Afin de pouvoir décorer un gâteau façon cake design, rien de tel qu’une belle couverture. Elle peut être faite de différente façon : Ganache, chantilly ou encore crème au beurre. Cette recette est souvent rebutée. La plus part de personne l’évite car elle semble difficile à réaliser. De plus, cette crème au beurre à la meringue suisse est idéale en fourrage et en couverture d’un layer cake ou encore en topping sur des cupcakes. Mettre de l’eau à chauffer dans une casseroleVerser le sucre et les blancs d’oeuf dans un saladierMettre le saladier, sur le bain marieBattre le sucre et les blancs jusqu’à ce qu’ils atteignent 70°C. Monter le mélange au robot, vitesse maximum, jusqu’à ce que le bol devient froid (revenu à température ambiante). Le mélange est devenue une meringue suisseIncorporer petit à petit le beurre pommadeLe mélange risque de trancher (plus liquide et granuleux). C’est tout à fait normal. Après réalisation, conserver votre crème au beurre à la meringue suisse à température ambiante. Pour vous faciliter encore plus la réalisation de cette crème au beurre meringue suisse, je vous ai créé un tutoriel vidéo. Dorénavant, vous avez tous les outils pour réaliser à la perfection cette recette. J’espère que vous n’aurez plus peur de la réaliser.
Recette et étapes essentielles
2 c. Doublez les quantités pour un gâteau de diam. Étape 1 : Mélangez les blancs d’œufs et le sucre dans un récipient résistant à la chaleur. Étape 2 : Mélangez avec un fouet pendant 5 minutes, le sucre doit être complètement dissout (touchez du bout des doigts pour vérifier qu’il ne reste plus de grains). Étape 4 : Enlevez le fouet du robot et placez la feuille. Commencez à battre à vitesse moyenne en ajoutant petit à petit le beurre ramolli. La crème va devenir plus liquide, puis granuleuse, continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. La crème au beurre à la meringue suisse au Thermomix est incroyable de facilité. Plus légère qu’une crème au beurre tradi en raison de la présence massive de blancs d’oeufs, elle risque fort de vous réconcilier avec la crème au beurre ! Votre alliée indéfectible pour de fabuleux gâteaux La crème au beurre à la meringue suisse, a.k.a. CMBS pour les intimes ou SMBC (swiss meringue buttercream), en V.O.), est tout simplement un incontournable du cake design. Il faut dire qu’elle ne manque pas d’atouts. Cette crème est : ultra stable, avec une superbe texture lisse et satinée, facile à pocher et elle se prête facilement à tout type de coloration, avec des colorants naturels maison (purées de fruits rouges notamment) ou en poudre. Pour faire court, la crème au beurre à la meringue suisse est votre alliée indéfectible pour réussir en toute facilité de beaux décors et de spectaculaires gâteaux d’anniversaire. La CMBS ultra simplifiée grâce au Thermomix Sans Thermomix, la crème au beurre à la meringue suisse, ça reste assez technique. Comme l’explique très bien ce joli blog, il faut faire chauffer les blancs et le sucre au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson, avant de les battre longuement, très longuement, et enfin incorporer le beurre pommade. Au Thermomix, la CMBS est un jeu d’enfant ! C’est un job idéal pour lui, qui est à la fois capable simultanément de fouetter et de gérer la température comme un grand. Au final, la CMBS au Thermomix est aussi facile à réaliser qu’à utiliser. J’en veux pour preuve la vidéo ci-dessous, mais aussi le naked cake, le gâteau licorne et le gâteau sirène que j’ai réalisés sans expérience si appétence particulière pour le cake design, et sans le moindre entraînement préalable ! Les 1001 talents de la CMBS La CMBS peut vous servir pour fourrer un gâteau. Il suffit alors de l’étaler en couches régulières sur un gâteau à rouler, ou entre les couches d’un layer cake. Mais c’est pour les glaçages et décors qu’elle est la plus appréciable, grâce à sa consistance idéale et sa tenue irréprochable. Surtout, gardez vos gâteaux au frigo jusqu’au dernier moment s’il fait un peu chaud ! Avec la CMBS, les plus beaux décors sont à votre portée. Pour vous en convaincre, vous trouverez à la fin de la recette ci-dessous une petite vidéo pour réaliser en quelques secondes des roses comme sur la photo qui illustre cet article. Rien de plus facile, il suffit : d’avoir l’accessoire indispensable : la fameuse douille 1M en forme d’étoile ouverte ; et se souvenir qu’il faut commencer par l’intérieur (à l’opposé de notre tendance naturelle). Et boom ! Vous pouvez voir ici (sur mon compte Instagram) la technique en vidéo. Cette technique simplissime vous servira pour : glacer des cupcakes, comme sur les images qui illustrent cet article ; mais aussi recouvrir un “rose cake” (gâteau entièrement recouvert de roses en crème au beurre). Petit warning au passage : le rose cake, c’est beau, mais il faut des appétits costauds ! réaliser une crinière de licorne dans les règles de l’art. Oui, (1) c’est un art à part entière, (2) les licornes ont des crinières faites de roses et (3) avoir des enfants élargit considérablement le champ du savoir. A vos spatules ! J’ai hâte de voir vos fabuleux décors… Si vous avez réalisé cette recette de CMBS au Thermomix, partagez ce que vous en avez pensé. Vos retours sont précieux ! Laissez une note et un commentaire en bas de cette page.
Avantages, texture et conservation
Cette crème au beurre meringue suisse est stable, souple et brillante. Bref, un plaisir à travailler pour des gâteaux facilement et magnifiquement décorés. Préparation 20 minutes Refroidissement 30 minutes Total 50 minutes 5 blancs d’oeufs (environ 180 g)150 g sucre250 g beurre doux1 c à café extrait de vanille
Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette. Insérez le fouet. Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet ou sur-couvre. A la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet). Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. A l’issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C (vérifiez les témoins de température du Thermomix, ils doivent être éteints/aucune température ne doit être détectée).
Pour aller plus vite, vous pouvez transvaser temporairement la meringue dans un récipient, cela permettra au fond du Thermomix de refroidir beaucoup plus vite.Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5. Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement (TM7 : procédez en 3 fois en ouvrant le couvercle), puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes).
(NB : au début de cette étape, vous allez probablement faire une syncope en voyant que la crème tranche et devient liquide, mais pas de panique, tout va rentrer dans l'ordre et votre CMBS sera superbe). Important : ne mettez pas votre crème au frigo avant de l'avoir utilisée / appliquée sur votre gâteau ou pochée. SOS crème tranchée : Ne vous inquiétez pas si la crème tranche à la dernière étape, à la fin ce sera bien ! SOS crème liquide : Même dans l’hypothèse où votre crème serait trop liquide (normalement ça arrive seulement si la meringue n’est pas suffisamment refroidie avant l’ajout du beurre, donc pas en suivant bien la recette !), il y a encore moyen de la sauver ! Placez-la au frigo et, une fois bien froide, remettez-la dans le bol du Thermomix toujours équipé du fouet. Fouettez à vitesse 3.5 et arrêtez dès obtention d’une texture homogène.
Conseils de décoration et variantes
Coloration maison rose/violet : 2 poignées de framboises ou myrtilles compotées 10 minutes sans autre ingrédient dans une casserole, chinoisées pour obtenir une purée que vous allez épaissir de nouveau à la casserole quelques minutes pour obtenir comme une gelée épaisse. Incorporez ces “colorants” à la fourchette dans un petit bol de crème. Placez les crèmes colorées tour à tour dans la même poche à douille, puis formez des roses avec une douille Wilton 1 M (rien de plus simple quand on a la bonne douille !!) Colorants du commerce : la CBMS se prête aussi très bien l’addition de colorants liquides ou en poudre. Prélevez une petite portion de CBMS et mélangez-y vigoureusement une petite quantité de votre colorant, puis incorporez un peu plus délicatement cet extrait coloré au reste de crème. Incontournable dans le cake design, ce sont des crèmes au beurre idéales pour les utiliser pour vos gâteaux décorés en pâte à sucre, le topping de vos cupcakes et également pour le glaçage des roses cakes ou ruffle cakes.
À feu doux, fouettez au batteur durant 5 minutes jusqu’à que le mélange atteigne les 66°. Si vous utilisez un robot changer et mettez la feuille, battez à vitesse moyenne, incorporez le beurre couper en cube, morceaux par morceaux. Une fois le beurre incorporé, augmentez la vitesse et continuez de battre pendant 2 minutes. Battez le crisco et le beurre dans un bol. Ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre à vitesse moyenne, jusqu’à que ce soit homogène. J’ai contasté que beaucoup d’entre vous aviez de la difficulté avec la crème au beurre. Parce qu’elle est parfaite….no joke. Elle ne goute pas trop sucrée (comparée à la crème au beurre américaine), elle est lisse, elle se colore bien et elle durcit au réfrigérateur. Parce que la recette demande une meringue au lieu du sucre en poudre, cette crème au beurre ne goute pas autant le sucre et on ne sent pas le croquant des grains de sucre à glacer en bouche. Elle est donc très lisse et brillante. Puisqu’elle contient du beurre, elle durcit au réfrigérateur ce qui permet de pouvoir obtenir des coins droits et des cotés de gâteau bien définis et ce, même lors de l’application du fondant. Cette crème au beurre est parfaite sous le fondant. Elle se colore bien avec des colorants alimentaires en gel même si elle n’est pas super blanche. J’ai réusis à obtenir des couleurs vibrantes sans problème. Votre meringue peut être liquide, même que plusieurs recettes exige de ne pas fouetter les blancs d’oeuf avant même d’y ajouter le beurre. La recette fonctionne quand même et n’affectera pas le résultat final. Les blancs en berlingot ont tendance à contenir des traces d’intru comme le jaune de l’oeuf, se qui empêche la meringue de devenir ferme. Il existe aussi la version meringue italienne, tout aussi bonne. Je vous invite a visionner mon tutoriel, je vous montre étape par étape, la recette de crème au beurre meringue suisse…parce que parfois, c’est plus facile quand on voit comment faire.
Ingrédients 500 grammes sucre blanc (sucre granulé)300 grammes Blanc d'oeufs680 grammes Beurre non salé température pièce coupé en cubes (3 tasses)1 cuil. Instructions Mélanger le sucre et les blanc d’oeufs dans un bol allant au bain marie (j’utilise mon bol kitchenaid)Chauffé au bain marie en brassant constament votre mélange jusqu’à se qu’il atteigne 140F ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout (je frotte mes doigts avec le mélange pour vérifier si le sucre est dissout)Retirer du bain marie et fouetter (à haute vitesse) à l’aide d’une mixette ou un batteur sur socle jusqu’à l’obtention d’une meringue.(environ 10 min).Lorsque la meringue forme des piques fermes ou qu’elle atteint la température pièce (toucher le bol pour savoir la temperature), ajouter le beurre un morceau à la fois. La meringue n’a pas besoin d’être ferme, la recette peut fonctionner sans problème même si elle est liquide, mais elle doit être température pièce par contre. Changer le fouet pour le fouet plat et incorporé le beurre à basse vitesse.Ajouter l’essence de vanille et fouetter. Vous pouvez ajouter votre arome préféré, du chocolat fondu (600g à la recette ci-dessus), une purée de fruits, du zeste de citron ou du caramel. Si votre beurre est trop froid, la crème au beurre aura tendance à être motonneuse, vous pouver chauffé 1/3 du mélange environ 5 sec au four mico-onde et l’ajouter au reste.
Oui, c’est une crème au beurre qui goute le beurre….parce qu’elle en contient. Bonjour ! À conserver à temperature pièce ou au frigo ? Et une fois le gâteau terminé, est-ce la même chose ? Bonour Isabelle, la recette se conserve 3 jours température pièce, 2 semaines au frigo et 3 mois au congélateur. Moi je fonctionne avec des mesures onces,tasse et livre . Pourriez vous me les donner s.v.p. et 300 gr de blancs d’oeufs donne combien de blanc. Bonjour Martine, c’est une recettes qui demande d’être peser. Je vous invite à utiliser une balance pour calculer la quantité que vous avez besoin. Je m’excuse oublié mes questions je viens de regarder la vidéo qui explique très bien .
Utilisations et transport
Cette crème au beurre meringue suisse s’utilise en recouvrement et en fourrage sans problème. Bonjour! est-ce que la quantité d’huile pour le gâteau vanille est exact 3/4 de tasse ? Je vais essayer pour la 1ère fois cette recette et j’aimerais savoir si la quantité est amplement suffisante pour garnir un layer cake de 2 étages et faire des décorations supplémentaires à la douille.
Conservation : 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation fonctionne très bien jusqu’à 1 mois. Pour la décongélation, transférez-la au réfrigérateur 12 heures avant utilisation. La crème au beurre meringue suisse est l’une des meilleures options sous la pâte à sucre, justement parce qu’elle durcit au froid et crée une surface lisse idéale pour appliquer la PAS.