Chaque mois, le spécialiste de la R&D et de l’innovation alimentaire Foodinnov décrypte en exclusivité un nouveau produit. Pour préserver sa compétitivité, le spécialiste du snacking a annoncé fin janvier l’arrêt de l’activité du site de Château-Thierry (02) d’ici fin 2025. Fabriquant les biscuits Pim’s, Tuc et Prince, l’usine belge d’Herentals va bénéficier d’un investissement de 30 M€ de la part de Mondelez.
Nouveauté au rayon gâteaux ambiants, les Sensation Moelleux Cœur Choco de BN comptent 17 additifs différents, dont six émulsifiants. Trois ans après B-ready, Nutella récidive en mai prochain avec un biscuit fourré, Nutella biscuits. Il est lancé en exclusivité en France, où la marque détient 70 % du marché de la pâte à tartiner.
Lors de l'exposition de Milan, la biscuiterie St Michel a annoncé qu'elle utiliserait des œufs de poules élevées en plein air en France pour tous ses produits. Le numéro 2 mondial a investi 15 M€ dans un centre R&D dédié à la biscuiterie et implanté à Saclay dans l’Essonne. Des peintures retrouvées sur des tombeaux égyptiens attestent de l’existence de l’ancêtre des biscuits dès l’Antiquité. Ils prenaient alors la forme d’une bouillie en forme de galette condensée et déshydratée.
Les ingrédients et les procédés: cœur de la biscuiterie moderne
La farine est l’ingrédient essentiel de ces produits dont elle représente en moyenne 42 % du poids total. Les variétés de blé choisies diffèrent de celles utilisées pour faire du pain : elles doivent permettre de donner toute leur fermeté et leur croquant aux biscuits. En France, la consommation de biscuits s’établit à 8 kg par an et par habitant. Les enfants les consomment principalement au goûter alors que les adultes les préfèrent au petit-déjeuner.
Bien entendu, chaque biscuit a sa propre recette. Chaque matière première (farine, sucre, matières grasses…) est sélectionnée et contrôlée rigoureusement. En effet, au cœur des biscuits et des gâteaux, se trouvent des farines élaborées à partir de blés spécialement sélectionnés pour leur confection. À chaque recette, le dosage et le pesage doivent être rigoureux. Chaque ingrédient a une fonction bien précise dans la recette : les corps gras donnent le fondant, les œufs la légèreté, le sucre la texture et le goût, le lait la couleur et l’arôme. Et tous les autres ingrédients ajoutés participent au goût et au plaisir (fruits, chocolats, épices...).
Les ingrédients sont pétris de 5 à 40 minutes selon les recettes, puis transférés dans une cuve pour un repos de durée variable. Après la phase de repos, les biscuits ou gâteaux vont être mis en forme, c’est le façonnage : les pâtes dures passent sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et sont ensuite découpées automatiquement, les pâtes sablées sont dirigées vers une rotative où le dessin du biscuit ou gâteau est gravé au creux d’un cylindre. Selon les recettes, la cuisson dure 15 à 45 minutes. Cette étape se fait dans un four-tunnel qui peut atteindre 100 m de long. Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un décor, un enrobage ou un fourrage si la recette l’exige.
Situation française et schéma des évolutions régionales
On recense en France 85 familles de biscuits et gâteaux offrant une palette de saveurs et de textures immense. Les recettes sont très souvent attachées à une ville ou une région qui en perpétue la tradition, à échelle artisanale ou industrielle. Agriculture. À Chichery, une famille d’agriculteurs a choisi de transformer son blé en biscuits bio pour préserver son exploitation. Depuis l’installation d’un panneau devant la ferme, une quinzaine de visiteurs sont venus acheter des biscuits directement à la ferme. Dans la ferme familiale de Chichery, les générations se succèdent depuis près d’un siècle.
Après l’arrière-grand-père puis le grand-père, qui a reconstruit l’exploitation dans les années 1970, Julie Breuillé représente aujourd’hui la quatrième génération d’agriculteurs. Mais ici, produire du blé ne suffit plus. Dans un contexte où près d’un tiers des agriculteurs français gagneraient moins de 350 euros par mois selon la Mutualité sociale agricole, la famille a choisi de transformer elle-même sa production pour survivre. « Sans valorisation, une ferme ne peut plus vivre uniquement des céréales », explique la jeune agricultrice.
Le projet ne date pourtant pas d’hier. « Mon père y pense depuis une dizaine d’années », raconte-t-elle. Après trois années de travail sur les recettes et la recherche de partenaires, les premiers sablés voient finalement le jour en mai 2024. Les cookies, eux, sont commercialisés depuis mai 2026. Dans cette aventure, chacun a trouvé sa place. Julie gère la ferme, les particuliers et les petites épiceries. Son père et son frère s’occupent du développement commercial tandis que sa mère assure toute la logistique et l’organisation.
Pour fabriquer ses biscuits, la famille a fait un choix surprenant : direction la Normandie. Le blé produit dans l’Yonne est envoyé chez un meunier du Loiret avant de rejoindre la Biscuiterie de l’Abbaye, à Lonlay-l’Abbaye, dans l’Orne. Un partenariat qui n’a rien d’un hasard. « Historiquement, notre région a toujours été reliée à la Normandie par l’eau et le commerce », rappelle Julie Breuillé. Mais il y a aussi une raison plus pragmatique : « La Normandie, c’est le pays du sablé. »
La famille cherchait avant tout une structure artisanale capable de produire du bio. Le projet revendique ainsi un fonctionnement 100 % français avec des partenaires familiaux et artisanaux. Une manière aussi de défendre une certaine vision de l’alimentation. « Le bio est important pour nous. Et les résultats suivent. L’an dernier, près de 24.000 étuis de sablés avaient été produits. Cette année, la famille estime avoir doublé la cadence avec environ 48.000 étuis commercialisés. Les biscuits sont désormais présents dans plusieurs commerces, en grande distribution mais aussi dans des épiceries locales. Chaque jeudi soir, Julie Breuillé participe également au marché de Chichery avec les producteurs du secteur.
La famille ne compte pas s’arrêter là. De nouvelles recettes salées, à l’avoine ou au seigle, sont déjà en préparation, ainsi qu’une gamme sans gluten. À moyen terme, un nouveau bâtiment doit aussi voir le jour sur la ferme avec un espace d’accueil et un local de stockage adapté. Des paquets de biscuits de la marque Sapori, vendus partout en France, contiennent un taux d’acide hydrocyanique « supérieur à la limite conseillée ».
RÉCIT - Près de quatre-vingts ans après sa création, l’entreprise familiale du Piémont s’est transformée en un géant de 18,4 milliards d’euros qui absorbe tous les ans un tiers la production mondiale de noisette. Le géant agroalimentaire américain Mondelez avait stoppé leur commercialisation en France en mai 2024, sans raison. QUIZ - Ce 19 septembre les biscuits LU sont mis à l'honneur à travers une vente aux enchères à Drouot. Les robots comestibles sont encore dans les laboratoires, mais leur prochaine destination est notre corps. Antoine Chauvel, responsable de Michel et Augustin aux États-Unis, s'est intéressé au succès de l'aventure américaine de la marque française de produits alimentaires. La biscuiterie Jeanette menacée de fermeture. Le Tribunal de commerce de Caen décide de son sort aujourd'hui. L'entreprise est en liquidation judiciaire depuis décembre 2013. Et depuis février, 23 des 37 salariés licenciés occupent leur usine à tour de rôle. Les banques n'ont pas suivi un repreneur potentiel. Philippe Toinard, spécialiste cuisine de BFMTV, revient ce dimanche 2 mars, sur le macaron de Réau.
Questions et enjeux sectoriels
Les Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France ont adopté la présente « Charte professionnelle », qu’ils s’engagent à respecter. Cette Charte témoigne de la volonté de nos entreprises d’exercer leurs activités avec intégrité et d’être au rendez-vous des enjeux d’aujourd’hui et de demain. Un des principaux défis actuels que rencontre notre secteur est de recruter les meilleurs talents pour garantir des biscuits, gâteaux, pains de mie et autres biscottes et pain azymes toujours aussi savoureux et gourmands aux Français. Nous avons donc décidé de lancer une grande campagne valorisant nos #MétiersàCroquer. Depuis de nombreuses années, les fabricants de pain de mie, adhérents du Syndicat des Biscuits, Gâteaux et Panification de France, ont à cœur d'offrir à leurs consommateurs des produits qui répondent à leurs attentes.
Dassault Systèmes : "Le coût moyen du développement d'une molécule est de 2 milliards" (P.Daloz)
Tableau récapitulatif des investissements et acteurs clés
| Acteur | Initiative | Montant / Détails |
|---|---|---|
| Mondelez | Investissement dans l’usine Herentals (Belgique) | 30 M€ |
| Centre Saclay | Centre R&D dédié à la biscuiterie | 15 M€ |
| BN | Sensation Moelleux Cœur Choco | 17 additifs (dont 6 émulsifiants) |
| Foodinnov | Décodage exclusif de produit | - |
En dépit des restructurations et des investissements, la filière reste marquée par une dynamique d’innovation produit et d’alignement sur les attentes consommateurs: transparence des ingrédients, traçabilité, et recours croissant à des procédés et matières premières locales ou françaises. L’histoire des biscuits relève ainsi à la fois d’un savoir-faire séculaire et d’une capacité soutenue à innover dans les recettes et les modes de production, tout en répondant à des enjeux sociaux et environnementaux croissants.