Les alouettes sans tête à la provençale et façon Tipaule sont une préparation traditionnelle qui marie des fines tranches de bœuf roulées et farcies, mijotées longuement dans une sauce tomate parfumée aux herbes et aux olives. Ce plat rustique se révèle idéal pour réchauffer les repas en famille et peut être préparé à l’avance: il gagne souvent en goût après un repos au frais.
Ingrédients essentiels
- 16 tranches fines de paleron (ou autre morceau à braiser, tranché très fin)
- 2 tranches de lard (ou pancetta)
- 700 g de carottes
- 1/2 kg (500 g) de tomates pelées concassées
- 1 boîte de champignons de Paris émincés
- huile d’olive
- olives noires ou vertes selon votre goût
- 2 oignons
- ail, persil, thym, laurier
- sel et poivre
Préparation de la farce et montage
Préparer la farce : hacher finement l’ail et le persil. Tailler le lard en petits dés. Former les alouettes :
- poser une tranche de paleron, déposer un dé de lard et un peu d’ail et de persil au centre, puis rouler serré,
- fixer éventuellement avec un cure-dent.
Cuisson des alouettes
Saisir la viande : dans une poêle chauffée avec un filet d'huile d'olive, faire dorer les roulades sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration. Transférer dans une cocotte.
Arômes et légumes
Faire revenir les aromates : dans la même poêle, faire revenir les oignons émincés, un peu d’ail et de persil jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Préparer les légumes : éplucher les carottes et les couper en rondelles. Ajouter les carottes dans la poêle pour les faire légèrement dorer.
Assemblage final et mijotage
Assembler : verser les oignons et les carottes avec la viande dans la cocotte. Ajouter les tomates pelées concassées, les champignons, les olives, le thym et le laurier.
Ajouter du liquide si nécessaire : si la sauce paraît trop épaisse, compléter avec un peu d'eau ou 100-200 ml de bouillon ou de vin rouge/rosé selon votre préférence.
Mijoter : couvrir et laisser cuire à feu doux entre 1 heure et 1 h 30. Vérifier la cuisson des carottes et de la viande avec la pointe d'un couteau : elles doivent être tendres. Rectifier l'assaisonnement : goûter en cours de cuisson et ajuster le sel et le poivre. Retirer les feuilles de laurier et le thym si souhaité avant de servir.
Conseils et variations
- Pour une version plus légère, remplacez le lard par une tranche de jambon cru ou supprimez-le.
- Vous pouvez préparer les alouettes la veille : elles seront encore plus savoureuses après un repos au frais.
- Si vous aimez une sauce plus onctueuse, écrasez légèrement quelques carottes et mélangez avant de servir.
- Remplacez les champignons en boîte par des champignons frais pour plus de texture.
- Service : accompagnez d’une purée de pommes de terre, de pâtes ou de polenta pour un repas complet.
Variantes et notes régionales
La version « Tipaule » et sa touche provençale utilisent souvent des olives et des herbes aromatiques propres au sud de la France, donnant une sauce tomate parfumée et riche qui s’intègre parfaitement aux alouettes roulées et farcies.
Conseils de réussite et conservation
Les alouettes sans tête se préparent facilement à l’avance et gagnent en saveur après un repos au frais. Pour un rendu encore plus profond, laissez réduire la sauce et liez-la légèrement avant de servir avec une cuillerée de farine délayée dans un peu d’eau tiède.
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Page mise à jour le 13/10/2025. Responsable publication Gaël, passionné par la beauté du Luberon.
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Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Palero n fin | 16 tranches |
| Lard | 2 tranches |
| Carottes | 700 g |
| Tomates pelées concassées | 500 g |
| Champignons de Paris émincés | 1 boîte |
| Olives | selon goût |
| Ail | à goût |
| Persil, thym, laurier | au goût |
| Oignons | 2 |