Un jour par an, le gras est à l’honneur et il serait dommage de s’en priver ! Pour les chrétiens pratiquants, Mardi Gras est le dernier jour d’une semaine (« les sept jours gras ») de défoulement et d’orgie culinaire dont le but est de faire des réserves avant d’attaquer la période de jeûne du Carême. Je raffole de ces merveilles, de leur texture moelleuse et de leur parfum délicat d’eau de fleur d’oranger.
Origine et debates sur les bugnes
Les bugnes, une spécialité lyonnaise préparée pour Mardi Gras, fait débat dans la région. Bugnes plates et croustillantes, ou épaisses et briochée ? Dans la région lyonnaise, on les appelle les Bugnes mais tout le monde ne s’accorde pas sur le résultat final puisqu’on recense les bugnes briochées, les bugnes moelleuses et les bugnes craquantes.
Ingrédients et préparations de base
Pour une base de bugnes croustillantes et moelleuses, on peut partir de différentes formules selon le résultat désiré. Pétrissez 900 g de farine avec le beurre ramolli. Préparez la pâte et formez des lanières ou des losanges selon la technique choisie. Pour la version moelleuse, ajoutez éventuellement de la levure chimique; pour la version briochée, privilégiez la levure de boulanger et laissez lever longuement.
Ingrédients typiques pour la pâte principale (version croustillante ou moelleuse selon option):
- Farine T55 blanche
- Beurre mou
- Sucre
- Sel non raffiné
- Œuf
- Eau de fleur d’oranger
- Zestes (clémentines ou orange)
Le zeste et l’eau de fleur d’oranger apportent ce parfum caractéristique. Anticipez le repos de la pâte: elle doit reposer une à deux heures, et parfois jusqu’à une nuit entière selon la méthode choisie. La pâte doit être bien roulée et farinée pour faciliter l’étalement et la découpe.
Techniques et astuces de travail de la pâte
La pâte est collante et c’est normal; ne rajoutez pas trop de farine au moment de l’étalage, mais farinez généreusement le plan et le rouleau pour faciliter le façonnage. Découpez des bandes ou des losanges selon la forme souhaitée et pratiquez une fente ou une encoche au milieu pour les formes à losange. Pour étaler, utilisez un rouleau à pâtisserie et une roulette crantée pour des motifs variés.
Le choix de l’outil de cuisson influence le résultat: friteuse pour une meilleure maîtrise de la température ou poêle à frire avec contrôle thermique (thermomètre). La cuisson se fait à 170 °C (ou 180 °C selon les portions et les préférences) pour obtenir une belle dorure et une texture idéale. Surveiller la température est crucial: en dessous, les bugnes s’imprègnent d’huile; en dessus, elles risquent de brûler ou fumer.
Cuisson et dressage
La cuisson consiste à plonger les bugnes dans l’huile chaude, les laisser blondir d’un côté puis les retourner. Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre glace. Pour des bugnes croustillantes et légères, veillez à enlever l’excès de farine avec un pinceau avant la friture, et faites frire en petites quantités pour un contrôle précis de la température et du temps de cuisson.
Conservation et variations
Les bugnes se conservent peu de temps: les bugnes lyonnaises ne se dégustent que pendant le mois de février et se conservent au mieux 1 jour ou, si précieuses, peuvent être congelées après cuisson et réchauffées ensuite. Les versions moelleuses et craquantes coexistent, chacune ayant ses caractères et son goût distinct selon l’utilisation ou la levure choisie.
Astuce supplémentaire: si vous optez pour des bugnes moelleuses, privilégiez une grande boîte hermétique et stockez la pâte au réfrigérateur pour permettre une montée légère et uniforme. Pour les bugnes craquantes, privilégier une cuisson rapide et des formes plus fines pour obtenir le croustillant souhaité.
Design de recette et exemples concrets
Exemple de progression détaillée pour une pâte légère et bien levée:
- Préparer la pâte: mélanger farine, sucre, sel, zeste, œuf, puis incorporer le beurre mou jusqu’à obtention d’une pâte homogène et élastique.
- Former une boule, filmer et placer au frais pour 1 à 2 heures (voire toute une nuit selon la version).
- Étaler la pâte et couper en losanges de 5-6 cm par 4 cm; inciser une fente au centre.
- Faites chauffer l’huile à 170-180 °C et faites frire en petites quantités 1-2 minutes par face jusqu’à dorure.
- Égoutter, saupoudrer de sucre glace et déguster tiède ou froid.
Alternative « bugnes moelleuses » (avec levure chimique):
- Mélanger farine, levure chimique, œufs, beurre mou, sucre, sel, rhum et lait légèrement chauffé; pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- Reposer 2 heures, puis étaler très finement et découper des rectangles ou losanges selon préférences.
- Frire à 180 °C, égoutter, saupoudrer de sucre glace et servir chaud.
Bugnes Lyonnaises - Chef Jean-Paul Lacombe
Variantes et conseils de cuisson
Pour tester des variantes croustillantes ou moelleuses, on peut ajouter une demi-cuillère de levure chimique aux bugnes croustillantes pour obtenir un contraste d’épaisseur et de texture. Différentes formes existent: losanges, parallélogrammes, ou oreillettes avec une fente au milieu, offrant des goûts et textures différents.
Conseils clés:
- Utiliser une farine blanche T55 pour une texture légère.
- Le repos de la pâte est crucial pour une bonne élasticité et une bonne montée.
- Température d’huile stable et adaptée pour éviter les excès de graisse ou une cuisson insuffisante.
- Éviter d’encombrer la friture: cuire en petites quantités pour garder une huile à bonne température.
Les bugnes présentent une délicieuse paradoxale: elles contiennent des ingrédients simples comme la farine, le sucre et la friture; cependant, leur réussite repose sur des détails techniques et le respect des temps de repos et des températures.