Alexandre Hamza revisite la Tropézienne et l’insère dans une évocation marseillaise, en donnant à sa tarte navette une forme emblématique de Marseille et en mariant fleurs d’oranger, orange et calamansi avec une brioche moelleuse et une crème onctueuse.
Jeune pâtissier marseillais, Hamza se forme auprès du chef Clément Higgins et s’inspire d’un héritage local pour dessiner une tarte qui mêle terroir et technique. J’ai choisi de donner à ma création la forme d’une navette, biscuit emblématique de Marseille, en hommage à mes origines. Ce clin d’œil au patrimoine marseillais s’associe naturellement aux saveurs que j’ai travaillées, à savoir la fleur d’oranger, l’orange et le calamansi.
Sa tarte se compose d’une brioche aux zestes d’orange, d’une marmelade orange-calamansi qui équilibre douceur et acidité, d’une crème à la fleur d’oranger pour une texture onctueuse et parfumée, et d’une fine note de navette que l’on retrouve dans un sirop gélifié. J’ai souhaité préserver l’essence de la Tropézienne avec son décor de sucre grains saupoudré de sucre glace, tout en la revisitant avec des saveurs méditerranéennes marquées.
Autodidacte passionné depuis l’enfance, Bastien Guiral s’est formé dans les plus belles maisons et a affûté son savoir-faire en pâtisserie de restaurant et en chocolaterie artistique avant de diriger la production à la pâtisserie Marin à Cogolin. « Pour cette création, j’ai voulu rendre hommage à l’âme authentique de Saint-Tropez, ce village de pêcheurs devenu une icône. Inspiré par son histoire maritime, j’ai conçu une Tropézienne qui évoque le chapeau d’un matelot, symbole de ses racines et de son lien avec la mer. »
Le design et les techniques derrière ces Tropéziennes s’inscrivent dans une démarche d’expression: huit finalistes, huit sensibilités pâtissières, et une même envie de réinventer l’emblème tout en respectant son âme, mais en y apportant une touche personnelle et contemporaine. TRAN Tinh associe la douceur de la vanille et de la fraise à la vivacité de la rhubarbe, ponctuée d’un streusel aux amandes, tandis que Juliette Joris imagine une version inspirée du rosé Minuty, mariant pamplemousse, fleur d’oranger et modernité du pochage. Chez les hommes, Bastien Guiral propose une version légère et marine inspirée du chapeau d’un matelot tropézien, et Sullian Tanneau mise sur la marguerite et une composition de fraise Gariguette, rhubarbe et cardamome dans une Tropézienne « Marguerite ».
La notion de terroir est centrale: chaque création s’appuie sur des produits locaux et de saison, avec des approvisionnements proches de Paris ou de Saint-Tropez pour limiter l’empreinte carbone et soutenir l’économie locale. TRAN Tinh, Anaïs Le Breton-Soyer et d’autres jeunes pâtissiers apportent chacun une lecture personnelle de la Tropézienne, tout en restant fidèles à l’esprit d’un dessert partagé, généreux et lumineux.
En parallèle des discussions autour de la Tropézienne, des éléments historiques rappellent l’origine de ce dessert emblématique: née en 1955 à Saint-Tropez grâce au pâtissier Alexandre Micka, la brioche moelleuse et la crème onctueuse ont rapidement conquis célébrités et gourmands, transformant ce petit gâteau familial en icône méditerranéenne. Cette genèse éclaire la façon dont la pâtisserie peut devenir un langage empreint de mémoire et de territoire, subtilement réinterprété par des mains modernes et internationales.
Pour donner vie à ces variations, des mises en scène gustatives sont décrites: brioche imbibée, marmelade équilibrant acidité et douceur, crème parfumée à la fleur d’oranger et décor sucre grains; le tout s’inscrit dans un cadre contemporain où fruits locaux, zestes d’agrumes et parfums floraux cohabitent avec des techniques classiques et des touches d’innovation. La Tropezienne, autant qu’une célébration du Sud, devient alors un symbole d’héritage, de terroir et de transmission dans le paysage pâtissier français.
Contexte et héritage de la Tropézienne
Née de l’union entre un petit gâteau familial et une star de cinéma, la Tarte Tropézienne est devenue une icône de la gourmandise méditerranéenne et un emblème du territoire. C’est en 1955, à Saint-Tropez, que le jeune pâtissier Alexandre Micka propose dans sa boutique une brioche moelleuse garnie d’une crème onctueuse.
La réussite est immédiate et la tarte devient rapidement un incontournable prisé par les célébrités de passage. L’histoire de la Tropézienne sert de fondement à toutes les réinterprétations modernes, où chaque chef apporte sa sensibilité locale tout en préservant l’âme du dessert.
Tableau récapitulatif des inspirations et des enjeux
| Chef | Inspiration | Éléments clés | Terroir |
|---|---|---|---|
| Alexandre Hamza | Navette marseillaise, citrus, florale | Brioche zestes d’orange, marmelade orange-calamansi, crème à la fleur d’oranger, décor navette | Marseille, Provence |
| Bastien Guiral | Âme de Saint-Tropez, chapeau de matelot | Crème et textures, vagues de crème, signature sucre perlé | Saint-Tropez, Méditerranée |
| TRAN Tinh | Essence Tropézienne avec verveine et rhubarbe | Base brioche, verveine, rhubarbe, streusel | Région Grand-Sud |
| Juliette Joris | Minuty Rosé, pamplemousse, fleur d’oranger | Feuilletage croustillant, sirop Minuty, crème Tropézienne | Provence, Côte d’Azur |
À travers ces propositions, la Tropézienne demeure un laboratoire de style et de terroir, où l’émotion et la précision technique se conjuguent pour écrire une page nouvelle de cette pâtisserie mythique.
Tarte Tropezienne une histoire d’hommes
tags: #alexandre #hamza #patisserie