Voici une sélection de livres de cuisine autour de la gastronomie italienne recommandée par le Chef Julien Serri. C’est une ressource indispensable pour tout amateur de pizza qui s’intéresse à la fois à la science, aux anecdotes qui l’entourent, aux cultures qui y sont liées et à son histoire. Découvrez près de 40 pizzas et focaccias concoctées par le plus pro des pizzaïolos amateurs !
Contexte et origine de la pizza dans la culture italienne et française
Emblème de la gastronomie italienne, la pizza est l'un des plats les plus consommés en France. Nous figurons en tête du classement des plus gros mangeurs de pizza. Adriano Farano, ancien journaliste devenu boulanger puis pizzaïolo, incarne cette transition et propose une pizza « de la vie » qui privilégie la digestion et des ingrédients de qualité.
L’évolution d’un parcours atypique
Adriano Farano, napolitain d’origine, s’est reconverti après un parcours dans le journalisme pour fonder Pane Vivo puis Pizza Viva. L’objectif est de remettre du bon sens et de la santé dans le duo pain-pizza, grâce à des ingrédients sourcés, une fermentation longue et une approche artisanale.
Les bases et les recettes: une approche pédagogique
« Pizza Viva et revisite la tradition napolitaine en misant sur des ingrédients d’exception, une fermentation naturelle et un concept de street food authentique ». Les pizzas de Pizza Viva utilisent des farines anciennes et un levain naturel pour proposer une pizza saine et digeste. Les 12 recettes, proposées en petit ou grand format, démontrent une maîtrise de la pâte et des garnitures, tout en restant accessibles.
Dans la narration, l’approche pédagogique se retrouve aussi dans les livres autour de la boulangerie et de la cuisine italienne - 40 recettes de bases et 60 recettes de boulangerie - qui s’attachent à comprendre, apprendre et réaliser les classiques, en offrant une lecture conviviale et enrichie par des photographies et témoignages d’artisans.
Recette phare: la pizza Caprese d’Adriano Farano
Pour la pâte à pizza de 280 grammes : 153 grammes de farine de blé dur ancien, 2 grammes de levain naturel, 115 ml d’eau filtrée, 8 ml d’huile d’olive vierge extra bio, du sel de l’île de Ré. Garniture: deux belles tomates anciennes de taille moyenne, ail frais, filet d’huile d’olive vierge extra bio, mozzarella au lait cru.
Préparation (résumé): la veille, découpez les tomates, ciselez l’ail et découpez la mozzarella en petites tranches. Arrosez d’huile d’olive et réfrigérez. Le lendemain, préparez la pâte: mélangez la farine et l’eau tiède, ajoutez le levain naturel sans mélanger, laissez reposer, puis incorporez l’huile d’olive et le sel. Mélangez jusqu’à absorption complète et obtenez une pâte qui ne colle plus; avancez ensuite à la cuisson après préparation des toppings Caprese.
Réflexions sur l’authenticité et la durabilité
Adriano Farano met l’accent sur une pizza de la vie, digeste et équilibrée, servi à la main sur une simple feuille de papier, rappelant les rues de Naples. Il privilégie une mozzarella au lait cru et des produits nobles, en limitant le sel afin de préserver les saveurs naturelles.
La démarche s’étend au-delà de la pizza: Pane Vivo propose des pains au levain, distribués en plusieurs adresses et disponibles via abonnement, avec une angle d’économie circulaire. L’ouverture de Pizza Viva s’inscrit dans une stratégie de proposition de pizza « qui ne fait pas mal au ventre » et s’accompagne d’un projet de bière artisanale, issue des invendus de pain, pour compléter l’offre gastronomique.
Adriano Farano révolutionne le pain et la pizza au service du bien manger et de la santé
Cartographie et lieux clés
Pizza Viva est située au 11 rue Berthollet, Paris 5e. Pane Vivo déploie son activité à Paris dans le 20e et le 16e, avec une extension vers le 7e et d’autres points de vente. La brioche de Pan Vivo et les pizzas de Pizza Viva s’inscrivent dans une logique de quartier et de proximité, tout en envisageant une distribution nationale grâce à l’abonnement.
Figures, notes et anecdotes
La pizza Caprese d’Adriano Farano illustre l’idée d’une pizza simple mais équilibrée, utilisant des ingrédients frais et traditionnels. Dans les mots des interviews, l’accent est mis sur la convivialité, l’odeur et les saveurs, avec une attention à l’ingrédient de base et à sa qualité plutôt qu’au recours à des techniques complexes ou trop salées.
- Pizza Viva propose une pizza Napolitaine et une pizza Romaine, mais l’idée centrale est d’aller au-delà des catégories pour créer « une pizza de la vie ».
- La bière artisanale développée avec la brasserie Fauve est inspirée du style Kölsch et conçue à partir des invendus de pain, démontrant une approche durable et circulaire.
- Le café de spécialité ouvre un nouveau volet dans le House of Adriano: un coffee shop complémente les pizzas et le pain, renforçant l’offre gastronomique.
Tables et données utiles
| Élément | Description |
|---|---|
| Pain | Pane Vivo: pain au levain, 10 jours de conservation |
| Pizza Viva | pizza napolitaine et concept « pizza de la vie » |
| Bière | bier Kölsch inspirée, élaborée avec les invendus de pain |
| Adverbes | digeste, sain, savoureux, produit local |