Histoire et recettes du macaron ancien et moderne: un voyage à travers les siècles

Le macaron est une petite gourmandise française iconique, dont la base est constituée d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, avec une proportion égale d’amandes et de sucre glace appelée tant pour tant. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite, lui donnant cette forme caractéristique, croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Le macaron peut être consommé tel quel ou fourré d’une ganache pour constituer deux coques accollées.

Selon les récits historiques, le macaron apparaîtrait tout d’abord au Moyen-Orient, dans une tradition de pâtisserie arabe à base d’amandes. Au Moyen Âge, le terme « macaron » désignait deux produits différents: le gâteau d’amandes et un potage appelé « macaroni » à partir du XVIIe siècle. Avant de s’unir deux à deux, ce petit gâteau se présentait parfois seul et était croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. S'il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Le macaron de Joyeuse (Ardèche) serait apparu en 1581, rapporté de la cour du roi Henri III lors des noces du duc de Joyeuse; il est à base d’amandes et entièrement craquant. Un commerçant pâtissier a déposé sa marque.

Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l’impulsion d’un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Publié en 1854, le dictionnaire universel des Lettres, des Sciences et des Arts décrit le macaron comme une pâtisserie croquante et délicate, composée principalement d’amandes douces ou amères pilées et séchées, puis battues avec des blancs d’œufs et du sucre, formant de petits pains ronds et ovales. Marie-Nicolas Bouillet précise que l’on estime surtout les macarons de Nancy; la recette des macarons de Boulay apparaît en 1854. Au XIXe siècle naît le macaron parisien, avec l’ajout d’un cœur de crème au beurre, de confiture ou de compote entre les deux coques; on le voit dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Au début du XXe siècle, des macarons parisiens présentent des cœurs parfumés différents du corps : pêche-rose, citron vert-basilic, praliné-yuzu, café-spéculoos, poire-orange, chocolat, framboise, fraise, etc.

À l’échelle européenne, le Luxembourg a le luxemburgerli suisse, composé de deux tranches de meringue d’amandes farcies à la crème au beurre, fabriqué par la Confiserie Sprüngli à Zurich. Au Japon, les macarons sont connus sous le nom de makaron; en Corée du Sud, makarong. En Tunisie, la guizata (ou guizada) est un petit-four moelleux à base de farine d’amande.

En France, la tradition des macarons est liée à des villes et des maisons qui façonneront le modèle moderne: Paris et ses pâtisseries emblématiques, Nancy et Boulay en Lorraine, ainsi que d’autres villes où la recette évolue. Au fil du XIXe siècle, La Maison Ladurée popularise le macaron parisien tel qu’on le connaît aujourd’hui et contribue à son rayonnement international. Au XXe siècle, des noms comme Pierre Desfontaines, petit-cousin de Ladurée, assemblent deux coques avec une ganache, donnant naissance au macaron moderne et iconique de la pâtisserie française. Par ailleurs, le macaron demeure associée à des maisons célèbres telles que Ladurée, Dalloyau, Lenôtre, et s’est imposé comme un symbole de l’art pâtissier français à travers le monde.

Éléments incontournables de la recette traditionnelle

• Ingrédients de base: amandes concassées, sucre glace, sucre et blancs d'œufs, avec un tant pour tant égal entre amandes et sucre glace.
• Préparation: mélange des poudres, incorporation des blancs d'œufs, repos éventuel de la pâte, puis dépôt sur plaque et cuisson jusqu’à une dorure légère.
• Montage: l’appareil peut être dégusté tel quel ou être fourré d’une ganache ou d’une crème pour joindre deux coques.

La recette moderne de macaron, héritée des évolutions parisiennes du XIXe siècle, associe généralement deux coques avec un cœur: crème au beurre, confiture, compote ou ganache parfumée. Le macaron peut être décliné en une multitude de saveurs et de couleurs, voyageant du sucré au salé dans certaines variantes contemporaines (foie gras, truffe, gorgonzola, etc.).

Variantes régionales et internationales

• Nancy et Boulay en France: macarons régionaux distingués par leurs histoires locales et leurs recettes régionales.
• Luxemburgerli en Suisse: deux couches de meringue d’amandes farcies à la crème au beurre, fabriqués par Sprüngli à Zurich.
• Makaron et makarong: appellations japonaises et coréennes pour le macaron.
• Guizata en Tunisie: petit-four moelleux à base de pâte d’amande.

Le macaron est devenu un emblème de la pâtisserie française, porté par des maisons historiques comme Ladurée et Dalloyau et par des talents contemporains tel que Pierre Hermé, qui a affiné l’art du goût et des associations de saveurs pour atteindre une expression plus sophistiquée et variée. La diffusion internationale du macaron reflète à la fois le savoir-faire artisanal et l’attrait universel pour une douceur croquante et fondante, présentée dans une palette colorée et parfumée qui séduit bien au-delà des frontières françaises.

Une méthode traditionnelle de 1656 (vue historique)

Monder les amandes en les plongeant dans de l’eau frémissante, les égoutter, puis les effeuiller. Piler les amandes mondées dans un mortier avec le blanc d’œuf; bien mélanger la poudre d’amande avec le sucre; ajouter éventuellement l’eau de rose et le blanc d’œuf selon les préférences. La pâte doit être molle, ni trop humide ni sèche. Cuire à four doux (180°C) pendant 15 à 20 minutes, pour obtenir une texture adaptée à l’époque.

Au fil des siècles: du macaron individuel au « macaron sandwich »

Le macaron était à l’origine un biscuit simple, puis, au XVIIIe siècle, des pâtissiers français ont imaginé assembler deux coques et les garnir d’une ganache entre elles. Au XIXe siècle, la recette des macarons de Paris with ganache devient dominatrice, avec des variations régionales qui s’expriment dans l’alliance de couches et de garnitures. La popularité du macaron est ensuite portée par les grandes maisons parisiennes et par les innovations de maîtres pâtissiers qui explorent sans cesse de nouveaux parfums et textures.

Extraits pratiques et conseils

1. Pour une base de tant pour tant: égalité entre amandes et sucre glace, puis mélange et cuisson sur plaque.
2. Le cœur du macaron parisien se prépare en ganache ou crème au beurre, selon la tradition ou l’inspiration.
3. Expérimentez les saveurs: fruits, épices, chocolats et parfois associations surprenantes comme fruits et herbes aromatiques.

La dégustation de macarons est une expérience sensorielle qui allie texture croquante et douceur fondante, tandis que son histoire riche et variée rappelle les échanges culturels et les influences régionales qui ont façonné ce dessert devenu universel.

En somme, le macaron est bien plus qu’un simple biscuit: c’est un symbole de l’élégance pâtissière française, une histoire racontée à travers des recettes parfois anciennes et des interprétations modernes qui continuent de séduire les gourmets du monde entier.

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