L’Ambroisie : ambroisie, excellence et continuité au cœur du Marais

Cette maison est unique, Danièle et Bernard Pacaud l'ont voulue et construite ainsi, dans l'exigence et une quête d'excellence sans égal. L’Ambroisie n'est pourtant ni un château-fort ni un musée : c'est l'expression du savoir-faire d'un cuisinier sincère, diffusant une haute idée de ce que doit être la gastronomie. Élevé chez Eugénie Brazier puis plus tard Claude Peyrot au Vivarois, l'artisan de la place des Vosges est devenu un seigneur, tandis que l'atmosphère, la déco unique d'un intérieur de maison très particulière et les arts de la table étaient définis conjointement avec Danièle. Tout pour entourer au mieux les œuvres du moment, qui appartiennent dans leur classicisme magnifique, à un registre personnel : la feuillantine de langoustines aux graines de sésame sauce au curry, l'œuf à la truffe blanche, les escalopines de bar à l'émincé d'artichaut et cette délicate nage réduite au caviar Kristal, la sole au vin jaune et truffe blanche, le suprême de pigeon et endives à l'orange ou encore le magnifique chevreuil aux groseilles et sa sauce grand veneur. La célèbre et aérienne tarte au chocolat mousseuse, avec sa glace à la vanille, comme le mille-feuille aux pommes glace caramel, restent d'une grande modernité, le service s'employant à suivre cette constante recherche du sans-faute.

Pour piloter la grande cave de l'Ambroisie, avec ses seigneurs, ses honneurs et sa curiosité, les nostalgiques de la Turbie ont le plaisir de retrouver Marion Cirino, donnant toujours les conseils justes et les recommandations pertinentes, avec son érudition et sa sollicitude légendaires. Depuis quelques mois, la passation s'est effectuée en douceur avec Shintaro Awa, excellent chef japonais qui a passé dix ans avec Éric Frechon au Bristol. Bernard Pacaud’s departure in 2025 ended a 43-year chapter at this three-Michelin-starred institution in the Marais‘ Place des Vosges.

Philosophie et identité culinaire

« Ma cuisine est résolument vivante. J’interprète un héritage culinaire avec sincérité, exigence et passion. J’aime l’idée d’un dialogue respectueux entre authenticité et nouveauté. L’évolution ne s’oppose pas à la tradition, elle lui donne souffle et continuité. »

Notre Philosophie - L’Ambroisie incarne une vision rare : celle de la constance absolue, du respect des fondements classiques et d’une excellence qui s’inscrit dans la durée. La discrétion renforce l’aura de la Maison, souvent décrite comme le restaurant gastronomique le plus confidentiel de Paris. C’est avec cette même discrétion que Bernard Pacaud tire sa révérence en août 2025, en prenant soin d’accompagner son successeur, Shintaro Awa, dans cette quête d’exigence et de précision partagées.

Notre Chef

Né au Japon dans une famille de cuisiniers, Shintaro Awa est passionné de cuisine depuis son enfance. À 18 ans, il quitte le Japon pour la France afin d’apprendre et d’acquérir une expérience approfondie de la cuisine française. Formé auprès de grands chefs français, il officie dans les plus prestigieuses Maisons de gastronomie, puis passe douze années aux côtés de Éric Fréchon au sein du Bristol Paris. Un parcours exemplaire qui se nourrit d’une compréhension profonde de l’identité gastronomique française. Shintaro Awa incarne un équilibre subtil entre héritage et renouveau, au sein d’une Maison où la tradition demeure une source d’inspiration vivante.

Notre Cuisine

Shintaro Awa considère la tradition comme une mémoire du goût celle des sauces, des cuissons, de l’émotion attendue pour les palais avertis. Sa signature se glisse en filigrane : une recherche de légèreté, de netteté dans la présentation, une épure. Le Chef est profondément attaché aux produits de saison, issus du territoire proche. Travailler avec ce que la nature offre ici et maintenant lui semble essentiel : la justesse d’un produit naît de son environnement, et non dans la recherche d’un exotisme à tout prix. Si une rencontre entre ses deux cultures existe, elle se fait dans la manière d’aborder l’ingrédient : avec respect, attention et sincérité.

Notre Carte

Au fil des saisons, l'évidence de la simplicité et la sublimation du produit sont le fruit de l'alliance sans cesse renouvelée de la quête de l'excellence et du respect de la tradition.

• Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry - 145
• Artichaut poivrade, anchoïade, pétales en croustillant - 120
• Caviar Kristal, fines lamelles de céleri - Monarch confites au feu de bois - 140
• Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, caviar Kristal - 190
• Navarin de homard au romarin, pommes de terre glacées au jus - 140
• Sole cuite à la nage, girolles aux amandes, sauce marinière - 140
• Ris de veau doré, jus de céleri au raifort et coquillages - 145
• Selle d’agneau aux algues marines, laitue braisée - 160
• Pigeon Bressan rôti, glace royale aux amandes, sauce diable - 150

Fromages frais et affinés - 45

Tarif des desserts et gourmandises : Tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée à la vanille Bourbon - 48; Cerise craquante, mousse légère à l’amande - 48; Fagot de vanille Madagascar, crème glacée à la vanille torréfiée - 48. Prix nets en Euros (€), service compris.

Notre Histoire

Fondée en 1981 par Bernard et Danièle Pacaud, L’Ambroisie devait être à l’origine un bistrot pour amis, lieu de convivialité et de partage. La justesse de la cuisine, la précision du geste et l’évidence du goût attirent l’attention des critiques. Le restaurant obtient une première étoile Michelin en 1982, puis une seconde en 1983. Fin 1986, après 5 ans d’existence quai de la Tournelle, l’Ambroisie prend place au cœur de la Place des Vosges, la plus ancienne place royale de Paris conçue sous le règne de Henri IV. En 1988, l’Ambroisie obtient sa troisième étoile, distinction qu’elle a conservé sans discontinuité pendant 37 ans.

L’influence reconnue de Bernard Pacaud au sein de la gastronomie française, sa longévité exceptionnelle au sommet de l’excellence, valent au Chef nombre d’honneurs et de récompenses : entrée à l’Académie du Gault & Millau en 2024, Prix du Chef Mentor en 2025 par le Guide Michelin, Prix Rabelais décerné en 2024. Le choix de la transmission - En juin 2025, l’Ambroisie annonce la nomination du chef Shintaro Awa à la tête de ses cuisines, comme successeur de Bernard Pacaud. Walter Butler, propriétaire de l’Ambroisie, partage sa vision : « L’Ambroisie n’est pas qu’une institution de la haute gastronomie, c’est L’Ambroisie, et Bernard Pacaud n’est pas qu’un monument de la gastronomie mondiale, c’est un parcours de vie unique, reflet de ce que la France peut avoir de plus extraordinaire. »

Tableau récapitulatif des moments clefs

Ce que l’on vient chercher à l’Ambroisie ? Le classique allégé poussé jusqu’à la perfection, avec une cuisine qui demeure une mémoire du goût et une expérience rare et intemporelle, sans compromis, portée par l’excellence du goût et la justesse de l’émotion. Chaque assiette est à la fois hommage et plaisir.

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