Comme tous les boulangers, Jonathan Coscas, installé dans le 9ème arrondissement de Paris, s’inquiète des conséquences de l'inflation. Matières premières, électricité, tout a nettement augmenté. Dans cette boulangerie de Boulogne-Billancourt, l’inflation se fait sentir ce 8 novembre. Beurre, farine, blé mais aussi énergie ou loyer connaissent une forte hausse de leurs prix, gonflés par l'inflation.
Premier producteur européen de blé, la France se situe au deuxième rang pour la production de farine mais a vu ses importations bondir de 45 % en deux ans, selon le bilan annuel de la meunerie française. En 2025, la production française de farine est restée quasi stable à près de 4 millions de tonnes de farine à partir de blé 100 % français, soit plus de 11 % de la production européenne, au deuxième rang derrière l’Allemagne, selon l’ANMF. Si ces résultats confirment le rôle stratégique de la meunerie française dans la souveraineté alimentaire nationale et européenne, la rentabilité du secteur est très faible et les échanges commerciaux traduisent une pression concurrentielle croissante, relève l’association fondée en 1886, qui représente l’immense majorité des meuniers français.
INFO LE FIGARO - L'Autorité de la concurrence enquête sur un cartel entre meuniers français et allemands sur la farine en sachet. Le Kazakhstan demeure un important pays exportateur de blé mais fait évoluer son offre. L’Association nationale de la meunerie française (ANMF) a publié ses chiffres clef pour l’année 2024. Le volume de farine produits en 2023 accuse un léger retrait d’un an sur l’autre, d’après l’ANMF. La meunerie française avait déjà subi deux années de marges faibles en 2021 et 2022.
Des analyses nutritionnelles et des conseils pratiques entourent le choix de la farine. Farine intégrale, farine de coco, farine sans gluten… Quelle est la meilleure farine pour votre recette, et surtout pour votre santé ? La farine de blé blanche ou tout usage est la moins intéressante. La farine de blé entier contient davantage de fibres puisqu’elle renferme le son. Toutefois, la farine de blé intégrale est encore plus nutritive. Toutes les parties du grain ont été conservées. L’épeautre et le kamut (ou blé khorasan) sont des variétés de blé à découvrir pour leur saveur de noisette délicieuse. Elles sont très nutritives sous forme de farines complètes. L’épeautre doit être mélangé à la farine de blé. Aucune farine sans gluten ne peut remplacer totalement la farine de blé dans une recette. Si la recette contient moins de 500 ml (2 tasses) de farine, la substitution sera plus facile et le résultat plus apprécié.
Chaque farine sans gluten ayant ses propres caractéristiques de texture, il est souvent préférable de faire des mélanges. Ce sont celles qui contiennent le plus de fibres alimentaires, mais aussi le plus de protéines. Par exemple, la farine de soya est composée à plus de 50 % de protéines et constitue une bonne source de fer. À noter que la farine de coco est habituellement dégraissée et qu’il ne faut pas qu’elle représente plus de 15 à 25 % d’un mélange tout usage. Attention également à la farine de soya: si elle ne porte pas la mention « dégraissée », c’est une farine périssable. Riche en protéines et en calcium, mais aussi en gras mono-insaturés, la farine d'amande est favorable à une bonne santé cardiovasculaire. Le quinoa contient aussi des protéines de meilleure qualité, mais il a un goût amer si on l’utilise en trop grande quantité. La farine de sarrasin est reconnue pour la fabrication des crêpes et galettes. Plus elle est foncée, plus elle aura un goût prononcé. C’est la farine sans gluten la plus utilisée et elle a l’avantage d’avoir un goût neutre.
- La farine de riz brun est à privilégier, car elle est plus riche en fibres que la farine de riz blanc, et le résultat final sera similaire.
- Ces mélanges permettent de remplacer à 100 % la farine de blé dans vos recettes traditionnelles de pâtisserie.
- En 2025, la production française de farine est restée quasi stable, mais le déficit commercial s’est creusé face aux importations.
Des questions de sécurité alimentaire et de signalements sanitaires accompagnent l’actualité des farines. Une référence de farine de la marque Francine fait l’objet d’une procédure de rappel nationale depuis mardi 2 juin. Vendu dans la France entière dans plusieurs enseignes, dont Auchan, Carrefour et Leclerc, le produit concerné comporte un taux d’alcaloïdes d’ergot trop élevé. Francine a lancé le rappel de paquets de « farine de blé complète multi-usages T-150 ». Le rappel a été émis après la détection d’un taux d’alcaloïdes d’ergot supérieur au seuil réglementaire. Ces toxines sont dangereuses pour les êtres humains et les animaux. Les personnes achetantes sont invitées à ne pas les consommer et à les rapporter au point de vente.
La chaîne de valeur de la farine en France comprend des acteurs publics et privés: les moulins, les distributeurs, les consommateurs et les régulations. L’État égyptien cherche à faire des économies par tous les moyens, alors que les volumes de farine produits en 2023 accusent un léger retrait. Les systèmes de traçabilité et les contrôles renforcés visent à prévenir les intoxications et les perturbations d’approvisionnement. Les capacités de production et les choix de mélange influencent directement les coûts et la compétitivité des pâtes et pains français.
En résumé, l’actualité des farines se décline en tensions inflationnistes, enjeux de compétitivité européenne, et surveillance renforcée de la sécurité des produits, avec une attention particulière sur les importations et les scénarios de substitution pour répondre à la demande des consommateurs et soutenir la souveraineté alimentaire.