Voici une brioche tressée aux noix inspirée d’un séjour à Munich, parfaite pour les fêtes et les moments conviviaux. Je suis fan de brioche et de fruits secs, c’est donc naturellement que je vous propose cette version enrichie de thangzong pour une texture ultra moelleuse. Rien de difficile, juste un peu de patience pour les deux poussées et le temps de cuisson qui révèle des parfums divins qui embaument la cuisine.
Origine, principe et méthode
La recette combine deux components clés : le thangzong, un pré-gel qui rend la pâte particulièrement moelleuse, et une farce aux noix finement mixées associée à du lait, du sucre et de la cannelle. Le mélange est ensuite étalé, enroulé et tressé pour former une brioche généreuse.
Ingrédients essentiels
Pour le thangzong :
- 15 g farine T55
- 75 g lait demi-écrémé
Pour la brioche :
- 285 g farine T55
- 1/4 zeste de citron bio
- 100 g lait demi-écrémé
- 1/2 paquet de levure déshydratée instantanée
- 30 g sucre
- 1 œuf
- 3 g sel
- 50 g beurre doux
Pour le fourrage aux noix :
- 130 g lait
- 75 g sucre
- 235 g noix
- 1 c. à café cannelle en poudre
Pour le glaçage :
- 50 g jus de citron
- 210 g sucre glace
Préparation détaillée
Commencez par préparer le thangzong. Mettez la farine dans une petite casserole, puis versez le lait progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Mettez à chauffer sur feu doux. Le mélange va épaissir. Quand le tout arrive à 65°C, arrêtez le feu et laissez tiédir quelques minutes. Versez les ingrédients de la brioche (sauf le beurre) avec le thangzong. Pétrissez une dizaine de minutes. Ajoutez alors le beurre. Pétrissez de nouveau une dizaine de minutes pour avoir une belle pâte bien lisse. Placez un film étirable au contact et mettez le tout au frais une nuit. La pâte peut rester 48h au frais de cette façon.
Le lendemain, la pâte a bien gonflé. Préparez la farce aux noix. Mixez les noix en poudre. Versez dans une casserole avec le lait, le sucre et la cannelle. Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Coupez le feu et laissez refroidir.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez sur un plan de travail légèrement fariné, en un rectangle de 30 sur 40 cm. Étalez la totalité du fourrage uniformément. Enroulez la pâte dans la largeur, en gardant la longueur. Coupez la pâte en deux. Faites une tresse à deux brins, placez bien les extrémités sous la pâte. Humidifiez la pâte et laissez-la gonfler 1h30 à 2h. Faites cuire la pâte 50 minutes à 1 heure à 150°C sur chaleur tournante.
Préparez le glaçage en mélangeant le jus de citron et le sucre glace. Versez-le sur la brioche, elle-même posée sur une grille à pâtisserie sur une plaque. Vous pouvez récupérer le glaçage et en remettre en endroit manquant. Laissez sécher à température ambiante ou en mode déshydratation au four pendant 1 heure. Il ne reste plus qu’à la dévorer !
Astuces et variations
Le thangzong rend la brioche particulièrement moelleuse et peut être utilisé pour d’autres pâtes à pain. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajuster les proportions des œufs (comme sur la photo où les proportions sont doublées). Pour varier les saveurs, le miel peut être remplacé par du sirop d’érable ou du sirop de coco, et les noix par d’autres fruits à coque (cajou, macadamia, pécan). L’eau de fleur d’oranger peut être remplacée par du thé ou par du rhum selon les goûts.
Variantes et autres approches
Une autre version se prête à l’imagination : brioche roulée au miel et noix, avec une garniture caramel et une cuisson adaptée pour obtenir des couches croustillantes et moelleuses. Cette approche propose des déclinaisons similaires autour de la pâte, de la garniture et du glaçage.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Élément | Points clés |
|---|---|
| Thangzong | 50 ml de lait environ; épaississement à 65°C; mélanger avec la farine |
| Pâte principale | Pétrissage 20 min total; ajout beurre; repos 48 h |
| Farce | Noix en poudre, lait, sucre, cannelle; cuisson 2 min |
| Montage | Étaler, garnir, rouler, tresse à deux brins, humidifier |
| Cuisson | 150°C chaleur tournante; 50 min à 1 h |
| Glaçage | Citron et sucre glace; épaissir et étaler |
Comment faire des brioches aux noix (vlog #19) #brioche
Calories et valeurs nutritionnelles par portion peuvent varier selon les ingrédients choisis; estimation fournie dans la recette initiale.