Parmi les plantes qui sont destinées pour la consommation, il y a l’angélique qui est très populaire grâce à ses propriétés et son goût un peu particulier. En fonction de votre goût, vous pouvez utiliser soit ses racines, ses feuilles ou sa tige pour de différentes préparations. Il est possible de la mélanger avec des aliments salés ou sucrés selon vos préférences. L’angélique ou angelica archangelica est une plante très aromatisée. Elle est constituée d’acide phénolique, flavonoïdes, lactones macrocycliques, phytostérols, furanocoumarines, sucres et des huiles volatiles. Grâce à ces constituants, elle est utilisée en tant que plante médicinale, mais elle entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes dans la cuisine. L’angélique est une plante comestible, toute la plante, la tige, les feuilles et les racines. En cuisine, il existe une longue liste de recettes avec de l’angélique. Elle est utilisée dans la fabrication de liqueurs, dans la pâtisserie et la confiserie. L’angélique est un meilleur ingrédient pour rendre les confitures et les crèmes desserts beaucoup plus délicieux. Les tiges de l’angélique confites au sucre sont à ajouter dans diverses recettes telles que les puddings et les cakes. Les feuilles servent à faire une tisane ou pour parfumer les potages, les salades ou les poissons comme les truites. Vous pouvez également cuire les tiges pour la préparation des gelées, des confitures, et de la pâte de fruits. Pour fabriquer d’excellent vin apéritif, il suffit de mélanger 60 g de graines sèches d’angélique avec 1 litre de vin blanc. Ensuite, filtrer le mélange et ajouter du sucre à volonté après 3 jours de macération. Grâce à ses propriétés multiples, l’angélique est utilisée pour prévenir et traiter les infections et bien d’autres types de maladies telles que les infections des appareils respiratoires et les problèmes au niveau du tube digestif. En général, l’angélique favorise l’équilibre gastrique. Elle permet de réduire les ballonnements et facilite la digestion des lipides. Elle améliore l’absorption des nutriments pour une meilleure distribution dans le corps. L’angélique est capable de soulager les crampes utérines. Ce gâteau au parfum subtil et doux est apprécié avec un bon thé ou une bonne tisane. GÂTEAU à l’ANGELIQUE
L’Angélique est ce fruit confit vert que l’on trouve dans les compositions de fruits confits ! Un parfum subtil et doux. Elle peut être remplacée par des feuilles de menthe, de verveine et même de basilic, il suffit alors de procéder comme pour les tiges d’Angélique. Dans tous les cas, ce gâteau est apprécié avec un bon thé ou une bonne tisane Par personne :2 c à s de tiges d’Angélique ciselées et mises la veille à macérer dans 2 c à s de sucre en poudre3 ou 4 fraises lavées, équeutées et coupées en tous petits morceauxPour le gâteau, pour 1 personne : 1 c à s rase de yaourt nature, 3 c à s rases de farine1 p de sel, 1 c à s rase de sucre1 c à s de sirop de tiges d’Angélique (avec quelques morceaux)¾ c à s d’huile, 2 c à s d’œuf battu½ c à c de levure chimique.Pour graisser le moule, du beurre ou du papier sulfuriséPour la crème, pour 1 personne :2 c à s de sirop de tiges d’Angélique (avec quelques morceaux)10 c à s de lait, 1 c à c de sucre1 jaune d’œuf, 1 c à c de maïzenaLa veille préparer l’Angélique. Le lendemain, préparer le gâteau et la crème.Le gâteau. Mélanger tous les ingrédients prévus pour le gâteau sauf la levure jusqu’à obtenir une pâte homogène, laisser reposer au moins 30 mn. Graisser le moule. Incorporer la levure. Verser dans le moule, enfourner sans préchauffage. Cuire 20 mn Th 5 (150°) pour 1 moule individuel. Laisser refroidir dans le four avant de démouler. La crème. Chauffer ensemble lait, sucre et sirop. Porter à ébullition puis éteindre. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec la maïzena. Incorporer le lait petit à petit et remuer constamment. Remettre la préparation dans la casserole, chauffer à feu doux 6 à 7 mn jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Une fois gâteau et crème refroidis, partager le gâteau en 2. Sur le socle, répartir la moitié de la crème et la moitié des fraises. Recouvrir avec le reste du gâteau. Dessus répartir le reste de crème, le reste de fraises et le reste de sirop et de morceaux d’Angélique. Mettre au frais au moins1 h avant de déguster.
Belle cuisine à tous, régine Châlus ICI Limousin Vous avez apprécié cet article ? Partagez‑le Cuisine Fruits Pâtisserie Tous les vendredis, recevez le meilleur de la semaine d’ICI Limousin : certifié 100% local ! dans chaque message reçu. Radio France continueront de s’appliquer. Écoutez d’autres épisodes de l'émission Passer la section Les Mamans aiment les petites attentions et les toasts en font partie ! Du pain, des épinards, de la tome pour leur souhaiter une bonne fête… Des pétales de roses (odorantes), de la banane, une boisson végétale aux amandes et à l’avoine et voilà une mousse merveilleuse délicieusement parfumée. S La Cie est composée d’herbes ou de plantes aromatiques agrémentée de sauce blanche. Les carottes entières en habit de caramel sont « somptueuses ! Le Vert est à la fois une sauce et une garniture. Filet mignon et Vert forment un beau Duo !
Continuez votre lecture Passer la section Un « cake aux orties » délicieux avec un fromage blanc, à l’apéritif, etc. ou toasté avec une salade ou dans un potage…aux orties ! À l'approche des festivités de Pâques, rien de tel qu'une recette originale pour éblouir vos convives. Laissez-vous tenter par ce délicieux Nid aux œufs de caille, un gâteau salé, subtilement parfumé aux herbes. La semoule de blé ou autre est parfaite pour faire une ou des galettes. Les Cornues ? Des Brioches fines et légères à l’eau de fleurs d’oranger dont la forme en Y ou en triangle est interprétée comme un symbole…« sexuel ». Ses graines peuvent parfumer un poisson ou une sauce. L’angélique moulue s’utilise comme une épice sur une viande. En sirop, elle sera un composant d’un cocktail ou parfumera un dessert. Fraîche, elle peut s’ajouter à des feuilles de salade pour son goût vert et acidulé. Confite, elle entre dans la confection de biscuits, de cakes, de chocolats et peut décorer l’assiette. Fouetter le sucre, les jaunes et ajouter le lait chaud. Chauffer à feu doux et cuire jusqu’au nappage de la spatule. Vous aimerez ou n’aimerez pas du tout l’angélique ; mais assurément ce produit ne laisse pas indifférent. A Coulon, visitez une chocolaterie artisanale et le p’tit musée de l’angélique niortaise : L’Ambassade du Cacao. Très accessible à tout public, la visite de la fabrique se double de dégustations, voir même de la fabrication d’une tablette de chocolats ou de chocolats à l’angélique sur demande spécifique. En France, lorsque l’on s’intéresse aux angéliques, deux espèces arrivent dans nos recherches : l’angélique des bois et l’angélique officinale. La première pousse naturellement dans les milieux humides, en lisière de forêt, près des cours d’eau et en sous-bois. L’angélique officinale, elle, ne se trouve que cultivée. Elle est produite en France pour la confiserie de ses pétioles et plus connue pour ses propriétés médicinales. Les deux angéliques ont des propriétés très intéressantes et proches : elles sont notamment réputées pour accompagner l’anxiété et la digestion. L’angélique officinale est considérée comme une panacée (un remède universel à de nombreux problèmes) en Europe du Nord et de l’Est. On compte aujourd’hui environ 60 espèces médicinales dans le genre Angelica. - l’angélique de razouls, Angelica razulii, est endémique des Pyrénées. Angélique officinale - A. L’angélique officinale, Angelica archangelica n’est pas présente à l’état sauvage mais elle est cultivée en France. Native de Norvège, Suède, Islande, Groenland, des îles Féroé, Finlande, Russie, et de l’Est de l’Europe continentale, elle est utilisée pour ses qualités en confiserie, principalement dans la région de Niort. C’est aussi la variété la plus utilisée pour la phytothérapie en Europe. Elle était traditionnellement considérée comme une panacée (sa racine était principalement utilisée). Dans cet article nous nous concentrerons sur les deux variétés que l’on peut trouver le plus facilement en France, A. sylvestris et A. archangelica. Pour plus de clarté, nous utiliserons leurs noms communs: l’angélique des bois et l’angélique officinale. Ces deux espèces sont entièrement comestibles. Dans son ouvrage « Divine Angélique », Bernard Bertrand estime que l’angélique des bois aurait les mêmes propriétés que l’angélique officinale, simplement moins concentrée en principes actifs. Une étude réalisée sur le genre Angelica confirme que l’angélique des bois est moins utilisée que l’angélique officinale car elle est perçue comme moins active d’un point de vue pharmacologique. Une analyse comparative des graines des deux espèces confirme la présence des mêmes coumarines, qui sont des molécules ayant une action sur la sphère digestive. Les angéliques appartiennent à la famille botanique des apiacées. Cette famille est aisément reconnaissable : elle présente une inflorescence en ombelle, le plus souvent composée (voir schéma). - 5 pétales qui se détachent du calice. Le fruit est un diakène (= deux akènes = fruit sec qui ne s’ouvre pas à maturité et qui contient une graine). A de rares exceptions près, les feuilles sont alternes. Cela veut dire qu’elles sont insérées en alternance sur la tige principale, par opposition à des feuilles insérées l’une en face de l’autre sur la tige principale. Ces feuilles sont composées (c’est à dire qu’une feuille se ramifie une ou plusieurs fois et se compose de petites « feuilles » secondaires appelées folioles). Elles peuvent toutes les deux atteindre 2 mètres de haut. Elles sont bisannuelles (voire trisannuelles), c’est à dire que la plante se développe pendant 2 (ou 3) ans avant de fleurir. Elle grandit, fait des feuilles et fleurit au bout de deux ou trois ans. Ensuite elle donne ses fruits, puis meurt (on appelle cela une plante monocarpique). Les feuilles sont doublement voire triplement découpées symétriquement à la nervure centrale, avec de grandes folioles ovales-lancéolées dentées. Les fleurs de l’angélique des bois Angelica sylvestris sont blanches ou rosées et la plante est glabre (c’est ici sans poil). Les fleurs de l‘angélique officinale Angelica archangelica sont généralement vertes. Les feuilles sont poilues sur la face inférieure. La section des pétioles est ronde. Attention! En botanique des variations sont possibles. Voici l’exemple d’une jeune pousse d’angélique officinale: le pétiole des feuilles présente une gouttière, alors qu’il n’en possède généralement pas. En France l’angélique officinale n’est pas présente à l’état sauvage mais seulement cultivée. Aucune de ces plantes n’est toxique aux doses indiquées (Voir paragraphe : Comment utiliser concrètement cette plante après récolte ?
La famille des apiacées inclut aussi des plantes toxiques comme la petite et la grande cigüe. Lors de la cueillette on respecte les règles élémentaires de base : pas de cueillette sur une station où la plante est rare, nous laissons au minimum 2/3 des pieds, nous ne cueillons que ce dont nous avons besoin, et nous gardons en tête que si nous arrachons un plant entier, il meurt et ne pourra pas se reproduire. Pour éviter cela lorsque nous ne prélevons pas la racine, on se munit d’un couteau ou bien d’un sécateur. L’angélique peut pousser dans les ruisseaux et même sans la présence de terre. On récolte la racine dès l’automne de la première année, et la tige au printemps de l’année suivant le semis. L’angélique des bois et l’angélique officinale contiennent des furanocoumarines photosensibilisantes (voir l’article détaillé sur la photosensibilisation ici) et qui sont présentes dans ses tiges, pétioles et racines principalement. L’Angélique peut être cuisinée comme un légume. On utilisera les jeunes pousses tendres et pétioles (côtes) de jeunes feuilles. La plante dégage un puissant parfum aromatique, ajoutez-en avec modération ! Les graines et les pétioles des feuilles entrent dans la composition de nombreuses liqueurs et élixirs stimulants aux propriétés médicinales. C’est le cas de “l’eau des Carmes”, une potion alcoolisée stimulante qui contient quatorze plantes et neuf épices, dont l’angélique. L’angélique entre également dans la composition de La fameuse “Bénédictine”, une boisson alcoolisée digestive fabriquée à Fécamp en Normandie.
Joint à ces informations, des précautions d’emploi indiquent qu’une surconsommation de la plante pourrait exposer à un risque de dermite solaire due à la présence de furanocoumarines. Ce risque disparaît en tisane : les furanocoumarines sont peu hydrosolubles. Ils disparaissent également au séchage de la plante. Lorsqu’on ne connaît pas bien les huiles essentielles, on demande l’avis d’un thérapeute avant toute utilisation car leur prise en main n’est pas anodine, elles sont très très puissantes ! L’huile essentielle issue des racines de l’angélique officinale est indiquée par P. Franchomme et M. Faucon principalement pour le traitement de l’entérocolite spasmodique, l’anxiété, la fatigue nerveuse, les troubles du sommeil et du réveil. Selon des évaluations cliniques, elle est spasmolytique et antibactérienne. L’huile essentielle issue de ses semences est indiquée à faible dose par P. Franchomme dans les cas de dyspepsie et de colites. Il rapporte ainsi que M. Faucon des propriétés toniques, excitantes et carminatives à faible dose alors qu’elle devient sédative à dose plus élevée. Il est possible de l’utiliser contre les addictions. On notera que l’utilisation d’huile essentielle n’est pas anodine, c’est un produit concentré donc très actif et précieux, qui peut être dangereux. De manière générale, il est important d’être conscient qu’une huile essentielle nécessite de gros volumes de plantes et beaucoup d’énergie pour produire quelques mL. Voici un exemple de monographies d’huiles essentielles issues des semences et des racines d’angélique officinale d’un même producteur. En comparant ces monographies on remarque que ces huiles essentielles sont principalement composées de b-phellandrène et d’a-pinène. L’huile essentielle issue des semences est majoritairement composée de b-phellandrène alors que l’huile essentielle issue des racines est composée de plusieurs molécules en proportions homogènes. De manière générale, connaître la monographie de l’huile essentielle est important car les composés extraits peuvent varier selon les parties de la plante, les sous-espèces qui ne sont pas toujours précisés, le type de sol, ou encore l’origine géographique. Ces huiles essentielles sont à éviter chez la femme enceinte ou allaitante et l’enfant de moins de 6 ans, les personnes hémophiles ou sous traitement anti-coagulant, dans le cas de problèmes rénaux, de cancer. Pour éviter tout risque de phototoxicité, on ne s’expose pas au soleil après application sur la peau et on les utilise toujours diluées dans de l’huile végétale car elles sont irritantes. Remarque : on ne trouve pas aujourd’hui d’huile essentielle d’A. sylvestris dans le commerce, seulement l’huile essentielle d’A. archangelica. Pour réaliser une infusion, mettre les plantes dans une casserole d’eau froide, à couvert, pour garder les huiles essentielles tout au long de l’infusion. Porter à ébullition et arrêter le feu. Laisser infuser 10 minutes avant de filtrer. Pour un usage thérapeutique, on se limite à 1 à 2 cuillères à café par tasse de 250 mL. C. L’angélique officinale originaire du nord et de l’est de l’Europe est cultivée en France depuis le moyen-âge pour le confisage de ses pétioles, c’est à dire les « côtes » des feuilles. On fait souvent la confusion mais ce ne sont pas les tiges qui sont confites, car elles sont trop fibreuses. Elle est encore cultivée pour cet usage dans la région de Niort. Les fruits et la racine séchée sont consommées comme épice, les jeunes pousses et les pétioles comme un légume, les fleurs pour aromatiser les boissons et les desserts. Dans certaines recettes, elle entre dans la composition du vinaigre des 4 voleurs. Les recettes qui suivent sont inspirées et librement adaptées du livre « Divine angélique » de B. On récolte la racine dès l’automne de la première année, et la tige au printemps de l’année suivant le semis. L’Angélique peut être cuisinée comme un légume. On utilisera les jeunes pousses tendres et pétioles (côtes) de jeunes feuilles. Blanchir les jeunes pousses/pétioles d’angélique des bois pendant 30 minutes dans une casserole d’eau avec du sel et du bicarbonate de soude. Bien peler. Faire revenir quelques minutes à la poêle légèrement graissée avec un peu de sel et d’ail. Blanchir de la même manière que pour la recette précédente. Mettre la même quantité d’eau que pour le blanchiment dans une casserole et le même poids de sucre que d’eau. Porter à ébullition durant 20 minutes ou jusqu’à atteindre 105°C. Le 4ème jour, concentrer le sirop pendant 15 minutes. Cela donne un sirop très épais mais on peut ajuster en réduisant ce dernier temps d’ébullition. Le cinquième jour (ou lorsque le sirop est refroidi), sortir les pétioles et les mettre à égoutter pendant 24h. Remarque : cette méthode est valable pour une petite quantité. L’angélique des bois et l’angélique officinale sont des plantes très proches d’un point de vue botanique, par leurs propriétés et dans leurs usages culinaires. L’Angélique vraie est une plante de la famille des Apiacées, généralement cultivée comme plante condimentaire, aromatique et médicinale pour ses pétioles, tiges et graines très aromatiques et pour sa racine utilisée en phytothérapie. Autrefois, cette plante était aussi considérée comme magique !
Comment cultiver l’Angélique dans son jardin ? L’angélique est une plante qui apprécie un sol frais, voire humide, légèrement acide ; elle supporte très bien le froid et se multiplie par semis en été. C’est une plante bisannuelle, très aromatique, pouvant mesurer entre 80 cm et 1,5 m de hauteur. La première année, l’angélique développe son système racinaire ainsi que son feuillage. La récolte se fait donc la seconde année pour les pétioles et tiges coupés avant la floraison, et la troisième année pour les graines. Tiges fraîches d’Angélique (Angelica archangelica). Comment utiliser l’Angélique en cuisine ? Les tiges et les pétioles de l’angélique sont utilisées en pâtisserie et confiserie sous forme de fruits confits, confiture ou comme liqueur. C’est notamment une spécialité de la ville de Niort depuis le XVIIIe siècle. L’angélique était aussi d’un usage traditionnel en Auvergne, où on en récoltait encore 250 tonnes par an au milieu du XXe siècle. Les feuilles tendres finement ciselées peuvent servir de condiment pour aromatiser de nombreux plats, notamment les salades et les potages. La plante dégage un puissant parfum aromatique, ajoutez-en avec modération !
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