Des macarons élaborés garnis de foie gras poêlé, d'un chutney aux figues et poivre de Sichuan et d'épices à pain d'épices offrent une bouchée sucrée-salée d'exception. Un amuse-bouche raffiné et spectaculaire pour les grandes occasions.
Ingrédients et préparations essentielles
Chutney aux figues et poivre de Sechuan
- 1 cuillère à café ou 2 d'épices à pain d'épices
Foie gras et assaisonnements
- 1 foie gras préparé en terrine (recette maison ou un bon foie gras de qualité déjà préparé)
- Fleur de sel
Appareil à macaron
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 60 g de blanc d'œuf
Pour la meringue italienne
- 150 g sucre semoule
- 35 g d'eau
- 55 g de blanc d'œuf
Préparation des coques et montage
- Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace pour réaliser le « tant pour tant ». Mettez dans un récipient les 60 g de blancs d'œuf et les épices à pain d'épices.
- Préparez la meringue italienne en portant l'eau et le sucre semoule à 118°C. Montez les blancs en neige pas trop fermes. Versez en filet le sirop de sucre cuit. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la température retombe à 55°C.
- Ajoutez petit à petit la meringue au mélange « tant pour tant » blancs. Faites retomber l'appareil en le « macaronant » pour obtenir une pâte lisse, souple et brillante.
- Mettez l'appareil en poche et formez les coques de 3,5 cm de diamètre. Tapotez la plaque pour aplanir les macarons. Faites cuire à 140°C pendant 16 minutes, puis laissez refroidir sur la plaque chaude pendant la cuisson de la seconde fournée.
- Roulez le foie gras en un long boudin de même diamètre que les macarons. Laissez le refroidir suffisamment pour pouvoir couper en tranches. Garnissez les macarons avec une tranche de foie gras, puis d'un peu de chutney de figues. Saupoudrez de fleur de sel et couvrez avec un deuxième macaron. On peut aussi n’utiliser qu’un seul macaron.
- Contrairement aux macarons sucrés, ceux-ci peuvent être consommés le jour même.
Variantes et autres recettes de la série pistache
Les macarons à la pistache associant la douceur des amandes à la saveur unique de la pistache. Cette recette facile permet de réaliser chez soi ces petites douceurs avec une coque croustillante et une ganache onctueuse.
- Moudre les pistaches, ajouter les amandes en poudre et le sucre glace, puis continuer à hacher.
- Monter les blancs en neige. Ajouter progressivement le sucre en poudre jusqu’à obtenir une belle stabilité. Incorporer la poudre mélangée et tamisée dans les blancs montés.
- Si souhaité, ajouter du colorant. Mélanger doucement et dresser. Laisser poser 30 minutes et enfourner en doublant la plaque de cuisson pour obtenir une belle forme; cuire environ 14 minutes.
Crème au pistache et montage final
Mélanger jaunes avec un sachet de sucre vanillé. Chauffer la crème avec la pâte de pistache et l’autre sachet de sucre vanillé. Dès ébullition, ajouter les œufs, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir. Refroidir pour obtenir une ganache pâtissière à utiliser comme garniture intérieure des macarons pistache.
Autres variantes et conseils
Cette version propose aussi d’autres façons d’associer foie gras et confitures ou oignons pour varier les plaisirs lors des repas festifs. Servez-les à l’apéritif, en entrée ou au dessert selon l’envie et le contexte.
Informations nutritionnelles et tolérances
Valeurs nutritionnelles pour la portion typique (macaron au foie gras): Calories 73 kcal, Protéines 2 g, Glucides 11 g, Lipides 3 g, Fibres 1 g, Sucres 10 g, Sodium 11 mg.