Depuis l’Antiquité, le feu est au cœur de la cuisine. Avant les fourneaux modernes, les foyers ouverts servaient à cuire les repas et à chauffer les maisons. Les marmites suspendues au-dessus des flammes accueillaient soupes et ragoûts, tandis que les braises cuisinaient lentement légumes et pommes de terre.
Au XVIIIᵉ siècle, le potager, petit fourneau maçonné recouvert de carreaux de faïence, révolutionne la cuisine domestique. Il permet de cuire plusieurs plats séparément, de mijoter doucement, et surtout de cuisiner à hauteur plus confortable.
À la fin du XVIIIᵉ siècle, la fonte devient le matériau de prédilection pour les fourneaux. Plus sûres et plus efficaces, ces cuisinières offrent plusieurs zones de cuisson, parfois un four ou un réchaud, et consomment moins de bois. La région de Saint-Étienne, réputée pour sa métallurgie, voit apparaître de nombreux fabricants qui diffusent ces appareils dans toute la France.
Au XIXᵉ siècle, les cuisinières intègrent de nouvelles fonctionnalités : plaques amovibles, régulateurs de tirage, réservoirs d’eau chaude et fours adaptés à divers types de cuisson. Ces innovations permettent de mieux gérer la chaleur et d’optimiser la consommation de bois.
Aujourd’hui, la cuisinière à bois allie tradition et technologie moderne. Vitres autonettoyantes, double combustion, systèmes d’accumulation de chaleur et rendements élevés font partie des standards actuels.
Il y a bien longtemps, j’avais survolé l’équipement ménager qu’on pouvait trouver dans une cuisine au tout début du XIXe, pour donner une idée de comment se débrouillaient les gens sans frigos, congélateurs, gazinières ou fours électriques. En commençant à creuser mon sujet, je me suis tout de suite intéressée aux tables de cuisson.
En 1735, l’architecte français François Cuvilliés invente le poêle castrol, aussi appelé poêle à mijotés. Il contenait un feu enfermé et avait sur le dessus plusieurs ouvertures couvertes de plaques de métal percées de petits trous.
Je n’ai pas réussi à trouver l’origine exacte de cette information, qui a plutôt l’air d’être relayée telle quelle par plusieurs sources différentes qui n’en disent rien de plus, mais ça m’a laissée carrément dubitative.
D’abord, parce que ce François de Cuvilliés l’Ancien, était bien architecte, mais il était belge et non pas français, et surtout parce que cette description d’un foyer couvert avec des trous au-dessus, ça ressemble bigrement à un potager.
Illustration d’un potager dans le Kunchenmastrey, le tout premier livre de cuisine imprimé en allemand en 1485. Le potager est une table de cuisson maçonnée, avec un ou plusieurs foyers à l’intérieur et des ouvertures sur le dessus pour y poser des chaudrons.
Parfois, on n’y faisait pas directement de feu mais on y mettait des braises qu’on prélevait par exemple dans la cheminée d’à côté.
Ces potagers existaient dès le Moyen-Âge. Les plus anciens qu’on ait retrouvé remontent au XIe siècle, mais leur usage s’est surtout généralisé après la Renaissance.
La photo parle d’elle-même : des ouvertures au dessus pour poser des casseroles, et des ouvertures en façade pour alimenter des feux à l’intérieur de la structure.
On peut également utiliser les cuvettes avec une grille au fond pour y déposer une pelletée de braises (ça faisait un lit de braises directement sous la casserole et les cendres tombaient au fur et à mesure à travers la grille).
Ce qui signifie qu’il y a bien des compartiments en dessous pour faire du feu, mais d’autres ne servent qu’à recueillir les cendres.
En réalité, pour trouver l’origine de ces tables de cuisson à plusieurs feux et avec un ou plusieurs fours en dessous qui ressemblent à nos cuisinières contemporaines, il faut remonter à l’invention des poêles en fonte dont j’avais déjà parlé ici.
Or, le comte de Rumford était un inventeur prolifique, passionné de thermodynamique, qui ne s’est pas arrêté en si bon chemin.
En plus de sa célèbre cheminée, d’une fournaise industrielle, d’un chauffe-eau et d’une cafetière, il conçoit dans les années 1800 un poêle de cuisine en fonte de taille très imposante, beaucoup plus fait pour les cuisines de châteaux et de manoirs que pour la modeste maison familiale de Monsieur et Madame Tout-le-Monde.
Le succès est mitigé, vu que les gens n’habitent pas tous un château ou un manoir, mais ça reste une avancée technologique marquante.
Désormais, on a mis le doigt sur l’essentiel : un « meuble » tout en métal, à l’intérieur duquel on allume un feu de bois ou de charbon pour chauffer à la fois des fours et les ronds de poêle sur lesquels on posera bien à plat casseroles et marmites.
sur un petit modèle familial, le feu s’allume généralement par le côté.
La chaleur est ensuite dirigée dans des tuyaux intérieurs pour alimenter le four et les ronds.
on trouve différentes tailles de fours pour différents usages (pain, rôtis, tartes, gâteaux…)
certains fourneaux sont équipés d’1 ou 2 compartiments au-dessus de la table de cuisson pour conserver les plats au chaud en attendant de les servir.
certains poêles possédaient un réservoir d’eau, qu’on verse par le dessus et qui ressort par un petit robinet en bas.
On avait ainsi en permanence une provision d’eau chaude à portée de main pour la vaisselle ou la lessive, un vrai plus à une époque où pas mal de gens doivent encore sortir dehors tirer de l’eau à la pompe.
comme la fonte se moule, elle permet tous les motifs décoratifs possibles tout en restant bon marché.
L’exemple ci-dessus est typique de ce qu’on trouvait chez la plupart des familles de la classe moyenne.
Mais dans des cuisines plus grandes et/ou plus prestigieuses, les fourneaux peuvent être en forme d’îlot central, d’autres comme de vraies armoires qui occupent tout un mur, ou peuvent être encastrés dans une alcôve.
Je vous mets ci-dessous une petite galerie de belles cuisines de manoirs et châteaux, qui ont été équipées au XIXe siècle de fourneaux de grande taille.
Dans le château Renaissance de Montpoupon, la cuisine et les communs ont été réaménagés en 1840.
Dans la cuisine du célèbre château de Neuschwanstein, construit en 1869 par le roi Louis II de Bavière, se trouve un gros fourneau en îlot central.
Harewood House est le manoir d’une famille de barons anglais. Construit en 1765, il a été remis au goût du jour dans les années 1840.
Autre manoir de barons anglais, Lanhydrock House a été construit en 1882. Sur le mur de gauche, le fourneau est aussi d’une taille respectable.
Canons Ashby House est un manoir de l’époque Tudor, qui a été modernisé au XVIIIe et au XIXe siècle. On voit que la grande cheminée d’origine a été réutilisée pour y installer un fourneau en alcôve.
Voilà des poêles et des fourneaux qui auraient sûrement fait saliver notre ami Almond Fisk, non ?
En tout cas, maintenant, la prochaine fois que vous vous ferez une omelette sur votre plaque à induction, ou une soupe aux poireaux sur votre gazinière 6 feux, vous saurez que cuisiner sur un plan de travail plat similaire à une table (ou un bahut !) n’allait pas de soi.
Centre d'histoire locale de Tourcoing, "Les collections... à table !"
Évolution et typologies des cuisinières
La cuisinière est un élément central des cuisines du monde entier, mais son développement est une histoire d’innovation progressive au fil des siècles. Des foyers ouverts de l’Antiquité jusqu’aux appareils sophistiqués que nous connaissons aujourd’hui, l’évolution de la cuisinière reflète les changements généraux de la société, de la technologie et de la vie domestique.
Les premières méthodes de cuisson et l’introduction du foyer fermé
Pendant des millénaires, la cuisine s’est faite à feu ouvert, sur un foyer central qui offrait chaleur et lumière mais présentait inefficacité et danger. Malgré ces défis, la cuisinière est restée pendant des siècles la principale méthode de cuisson et était répandue dans toutes les couches de la société.
L’introduction du foyer fermé au 18e siècle marque une avancée majeure. Le four Franklin, développé en 1742 par Benjamin Franklin, améliore l’efficacité du combustible et réduit la fumée dans la maison, grâce à un système de déviation dirigeant l’air chaud à travers le poêle.
La conception de Franklin inspire les constructions ultérieures de cuisinières, posant les bases des cuisinières modernes.
L’essor des cuisinières en fonte et l’ère industrielle
Au début du 19e siècle, les poêles en fonte apparaissent et sont fabriqués en fonderies, permettant une production en masse et des designs plus complexes. Les premières véritables cuisinières de cuisine, combinant une cuisinière et un four, émergent alors.
Le fourneau Rumford, inventé par Sir Benjamin Thompson, est l’un des premiers exemples importants; il offre plusieurs chambres de combustion et mêle efficacité et polyvalence, permettant de préparer plusieurs plats à diverses températures.
Progressivement, les poêles en fonte se démocratisent avec l’augmentation de la production et la baisse des coûts, gagnant les foyers moyens et urbains à travers l’Europe et l’Amérique du Nord.
Fours à gaz et fours électriques
L’introduction des fours à gaz dans les années 1820 apporte chaleur instantanée et contrôle précis de la température. La cuisinière à gaz se répand surtout après les années 1880 dans les zones urbaines, et s’impose durablement au début du 20e siècle.
Les cuisinières électriques apparaissent à la fin du 19e siècle grâce à Thomas Ahearn; elles deviennent populaires dans les années 1930 dans les régions où l’électricité est largement disponible, complétant ou remplaçant le gaz dans certaines configurations domestiques.
Héritage régional et modernité
Le village de Lacanche en Bourgogne est devenu un centre réputé pour sa production de cuisinières, illustrant l’alliance entre tradition locale et innovation industrielle au 19e siècle.
Le 20e siècle voit l’essor des tables de cuisson à induction, des fours autonettoyants et des commandes numériques. Aujourd’hui, les cuisinières se déclinent en modèles compacts et professionnels, intégrant électronique et connectivité.
La cuisine intelligente et la transmission du savoir
L’intégration des appareils de cuisine intelligents transforme la manière de cuisiner, sans pour autant remplacer les techniques traditionnelles. Des robots multifonctions et des fours connectés réinventent les méthodes culinaires, tout en nécessitant une maîtrise des bases pour préserver le patrimoine culinaire.
Le robot cuisine Thermomix® illustre cette transition, capable de hacher, pétrir, cuire à la vapeur et cuisiner sous vide.
Les appareils intelligents favorisent la durabilité en minimisant le gaspillage et en optimisant la consommation d’énergie, par exemple via des réfrigérateurs intelligents et des assistants culinaires.
Cette révolution numérique n’efface pas les techniques traditionnelles; elle les enrichit et invite à une transmission intergénérationnelle adaptée au monde moderne.
Tableaux et éléments d’outillage
Tous les objets présentés témoignent de la diversité des matériaux et des formes: fonte, acier, cuivre, aluminium et tôle étamée. Les balances, ruptures d’époque et ensembles d’ustensiles montrent les évolutions des instruments de précision et des batteries de cuisine utilisées au fil des siècles.
La batterie de cuisine se compose des casseroles et récipients destinés à la cuisson et des articles accessoires, essentiels pour une cuisine lente et mijotée, particulièrement dans les zones rurales où les feux de bois restent prépondérants.
- Fonte et tôle étamée pour marmites et cocottes; l’inconvénient principal étant l’absorption des saveurs et la porosité de la fonte.
- Cuivre et acier inoxydable pour transmettre et retenir la chaleur, avec des considérations d’entretien et de durabilité.
- Éléments modernes: mixeurs, robots, et dispositifs électriques qui complètent les techniques traditionnelles plutôt que de les remplacer.
Les bouchons et accessoires usuels illustrent aussi l’étendue des objets domestiques: bouchons de liège, tire-bouchon, capsules et bouchons divers pour bouteilles et contenants.
Cuisinières au gaz : polluantes et potentiellement dangereuses
En somme, l’histoire des appareils de cuisson anciennes est une chronologie d’innovations qui allie matériaux, architectures, et technologies, traduisant les contraintes et les besoins des sociétés à travers les siècles.