Je suis tombée complètement par hasard sur cette sublime recette ! C’est l’association chèvre frais/ mangue qui m’interpelle à prime abord. Le fromage genre Petit Billy me ferait plutôt penser à un mariage avec la figue, mais mangue?? Ni une, ni deux, je m’y mets. Ça tombe bien, j’ai du jus de pomme bio achet chez un producteur voisin. Comme quoi, dans la vie, il y a toujours des signes!
Il faut bien sûr commencer dès le matin par la réduction de jus de pommes, suivie un peu plus tard par le sablé breton. J’ai augmenté les quantités de l’appareil mangue/ fromage de chèvre frais car elles étaient vraiment ridicules et que malgré mes augmentations, il m’en est resté une cuiller à café. 1,250 litre de jus de pommes bio sans sucres ajoutés. Verser le jus de pomme bio dans une casserole et laisser réduire 1h15 à feu moyen.
Pommader le beurre dans la cuve du robot et verser la réduction de jus de pomme. Mélanger à vitesse moyenne tout en incorporant la farine tamisée, la poudre d’amande, le sel et les graines de vanille. Terminer par les zestes de citron vert ajoutés au jaune d’oeuf. Emulsionner à vitesse supérieure pour obtenir une pâte qui lèvera un peu même si elle est sans levure.
Précuire les sablés à blanc, à four préchauffé à 160° et pendant 10-12 mn ( la cuisson dépend de votre four, remember?). Éplucher les mangues. Couper de part et d’autre du noyau: vous obtenez deux belles « joues ». Continuer à mélanger jusqu’à ne plus avoir de morceaux de fromage. Ajouter le jaune d’oeuf, le zeste et le jus de citron vert: fouetter jusqu’à obtention d’une sorte de mayonnaise. Ciseler les feuilles de menthe à la dernière minute. Récupérer les morceaux de mangue non utilisés pour la garniture finale et les ajouter à l’appareil.
Les tartes qu’elles soient sucrées ou salées, nous avons toutes et tous une recette de grand-mère que nous sortons et que nous maîtrisons quand l’occasion se présente. La France compte plusieurs régions dans lesquelles la tarte est reine. La Lorraine avec sa quiche qui est préparée à base d’œufs, de crème fraîche et de lardons; sa voisine, l’Alsace avec sa tarte flambée, la flamenkuche, avec sa pâte fine et son goût irrésistible à base d’oignon, de crème fraîche et de quark, une variété de fromage blanc très connue en Allemagne. Nous pensons aussi à la tarte au maroille, devenue célèbre auprès du grand public après la sortie du film « Bienvenue chez les Ch’tis » et cela grâce à son ambassadeur Dany Boon. La tarte Normande, une version « bien » française de la tarte aux pommes sucrée, composée d’ingrédients naturels et onctueux tels que les pommes, la crème fraîche, le sucre et les amandes. Et pour les gourmandes et les gourmands que nous sommes, qui peut résister à une tarte aux fruits, une tarte « Tatin » ou encore une tarte au citron-meringuée ? Qu’on se le dise et qu’on se le répète, ce sont bien souvent les tartes les plus simples qui sont les meilleures !
Qui a bien pu avoir cette idée si maligne qui est celle de couper des fruits, puis de les répartir sur une pâte pour enfin la cuire au four ? L’Apple Pie, pour tarte aux pommes dans la langue de Shakespeare, apparaît à l’époque du Moyen-Âge. Les Anglais, amateurs de desserts aux fruits, en auraient ajoutés sur leurs puddings. Les premiers écrits sur la tarte dateraient de la fin du 14ème siècle. Qui dit tarte aux pommes, dit tarte « Tatin », cette célèbre tarte retournée, qui associe subtilement le beurre, le sucre et des pommes caramélisées (mais qui peut résister !). Elle a vu le jour à la fin du 19ème siècle, c’est la tarte des sœurs Tatin, Stéphanie et Caroline, hôtelières à Lamotte-Beuvron en Sologne.
Un jour, alors que l’une des deux sœurs préparait le dessert pour une tablée de chasseurs, elle oublia de mettre la pâte au fond du moule et enfourna simplement les pommes. Pour rattraper son étourderie, la cuisinière décida de rajouter la pâte sur la préparation et a remis l’ensemble au four. Une tarte est similaire à une tourte car sa préparation peut aussi bien être sucrée que salée. Ce qui les différencient, ce sont les couches de pâtes. La tourte est constituée de deux ronds de pâtes entre lesquels se trouve de la garniture dense, telle que de la viande ou des pommes de terre liées aux œufs. La pâte est la base qui accueille les préparations et les mélanges des tartes. La pâte feuilletée qui est une pâte riche en beurre et qui a la particularité d’être croustillante et légère après cuisson. Elle demande un temps de préparation et un temps de repos longs. La pâte brisée qui est une pâte très utilisée pour la préparation des tartes salées, telles que les quiches et les tartes flambées par exemple, ou encore pour les tartes aux fruits, dont les tartes aux quetsches. En effet, cette pâte a la particularité d’être une pâte lisse, légère, croustillante et peu friable après cuisson. Enfin, la pâte sablée qui est une pâte plus sucrée que les précédentes et plus épaisse. Vous en avez déjà l’eau à la bouche, n’est-ce pas ?
Qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? Une quiche lorraine, une tarte au chèvre- épinards ou bien une tourte forestière ? Nichée dans la mythique rue Mouffetard (5éme arrondissement), au numéro 67, La Maison des Tartes propose une palette de tartes salées dont la quiche aux lardons, la tarte aux aubergines, la tarte aux champignons… Pour le dessert, la tarte au chocolat-banane, la tarte aux abricots-pistache ou l’incontournable tarte au citron clôtureront le repas en beauté. Pour le goûter ou le dessert, direction la boutique de Philippe Conticini pour déguster sa tarte aux myrtilles. Pour les gourmands de myrtilles, c’est un délice dont vous nous direz des nouvelles !
La recette du Chef est simple et efficace : une pâte sucrée, un flan très crémeux et des myrtilles. A tomber par terre ! Rendez-vous dans l’une des boutiques la plus proche de chez vous : au 31, rue Notre Dame de Nazareth, dans le 3ème arrondissement de Paris, au 37, Rue de Varenne (7éme arrondissement) ou au 42, rue de l’Annonciation (16éme arrondissement) et aussi aux Galerie Lafayette Gourmet, 35 boulevard Haussmann. Une fois sur place vous pourrez aussi bien vous laisser tenter par une tarte aux fruits de saison et par d’autres créations sensationnelles. Si vous n’avez pas de préférence parmi les tartes sucrées, laissez-vous tenter par les tartes de saison de la pâtisserie artisanale de « Septime ». La pâtisserie propose une variété de tartes, toutes aussi alléchantes les unes que les autres, concoctées avec des produits naturels issus du commerce équitable et traçables. Actuellement, La « Clamatarte » est à l’honneur : une tartelette au sirop d’érable et sa crème fouettée vanille. Courrez au 65 Rue de Charonne, 75011 Paris, pour satisfaire vos envies.
La pâte de sablés breton: 100g de beurre. 80g de réduction de jus de pomme. 80g de poudre d’amande. 150g de farine T55. Le zeste d’un citron vert (5g). 5g de vanille. 3g de sel. Appareil mangue et fromage frais: 80g de mangue en dés. 30g de fromage frais doux de marque Petit Billy. 15 à 20g de jus de citron vert. 7g d’huile d’olive vierge extra. Le zeste d’un citron vert (5g). 15g de réduction de pomme. 10g de jaune d’œiluf. 1 pincée de Fleur de sel. Préparation de la pâte: entre 5 et 10 min. + 20 min.
Étalez le sablé sur une épaisseur d’un centimètre de hauteur. Fouettez le fromage frais doux dans un saladier. Détaillez une moitié de mangue en lamelles. Découpez deux cercles de 8 cm dans une moitié en pressant bien votre emporte-pièce dans partie centrale de la joue. La quiche de Bocuse, la simplicité et la tradition d'une quiche qui fait plaisir à tout le monde !
À propos de la recette On ne va pas se mentir : Une Quiche Lorraine, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux pour préparer un régime de plage... mais qu'est-ce que c'est bon ! Une quiche qui fait plaisir à tout le monde, et qui est indémodable ! Alors quand Monsieur Paul Bocuse nous donne sa recette, on se tait, on oublie son régime, et on s'execute sans discutter. Et s'il manquait encore une preuve de mes gouts parfois singuliers, j'aime déguster mes quiches froides... Et si je dois la manger chaude, je la trouve toujours meilleure refroidie une journée puis réchauffée, plutôt que servie dès la sortie du four... Ne cherchez pas... je n'essaie même plus de me comprendre moi-même...
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses : J'utilise ma propre pâte brisée, pas celle de Bocuse, mais c'est en fait la même, à quelques grammes pres... Bocuse dit de précuire la pâte à 240 °C (Thermostat 8), je trouve ça trop élevé - j'ai indiqué 140 °C (Thermostat 4). Si vous voulez respecter la recette de Bocuse, vous ne mettrez pas de fromage : Il n'y en a pas dans une quiche lorraine. Pour un moule de 20 cm de diamètre 260 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI 125 grammes de LardonsMigaine 2 Oeufs. 100 grammes 110 grammes de Crème Liquide 35%.
Pour un moule de 16 cm de diamètre 166,4 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI 80 grammes de LardonsMigaine 1,2 Oeufs. 60 grammes 70,4 grammes de Crème Liquide 35%. Pour un moule de 22 cm de diamètre 314,6 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI 151,2 grammes de LardonsMigaine 2,4 Oeufs. 120 grammes 133,1 grammes de Crème Liquide 35%. Pour un moule de 25 cm de diamètre 406,2 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI 195,3 grammes de LardonsMigaine 3,1 Oeufs. 155 grammes 171,8 grammes de Crème Liquide 35%. Pour un moule de 28 cm de diamètre 509,5 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI 244,9 grammes de LardonsMigaine 3,9 Oeufs. 195 grammes 215,5 grammes de Crème Liquide 35%.
La pâte brisée1. On doit commencer par faire la Pâte Brisée (260 g). Les recettes sont ICI2. Au final, vous en aurez besoin d'à peu près 260 g, cependant il faut en faire plus afin de pouvoir abaisser autour du cercle à pâtisserie, puis ébarber au couteau. Les Moules6. Pour le moule, j'ai pris un cercle à pâtisserie7. Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine. 16. Si vous avez suivi tous les conseils (repos de la pâte au frais, abaisser sur 0,5 cm ou 5 mm, etc..), la pâte ne devrait pas s'affaisser pendant la cuisson. La Migaine20. Pour la migaine, c'est facile. Cuisson25. Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ 20 minutes. Une fois cuite, la quiche doit refroidir à température ambianteElle se rétracte en refroidissant.On peut la manger dans la foulée
Personnellement, je préfère la faire refroidir au frais pendant 12 heures puis la faire réchauffer avant de servir, je ne la trouve que meilleure ainsi... Incontournable de la gastronomie française, la quiche lorraine est aussi simple à réaliser que délicieuse. Accompagnée d'une salade verte, c’est un vrai plat complet. Envie de découvrir la suite ?
Tamiser la farine sur le plan de travail. Y creuser une fontaine. Mettre au centre le sel, 5 cl d’eau, le jaune d’œuf et le beurre. Mélanger les ingrédients du bout des doigts au centre de la fontaine. Pétrir et fraiser une ou deux fois. Rassembler la pâte en boule et l’envelopper de film étirable. Chauffer le four à 220°. Beurrer une cercle à tarte de 24 cm de diamètre. Abaisser la pâte sur 4 mm d’épaisseur. Foncer le moule. Retirer le surplus de pâte d’un coup de rouleau et façonner les bords en les pinçant régulièrement tout autour. Piquer le fond à la fourchette. Réserver 15 minutes au frais. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse.
La Quiche Lorraine
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