Un stimulus est la réaction qui éveille favorablement un ou des organes du sens. Il permet d’obtenir une modification de comportement du consommateur. Le mécanisme de l’analyse des saveurs est complexe. La vue (Vision) : Forme, couleur, apparence. L’ouïe (Audition) : Croustillant, craquant. L’odorat (Olfaction) : Odeurs, (sucrées, âcres, florales, herbacées). L’aliment change ou libère des odeurs dans certains cas. Le toucher en bouche : texture, température, fondant, moelleux. Avec le goût, il forme la saveur. Lors de la mastication, la bouche tout entière capte des sensations avec plus ou moins d’intensité. La perception trigéminale: Le nerf trijumeau qui les véhicule, est impliqué dans la perception thermique, mécanique et chimique. Perception de contact : râpeux, coulant, gras, souple, moelleux, gélatineux.
Résumé: Plusieurs fabricants de biscuits et gâteaux français se sont engagés à mettre sur le marché des produits de meilleure qualité nutritionnelle. Ce travail de thèse a eu pour objectif de déterminer si cette amélioration de la qualité nutritionnelle était compatible avec le maintien de la qualité sensorielle. La première étude portait sur l’impact des réductions en lipides et/ou en sucres sur l’appréciation et la perception sensorielle de neuf catégories de biscuits et gâteaux. Les résultats montrent que les enfants perçoivent peu de différences et apprécient généralement autant les variantes réduites que les variantes standards. Pour les produits réduits sans ajout de polyols, les adultes déprécient principalement les variantes qui sont perçues moins sucrées et parfois également moins grasses et/ou différentes d’un point de vue textural. De plus, les réductions en sucres sont plus perceptibles que les réductions en lipides et à taux de réduction proches, les produits réduits en lipides sont moins dépréciés que ceux réduits en sucres. Les produits réduits avec ajout de polyols ne sont pas dépréciés et ne sont pas tous perçus moins sucrés.
La deuxième étude s’est intéressée à deux leviers pour faire mieux accepter les produits réduits en lipides ou sucres. En exposant quasi-quotidiennement des consommateurs à des biscuits réduits d’environ 30 % en lipides ou en sucres, l’appréciation de ces produits augmente après un mois, mais davantage pour les lipides. En revanche, une exposition progressive ne montre pas d’effet sur un mois.
Méthodologie sensorielle adaptée à l’étude des biscuits au beurre
Les biscuits au beurre combinent plusieurs dimensions sensorielles: forme et couleur (appréciation visuelle), croquant et croustillant (ouïe lors de la mastication), odeurs selon les arômes du beurre et du sucre, texture en bouche (fondant, moelleux, friabilité), et enfin goût qui s’intègre à l’ensemble pour former la saveur globale.
Cette approche tri-sensorielle implique une analyse combinée des perceptions visuelle, auditive, olfactive et tactile, puis leur corrélation avec les mesures de préférence et d’acceptabilité chez les différents groupes d’âge (enfants et adultes).
Résultats clés sur les biscuits réduits en lipides et/ou en sucres
- Les enfants perçoivent peu de différences entre les variantes réduites et les variantes standards et les apprécient généralement autant.
- Chez les adultes, les variantes sans polyols et réduites en sucre sont principalement dépréciées lorsqu’elles paraissent moins sucrées et parfois moins grasses ou difèrent texturalement.
- Les réductions en sucre sont généralement plus perceptibles que les réductions en lipides; les produits réduits en lipides sont moins dépréciés que ceux réduits en sucre.
- Les produits réduits avec ajout de polyols ne sont pas dépréciés et ne sont pas systématiquement perçus comme moins sucrés.
Deux leviers pour améliorer l’acceptation des biscuits réduits
- Exposition quasi-quotidienne à des biscuits réduits d’environ 30 % en lipides ou en sucres conduit à une amélioration de l’appréciation après un mois, avec un effet plus fort pour les lipides.
- Une exposition progressive ne montre pas d’effet mesurable sur un mois.
🍰🍫Les Gâteaux et Biscuits au Chocolat : Petit Ecolier, Choco BN... Jean-Michel Cohen
Tableau synthèse des résultats
| Catégorie | Impact sur l’appréciation | Perception des différences |
|---|---|---|
| Réduction lipides | Augmentation après un mois avec exposition régulière | Moins dépréciée que réduction en sucre |
| Réduction sucres | Plus perceptible, dépréciation plus marquée | Souvent perçue comme moins sucrée, parfois moins gras |
| Réduction avec polyols | Pas de dépréciation marquée | Pas nécessairement perçue comme moins sucrée |
Implications pratiques pour les fabricants
Pour préserver la qualité sensorielle des biscuits au beurre tout en améliorant leur profil nutritionnel, il convient d’optimiser les textures et les arômes. Les résultats indiquent que les substrats sucrés et lipidiques peuvent être modulés sans nécessairement nuire à l’acceptation chez les enfants, et que l’apport de polyols peut aider à maintenir la douceur perçue tout en réduisant les calories. Une stratégie d’exposition progressive et régulière peut favoriser l’acceptation des variétés réduites, notamment en lipides.
Notes méthodologiques et limites
Le travail s’appuie sur des tests sensoriels et des évaluations d’acceptation qui intègrent à la fois des mesures subjectives et des analyses descriptives des saveurs et textures. Les résultats peuvent varier selon les formulations et les matrices utilisées (types de beurre, teneur en humidité, teneur en œufs et en matières grasses). Il convient d’interpréter les résultats dans le cadre des plages de réduction et des éventuels substituts utilisés (polyols ou autres édulcorants).
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