Les fêtes approchent et comme à mon habitude, j’essaye d’apporter des idées de recettes afin d’embellir vos tables. La recette paraît longue et compliquée mais je vous assure que ce n’est pas du tout le cas. Il faut s’organiser pour mieux gérer ces étapes que j’ai essayé de vous expliquer et de détailler afin de mieux comprendre le déroulement. Ce sont les saveurs qu’on préfère à la maison, la framboise est l’allié par excellence pour ce type d’entremets. Ça apporte de la fraîcheur, équilibre le sucre et se marie parfaitement avec l’ensemble des saveurs utilisées.
Le cœur du chocolat: biscuit, croustillant et crémeux
Dans un récipient blanchir l’œuf avec le sucre, ajouter le lait chauffé avec le miel. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger puis le beurre fondu à la fin. Verser ensuite l’appareil dans un cercle de 16 cm en spirale, saupoudrer de pralin noisette et enfourner à 180°C pour 12 à 15 minutes. Préparer le cercle en filmant le dessous sinon vous pouvez utiliser un moule plus petit de 2 cm que le cercle de montage. Étaler une couche de croustillant praliné sur le biscuit dacquoise et verser le crémeux chocolat sur le croustillant de sorte à obtenir une épaisseur de 1,5 cm d’épaisseur maximum. Dans une petite casserole, mettre l’œuf et les 108 g de crème et cuire à feu moyen comme une crème anglaise, jusqu’à 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Faire fondre les deux-tiers du chocolat au micro-ondes puis ajouter le dernier tiers pour faire refroidir jusqu’à 31-32°C. Laisser cristalliser quelques instants avant de détailler un cercle de 16 cm de diamètre.
Pour le sirop et l’insert, prélever la purée de framboise et la faire chauffer avec le sucre; dès la première ébullition, ajouter le mélange pectine sucre et cuire jusqu’à environ 60°C. Sinon à ébullition, ajouter le mélange pectine et sucre en fouettant sans arrêt. Ramollir la gélatine dans l’eau et laisser gonfler au frais. Faire ramollir la gelatine dans l’eau et réserver au froid. Voilà que tous les éléments sont regroupés, on peut monter l’entremets. Commencer par chemiser le cercle d’un rhodoïd. Lisser le surplus de mousse à la palette ou à la spatule coudée. Le lendemain ou après quelques jours si vous le préparez bien en avance, le démouler délicatement, pour un démoulage facile, un léger coup de chalumeau est conseillé.
Le décor et les touches chocolatées
Pour cet entremets chocolat praliné, j’ai voulu innover un peu en matière de décoration et j’ai utilisé du papier bulle pour réaliser un disque en chocolat. Il faut choisir du chocolat de couverture et réaliser un tempérage: le chocolat noir entre 50°C et 55°C, le lait et le blanc autour de 40-45°C. Le disque en chocolat est coulé sur du papier bulle neuf et lissé à la spatule; le disque ne doit pas être trop épais pour éviter la casse au démoulage. J’ai utilisé le chocolat noir 66% Caraïbes et le chocolat au lait 40% Jivara de Valrhona et des fruits secs de Pariani; le tout peut être disponible sur valrhona-collection.com avec une réduction grâce au code SURPRISES20. Torréfier les noisettes, préparer un caramel à sec puis assembler le praliné croustillant en mélangeant noisettes confites et crumble de crêpes dentelles, et réserver.
Montage et insert crémeux
Étaler une couche de croustillant praliné sur le biscuit dacquoise. Verser le crémeux chocolat sur le croustillant pour obtenir une épaisseur adaptée. Pour le montage final, déposer le cercle à pâtisserie et chemiser le cadre de rhodoïd; superposer les couches de biscuit Joconde, le financier pistache et le praliné croustillant autour d’un insert à l’abricot ou d’une mousse bavaroise au chocolat blanc selon la variante choisie. Réaliser une émulsion en versant le lait sur le praliné, puis ajouter la crème anglaise et la gelatine essorée dans le mélange chocolat; incorporer la mousse praliné et monter en hauteur grâce à un rhodoïd adapté. Déposer le millefeuille en bandes sur les parois du cadre et compléter par le financier et le croustillant au centre.
Variantes et interprétations
Une autre version propose un entremets au chocolat praliné recouvert d’un glaçage façon Ferrero: laisser le glaçage à 30-35°C et l’appliquer en un seul passage pour éviter la formation de gouttes; décorer ensuite avec des rosaces de crème Nutella et des Ferrero sur chaque rosace. Une troisième variation associe abricot et praline dans un mille-feuille de biscuit Joconde entouré d’un financier pistache et d’un praliné croustillant, puis une mousse bavaroise au chocolat blanc pour équilibrer les saveurs et obtenir une belle harmonie texturale. Pour les accents fruités, l’abricot peut être remplacé par de la mangue ou de l’ananas selon les saisons et les préférences.
Finitions et conseils pratiques
Pour un démoulage net, prévoir un rhodoïd plus haut que le cadre et superposer les bandes; sortir l’entremets du congélateur et le glacer lorsque le center est bien figé. Utiliser un grand couteau passé sous l’eau chaude pour une découpe plus nette du glaçage et éviter l’effritement. Si vous craignez la gélatine, n’hésitez pas à ajuster les quantités ou à remplacer certaines couches par des inserts végétaux ou des mousses sans gélatine. Le biscuit Joconde peut être réalisé avec moitié poudre d’amande et moitié poudre de noisette pour une texture et un goût équilibrés.
ROYAL AU CHOCOLAT (Trianon) - Recette ultime
Chez MaSpatule, ce n’est pas nouveau, on adore le chocolat et on propose des entremets individuels au chocolat praliné. Ce dessert réconfortant offre une belle variété de textures: insert crémeux, mousse et biscuit sans cuisson, qui s’adaptent facilement à d’autres goûts et suggestions. Vous pouvez décliner la recette avec d’autres types de gâteaux pour le biscuit de base et varier les fruits selon les saisons et les invités. Le résultat final est un entremets harmonieux qui surprend par ses contrastes et son élégance visuelle.
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