Lors de mes premiers pas en restauration, on mangeait des asperges une fois par année et c’était les asperges du Québec.
C’était alors la fête de ce légume exceptionnel et rare qui n’était disponible qu’un petit mois.
Il est maintenant possible d’en acheter à l’année, mais qu’on se le dise, rien n’équivaut au goût des asperges de chez nous!
Comme elles sont disponibles de 4 à 6 semaines, c’est LE moment d’aller faire un tour à votre marché préféré.
… Les casser? Les tailler? Les éplucher? Il y a beaucoup d’écoles de pensées.
Pour ma part, je les casse puis je les taille pour qu’elles soient de la même longueur.
Quand elles sont grosses, je les épluche légèrement à l’aide de l’économe, de la base au centre.
Pour réussir la cuisson, choisissez-les de diamètres similaires, ficelez-les ensemble puis cuisez-les debout.
De cette façon, la tête de l’asperge cuira à la vapeur et la base, sera plongée dans l’eau bouillante.
Attention de ne pas les surcuire!
Bien que l’asperge demeure un légume un peu plus coûteux, le plaisir qu’elle procure en vaut amplement les prix.
Cuisinez-les avec une bonne huile d’olive, mangez-les tièdes, froides, chaudes ou grillées sur le BBQ.
Et maintenant, voici ma recette d’asperges aux lardons, sauce crémeuse à l’orange et œuf coulant.
Ingrédients
- Asperges fraîches
- Lardons
- Orange pour zeste et jus
- Crème ou crème fraîche
- Œufs
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Étapes de préparation
- Préparer les asperges comme décrit: casser, tailler, éplucher si nécessaire, puis ficelez-les et cuisez debout.
- Cuire les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
- Préparer la sauce crème à l’orange en mélangeant crème et jus d’orange avec un zeste et ajuster l’assaisonnement.
- Cuire les œufs mollets (œuf coulant) dans une eau frémissante puis les déposer sur les asperges au montage.
- Verser la sauce crémeuse à l’orange autour et/ou sur les asperges, ajouter les lardons et servir aussitôt.
Conseils et astuces
Pour réussir la cuisson, choisissez-les de diamètres similaires, ficelez-les ensemble puis cuisez-les debout.
De cette façon, la tête de l’asperge cuira à la vapeur et la base, sera plongée dans l’eau bouillante.
Attention de ne pas les surcuire!
La recette peut être adaptée: remplacer les lardons par du jambon cru ou ajouter une touche de gingembre dans la sauce pour une note plus contemporaine.
Gastronomie : œuf mollet et crème d'asperges - Météo à la carte
Valeurs et présentation
Cette préparation associe le croquant des lardons, la douceur acidulée de l’orange et la texture onctueuse de l’œuf mollet, le tout sur un lit d’asperges tendres.
| Élément | Astuce | Options |
|---|---|---|
| Cuisson des asperges | Cuire debout, tête à la vapeur | À la vapeur, ou à l’ébullition légère |
| Sauce | Crème à l’orange avec zeste | Crème légère ou yaourt pour un rendu plus léger |
| Œuf | Cuisson mollet pour œuf coulant | Œuf poché si souhaité |