Dans chaque profession, l’évocation de certains noms ou entreprises fait inévitablement frissonner vos interlocuteurs, d’autant plus quand ils sont en situation de concurrence avec ces dernières… sans disposer forcément de toutes les armes pour mener un combat équitable. A Brie-Comte-Robert (77), la boulangerie Marie Blachère est intégrée au magasin Grand Frais. Un concept « tout sous le même toit » (primeurs, boucherie, crémerie…) assez redoutable, car on y retrouve un état d’esprit « marché » plus attirant que celui des grandes surfaces, tout en étant pratique pour le consommateur. Marie, en voilà un joli prénom. Seulement voilà, si je l’accompagne du patronyme de Blachère, j’en connais beaucoup qui le trouveront nettement moins charmant. En effet, les boulangeries Marie Blachère poussent… comme des petits pains dans les zones commerciales. Indépendantes ou adossées au concept Grand Frais, elles développent une politique commerciale agressive, avec des prix bas et de nombreuses offres incitant le consommateur à multiplier ses achats.
3 baguettes achetées, 1 offerte, même pratique pour les pizzas ou viennoiseries, la mécanique est bien huilée et fonctionne d’autant plus avec la forte tendance à recourir à la surgélation du pain au sein des ménages. Plutôt que d’aborder l’affaire sous l’angle d’une attaque directe à l’artisanat, essayons de s’y intéresser de façon objective. En effet, lorsque l’on pénètre dans la boutique, c’est un peu comme si l’on entré dans un grand laboratoire : le fournil et la cuisson des viennoiseries sont entièrement ouverts sur l’espace de vente, ce qui attire et rassure le consommateur. Cette dimension de « spectacle » est renforcée par un service quasi-survolté, pris entre la vente et la mise en rayon des produits tout juste cuits.
Une nouvelle fournée de viennoiseries ? Bien sûr, pour le délicieux, on repassera : il ne fait aucun doute que la plupart des produits, en dehors du pain, sont d’origine industrielle. Je ne suis pas certain de trouver cela choquant pour autant : la pratique n’est pas franchement cachée, et la clientèle vient avant tout pour le prix… pas pour le goût. Pour 0,80€ la pièce, bien peu d’artisans peuvent s’aligner, mais le pire est sans doute de se dire que la plupart de ces derniers proposent les mêmes produits à des tarifs supérieurs. Pâtisseries, tartelettes, brownies (pour ces derniers, les fervents défenseurs de l’enseigne nous soutiennent qu’ils sont fabriqués sur place. Dans le fournil, les boulangers s’activent pour enfourner et défourner quasiment en continu. A la vente, les baguettes sont proposées en 3 cuissons différentes.
S’il y a bien une chose à laquelle nous devons nous intéresser, c’est le pain. Nous ne sommes pas dans un point chaud, et des boulangers oeuvrent dans le fournil tout au long de la journée pour répondre à la demande. La star, c’est la fameuse Baguette de Marie, vendue 0,95€ la pièce de 250g, soit à peine plus cher que la baguette de pain courant chez nombre d’artisans boulangers. Si l’on en achète 3, avec une 4ième gratuite, l’unité passe alors à moins de 70 centimes. Ne demandons pas des miracles de façonnage, même si le résultat est loin d’être hideux. Certes, cette baguette ne manque pas de défauts : sa sole est bien loin d’être propre et laisse apparaître quelques déchets issus des fournées précédentes, elle se révèle assez salée et sa mie manque relativement d’alvéolage pour un résultat assez cotonneux. Pour autant, si on la demande bien cuite, elle se laisse manger, même si sa présence en bouche est limitée. La croûte est très croustillante et sa caramélisation apporte du parfum. Là encore, le concept est bien pensé : le client choisit sa cuisson.
Non, la photo n’est pas la seule raison de cette teinte : la mie est bien blanche. Même chose pour les pains spéciaux, avec des céréales, des fruits secs variés, du complet ou des pains dits « orientaux ». Pour 1,95€ la pièce de 300g, l’argument prix prend du plomb dans l’aile, et au vu de la qualité plus qu’aléatoire des produits, mieux vaut passer son tour. Pourtant, les lieux ne désemplissent pas, et chaque nouvelle ouverture s’accompagne d’un succès, mettant parfois en difficulté les artisans aux alentours. Cela illustre bien la force de la gratuité et de l’emplacement.
Vous l’aurez compris, je ne ferais sans doute pas d’une succursale de chez Marie Blachère ma boulangerie de quartier. Néanmoins, je m’incline devant la performance entrepreneuriale et en appelle à la réflexion des boulangers en situation de concurrence frontale avec ce type d’enseigne : pour subsister, il est nécessaire d’être « malin » et de développer une gamme qui offre une véritable différence et une valeur ajoutée : entièrement réalisée maison, bien sûr, elle peut tout à fait se battre sur le terrain des prix au travers de produits simples (tartes, en-cas variés…) qui sont de véritables vecteurs de marge. Il faut également porter une attention particulière à la qualité du service et à la régularité, pour fidéliser la clientèle. Je vous présente le slow bread par excellence.
À l’époque où l’on faisait le pain à la main dans le pétrin en bois, par exemple dans l’Egypte ancienne, quand on avait terminé le pain il fallait récupérer le levain pour la prochaine fournée. Pour cela, on raclait la pâte qui restait collée à la paroi du pétrin et on ajoutait à ces sédiments un peu d’eau et un peu de farine. Personne ne cultivait de levain dans un bocal à part comme aujourd’hui. Par conséquent, seule une très petite quantité du levain actif de départ allait dans la pâte.
Monsieur Christian Remésy, que j’ai eu la chance de rencontrer voici quelques années, est le promoteur d’une méthode de panification à faible ensemencement qu’on appelle aussi « Respectus Panis », et que pratiquent certains très bons boulangers. Le principe est de mettre très peu de levain, mais vraiment très peu : entre 1 et 10 g pour 1 kilo de farine, et de laisser pousser très longtemps à température ambiante c’est à dire entre 16 et 24°C. On ne s’occupe plus des proportions de levain, on ne pèse plus : on n’est plus à 1 gramme près. On n’a plus non plus la tâche de rafraîchir le levain la veille ou 4 heures avant : on utilise le chef directement, même s’il est ancien (pourvu qu’il soit actif, évidemment… Un levain qu’on n’a pas touché depuis 3 mois ne conviendra pas).
Encore, si le levain est très acide, ce sera sans conséquence. On n’est pas non plus pressé par les pousses : elle dure 18 ou 24 heures, c’est vraiment le slow bread et on n’est pas à une demi-heure près. On règlera le temps de pousse que l’on souhaite en fonction de la quantité de levain ajoutée, de la température de la pâte (qu’on modifie avec la température de l’eau de coulage) et de la température ambiante. Le pétrissage est réduit à son strict minimum. C’est la fermentation qui va créer le réseau de gluten.
La pousse longue va donner du corps à la pâte, pourvu que la farine soit de bonne qualité. Cette méthode permet d’augmenter la valeur nutritionnelle du pain. La dégradation enzymatique de l’amidon est développée : le pain a un excellent index glycémique. De plus, les fibres ont le temps de s’hydrater, de gonfler puis de s’hydrolyser avant qu’une acidité s’installe. Un autre avantage est que cette très longue fermentation donne tout le temps au levain de créer des molécules aromatiques. Les bactéries lactiques auront tellement de sucres fermentescibles à disposition qu’elles vont créer des exopolysaccharides, ce qui confèrera beaucoup de moelleux à la mie.
Il est primordial d’avoir une farine d’excellente qualité, avec une bonne teneur en protéines, pour que le réseau de gluten ne soit pas complètement dégradé par la fermentation, ce qui donnerait une pâte très collante, impossible à façonner et qui s’écroule sur la planche à enfourner. Ensuite il faut une bonne conduite de la fermentation : faire attention à la quantité de levain par rapport à la température et au temps de pousse. Si ces critères sont mal choisis cela peut donner un résultat acide, ou une pâte sans corps, sans tenue, et qui colle. Je ne vais pas détailler toutes les étapes de la panification, j’indique les grandes lignes, pour 1 kilo de farine. Multipliez ou divisez selon vos quantités.
Une idée reçue veut que le sel inhibe la fermentation des levures : il s’avère, après expérimentation, que c’est une idée fausse, en tout cas à ces dosages. Pétrissage : mettez la farine en fontaine, le petit pois de levain au milieu et versez l’eau salée. Délayez d’abord le levain dans l’eau, du bout des doigts, puis faites le frasage en amalgamant le tout. Pétrissez ensuite pour obtenir une pâte lisse, sans insister outre mesure, soit environ 5 min à la main. Vous devez obtenir une pâte entre 20°C et 25°C en fin de pétrissage. Rabat : laissez reposer la pâte 1 heure dans le pétrin. Repliez-la 3 fois sur elle-même : la pâte va se tendre, devenir très élastique. Pointage : Laissez poussez entre 12 et 24 heures selon la température et le degré d’ensemencement. (À titre d’exemple, j’ai mis 5 g de levain pour 500 g de farine dans ma pâte, j’ai laissé pousser 20 heures à 17°C. En été quand il fera plus chaud, je diminuerai la quantité de levain).
- Division, boulage, détente : quand la pâte a doublé de volume, divisez-la pour faire vos pains, sans la dégazer. Pré-faconnez en boules.
- Façonnage et apprêt : Façonnez vos pains à la forme que vous voulez (en miches rondes, allongées, baguettes…), mettez-les en bannetons et laissez pousser 30 à 45 min. (Surveillez !)
- Cuisson : Pensez à préchauffer la pierre dans le four au moment du façonnage. Ci-dessus, la pâte divisée en boules sont en attente du façonnage. À la coupe, on a le plaisir de constater l’irrégularité des alvéoles, signe d’une bonne fermentation. Et même entre les grosses alvéoles, la mie n’est pas serrée, au contraire elle a de multiples bulles et elle n’est donc pas dure.
Chez G. Tourves. Se cantè proun cansouneto. nettes. e brun. ble de lou dire! soun gàubi, que faguè ? impossibles à retracer ! qu'il fit ? qu'aquelo fes. lou terrible cansounié. apprendre à lire chez les Frères. Te n'ai vu Gelu que cette fois. contré le terrible chansonnier. pouderouso... F. puissante... F. peu partout entendu citer. qui les portent ou les ont portés. trés. soit au monde, la renommée ! nom de Victor Gelu. qui unissent le chansonnier et la chanson.