caramel. Placer une cuillerée de compote de pommes au centre de chacune et refermer en formant une petite bourse que l'on liera avec les fils de gousse de vanille. Dresser trois crêpes par personne. Les chauffer légèrement. Préparer les crêpes en mélangeant 4 œufs entiers et le lait, tamiser au dessus la farine, la pincée de sel et mélanger pour obtenir une pâte à crêpes bien lisse, réserver au frais 30 min. Rapper le chocolat noir pour obtenir des copeaux et réserver. Faire fondre du beurre dans une poêle, verser la pâte à crêpes et en réaliser 4 pièces et les réserver. Réaliser des boules de glace vanille, les mettre sur une plaque gastro et réserver au congélateur. Réaliser la sabayon en mélangeant, dans une casserole, 4 jaunes d’œufs avec 4 demis coquilles de sucre fin, réaliser un ruban puis ajouter 4 demis coquilles de Barbar bock, mélanger à nouveau pour obtenir une mousse. Mettre la casserole sur le feu et mélanger en réalisant des 8 avec le fouet et faire épaissir, ne pas laisser trop chauffer pour éviter que les jaunes d’œufs ne cuisent de trop et formes des grumeaux, ajouter les copeaux de chocolat et mélanger pour le faire fondre, réserver. Pour le dressage: Réaliser une aumônière en mettant une boule de glace vanille au centre de la crêpe et refermer celle-ci en aumônière, maintenir avec des cures dents si nécessaire. Dresser l’aumônière sur une assiette et napper de sabayon à la Barbãr Bok et chocolat.
Technique de cuisine : réaliser un sabayon à chaud
| Élément | Quantité/détail | Astuce |
|---|---|---|
| Pâte à crêpes | Œufs, farine, fécule, miel, huile, sel, lait | Repos 30 min |
| Garniture mangue | Mangue, miel, vanille, graines de lin | Refroidir avant glace |
| Crèmes et finitions | Crème pâtissière, pommes caramélisées, sabayon | Caramel couleur |