Difficile de s'y retrouver parmi tous les pains vendus en boulangerie ou en dépôt. Cinq critères à prendre en compte
Éléments visuels et texture: l’aspect et la croûte
Un bon pain est beau. La baguette a une jolie forme oblongue aux bouts pointus, signe d’un façonnage manuel, à l’opposé de la baguette parallélépipédique découpée à l’emporte-pièce. Sa croûte, d’une couleur dorée, n’est ni cloquée ni écaillée. Les grignes (rainures ou sillons dans la croûte supérieure, là où le boulanger donne des coups de lame) doivent être ouvertes et non déchirées. La partie inférieure du pain est plate et lisse, signe qu’il a été cuit dans un four à sole de pierre réfractaire.
La densité et le volume: signes d’ingrédients et de technique
Il faut toujours soupeser le pain. Plus il est dense, meilleur il sera. Un pain léger et volumineux révèle l’emploi d’une farine très blanche, un pétrissage intense et l’abus d’enzymes et d’additifs. Des techniques qui font payer de l’air au prix du pain !
La croûte et la mie: textures et arômes
La croûte est mince et croustillante. Quand on la presse entre les doigts, elle émet un léger craquement. La mie Sa couleur n’est jamais blanche, mais crème avec des reflets nacrés, voire jaune pâle (celle des pains multicéréales ou au levain tire sur le marron clair). La présence d’alvéoles irrégulières est un critère essentiel. Fuyez les mies cotonneuses ou collantes. Souple et moelleuse au toucher, sa texture doit offrir néanmoins une certaine résistance à la mâche.
Arômes et saveurs: le caractère du pain
Le pain est au moins aussi riche en composés volatils que le vin. Au nez, la croûte développe des arômes puissants de grillé, de caramel, et parfois de noisette. La mie présente des flaveurs complexes de céréales chaudes avec des notes beurrées.
Petit lexique du pain et choix responsables
Si vous aimez le pain complet, optez plutôt pour le bio. Le pain de tradition française non surgelé, sans additifs chimiques, est composé de farines de blé, d’eau, de sel, additionné de levure ou de levain. Six adjuvants naturels sont autorisés, mais en quantités limitées : les farines de fèves et de soja, la farine de malt de blé, le gluten, les amylases fongiques, et la levure désactivée.
Le pain courant (baguette, notamment): Aux adjuvants naturels s’ajoutent 14 additifs également autorisés. L’acide ascorbique (E300), la lécithine de soja (E322) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471) comptent parmi les plus utilisés. Ils visent surtout à accélérer la fabrication et à améliorer la conservation. Le pain au levain est préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel et d’autres ingrédients comme le miel, et soumise à une fermentation naturelle. Le levain donne des produits plus typés, avec une petite pointe d’acidité. Il favorise la tolérance digestive du gluten et améliore l’assimilation des composés minéraux du pain.
Variétés de farine et impact nutritionnel
Les pains complets et semi-complets: les premiers sont préparés à partir d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale » (de type 150), issue du grain de blé entier (y compris germe et enveloppe). Les pains semi-complets (ou pains bis) proviennent de farines de composition intermédiaire entre la farine de blé courante et la « complète » (farines de type 80 ou 110, dite bises). Les enveloppes périphériques du grain présentant plus de risques de contamination, mieux vaut opter pour le bio si l’on veut manger du pain complet. Le pain de campagne est défini par le recueil des usages de 1977 comme un pain à la saveur un peu acidulée et destiné à se conserver.
La farine T45, T65, T80… détermine en partie la valeur nutritionnelle du pain. La baguette et les pains blancs courants utilisent typiquement T55 ou T65. Des farines « bises » de type T110 et T80 existent aussi.
Additifs et controverse: ce que révèle l’enquête
Des additifs et résidus: jusqu’à 14 additifs peuvent être présents dans une baguette, qu’elle soit artisanale ou industrielle. Mono et diglycérides d’acides gras (E471) servent à limiter les cloques sur la croûte et à améliorer la texture. Certains additifs sont soupçonnés d’avoir des effets indésirables à forte dose. Des résidus de pesticides et des mycotoxines ont été retrouvés dans une partie des pains, mais les quantités détectées respectent les limites réglementaires dans la plupart des cas.
Pour éviter les additifs, privilégiez la baguette tradition ou le pain au levain. Le décret du 13 septembre 1993 encadre ces produits: seuls ingrédients autorisés sont la farine, le sel, l’eau, la levure ou le levain, et cinq adjuvants naturels (farine de fèves, farine de soja et malt de blé, gluten, levure désactivée, amylase fongique).
Recommandations pratiques et mise en garde
Plus de la moitié des pains testés contiennent des pesticides; les pains de mie et pains complets présentent aussi ce risque. Le sel est un autre point critiqué, avec des niveaux parfois trop élevés dans les baguettes et autres pains. Pour limiter l’exposition, privilégiez des pains de tradition française ou des pains au levain et, si possible, optez pour des grains et farines moins transformés ou bio.
Additifs dans le pain, que contient une baguette ? - Pokovia
- Le pain de tradition française limite les additifs et mise sur la simplicité des ingrédients.
- Les farines 100% naturelles et moulues à la pierre conservent les nutriments et les saveurs originels.
- Les résultats d’enquêtes démontrent la présence d’additifs et de résidus, mais dans des limites réglementaires.
| Type de pain | Ingrédients typiques | Additifs fréquents | Observations |
|---|---|---|---|
| Baguette courante | Farine, eau, sel, levure | E300, E322, E471 | Texte standard, parfois 14 additifs |
| Baguette tradition | Farine, sel, eau, levain | Adjuvants naturels limités | Peu d’additifs |
| Pain au levain | Levain naturel, farine, eau, sel | Varie selon recette | Profil aromatique plus marqué |
| Pain complet | Farine complète ou intégrale | Peu d’additifs selon label | Riche en fibres et minéraux |
Les différentes catégories et les additifs influencent l’expérience et la digestibilité. Pour éviter les additifs, privilégier les pains de tradition française ou le levain et préférer les farines non améliorées, moulues sur pierre.