Comment parler de manger local en Bretagne sans évoquer la farine de sarrasin ? Mais savais-tu que le blé noir n’a pas toujours été breton ?
La farine de blé « blanche » est, quant à elle, une farine de blé froment. La farine de sarrasin a un goût bien plus prononcé, avec des arômes de noisette. Son défaut : le blé noir n’est pas panifiable. En pâtisserie, tu peux l’utiliser pour réaliser un cake, des muffins, en intégrer dans ta recette de cookies ou de sablés. Tu envisages de réaliser ton pain à la maison ? En Ille-et-Vilaine, par exemple, le Moulin de Quincampoix produit une farine de blé noir répondant à ces exigences. Et nous aussi ! On l'appelle aussi farine de blé noir mais la farine de sarrasin n'a rien d'une céréale.
Origine et nature du sarrasin
Plante annuelle à fleurs appartenant aux polygonacées comme l'oseille et la rhubarbe. Originaire d'Asie, et plus précisément de Chine, la culture du sarrasin s'est répandue en Europe au Moyen-Âge. La Russie, la Chine, la Pologne et l'Ukraine font partie des plus grands pays producteurs. Région à laquelle il est particulièrement associé, mais aussi en Lozère, en Auvergne, dans le Limousin, en Savoie, en Normandie, en Champagne ou encore en Sologne. La production de sarassin a connu des périodes de déclin en faveur du blé et du maïs plus rentables. Entre 5 000 et 10 000 hectares seulement le sont aujourd'hui.
On le sait, la farine de sarrasin est sans gluten... Et pourtant il n'est pas rare de trouver des traces de gluten dans certaines farines vendues en supermarché. Donc attention aux étiquettes et préférez une farine de sarrasin française de bonne qualité, certifiée bio. Étant sans gluten et donc non panifiable, faire un pain avec la farine de sarrasin n'est pas une mince affaire. Ou la farine de pois chiche pour confectionner vos pâtisseries.
Utilisations et recettes
Vous recherchez une recette originale pour votre prochain brunch entre amis ? Une pâte au crumble au sarassin c'est possible ? Bien sûr ! Après l’article de « galette ou crêpe », l’écriture s’évertue à retracer l’ingrédient lui-même qui est la farine de sarrasin, issue du blé noir. De son nom scientifique Fagopyrum esculentum, et non ! Introduit par les Croisés au 15ème siècle, son utilisation se perpétue à travers les siècles et reste un symbole du terroir breton. Cette plante polygonacée, est aussi celle des 100 jours. En Bretagne, 400 producteurs environ se sont spécialisés dans cette culture qui ne supporte aucun produit phytosanitaire. Avant de fabriquer de la farine de sarrasin, le moulin était une tannerie édifiée en 1495 par le conte de Maurepas. La particularité de ce moulin est le « Soder ». Datant de 1920 il affine la farine délicatement grâce à ses 5 meules en pierre.
Une graine en poudre ? Bien que la farine de blé soit celle que l’on utilise le plus fréquemment en cuisine, il existe un large choix d’ingrédients pour la remplacer ou la compléter. Cela permet de varier les goûts mais aussi les apports en nutriments. Parmi ces alternatives à la farine de blé, la farine de sarrasin ou farine de blé noir présente un excellent profil nutritionnel et de nombreux atouts santé. Il s’agit également d’une farine sans gluten qui peut s’utiliser pour préparer des plats salés ou sucrés du quotidien : gâteaux, pancakes, crumbles, biscuits secs, pâtes à tarte ou encore les célèbres galettes de blé noir.
Différence entre farine de blé et farine de sarrasin ? Comment utiliser la farine de blé noir dans ses préparations culinaires ? Découvrez tous les bienfaits de la farine de sarrasin ainsi que des idées de recettes pour l’intégrer dans votre alimentation.
Qu'est-ce que la farine de sarrasin ?
Différence entre la farine de blé noir et le sarrasin. La farine de sarrasin sert alors à fabriquer des galettes sans levain, des biscuits secs, des pâtes comme des crozets savoyards ou des nouilles « Soba ». En France, la farine de blé noir est également utilisée pour la confection de crêpes et de galettes traditionnelles bretonnes. Différence entre la farine de blé et la farine de sarrasin. La principale différence entre farine de blé et farine de sarrasin est que celle-ci ne contient pas de gluten.
Ainsi, l’utilisation de ces deux types de farine diffère selon la préparation souhaitée et les éventuelles intolérances alimentaires. Considérée comme « panifiable », la farine de blé tendre ou farine de froment est idéale pour confectionner du pain à la mie aérée, des gâteaux, des pâtes à pizza ou bien de la pâte feuilletée. On peut cuisiner uniquement avec de la farine de blé, sans avoir à la mélanger avec d’autres types de moutures.
À l’inverse, la farine de sarrasin est plus difficile à travailler seule pour obtenir une préparation homogène et légère. Sa texture étant bien plus dense que la farine de blé, on doit l’associer à des fécules ou à des farines plus neutres, notamment pour de la pâtisserie. On ne peut donc pas totalement remplacer la farine de blé par de la farine de sarrasin, mais plutôt l’intégrer à ses recettes avec ou sans gluten, sans qu’il s’agisse de l’ingrédient principal comme peut l’être la farine de froment dans de nombreuses préparations.
Par ailleurs, la farine de sarrasin a un goût de noisette et une saveur rustique plus prononcée que la farine de blé, surtout si celle-ci est très raffinée (fleur de farine ou farine blanche). En la mélangeant avec d’autres variétés de farines, cela permet d’avoir un résultat plus équilibré au niveau gustatif. En revanche, niveau calories, farine de blé et farine de sarrasin en compte le même nombre. Comptez environ 340 kcal pour 100 grammes de farine de blé noir.
Les bienfaits et associations
Quelles sont les bienfaits de la farine de sarrasin ? 1. Un faible indice glycémique 2. De bonnes qualités nutritionnelles. Le sarrasin possède de grandes qualités nutritionnelles. En plus de contenir les 8 acides aminés essentiels, il est riche en glucides, en sels minéraux, en oligo-éléments, en vitamines (B essentiellement), en protéines végétales et en antioxydants (dont la rutine et la quercétine). Dans 100 grammes de farine de sarrasin, on retrouve notamment : 68,4 g de glucides ; 11,5 g de protéines ; 4,2 g de fibres alimentaires ; 389 mg de potassium ; 264 mg de phosphore ; 157 mg de magnésium ; 23,8 mg de calcium. On qualifie parfois le sarrasin de « super-aliment » et ses bienfaits incluent la baisse du cholestérol, un effet prébiotique, une meilleure digestion et une protection face à certains cancers.
Quelles associations faire avec cette farine sans gluten ? La farine de sarrasin est une farine sans gluten et peut être associée avec de la farine de riz blanc, de la fécule de maïs, de la farine de millet, de la fécule de maïs, ou encore de la farine de pois chiches pour des pâtes à pizza ou des tartes. Il est conseillé de ne pas dépasser 30% de la quantité totale de farine lorsqu’on utilise la farine de sarrasin dans des préparations culinaires.
Recettes et usages pratiques
Recette de pain avec de la farine de sarrasin: Un vrai pain avec 100% de sarrasin sera dense, même avec du levain. Mélanger ¼ de farine de sarrasin et ¾ de farine de blé type 80 permet d’obtenir une mie agréable. Des mélanges prêts comme le Mix pain bio existent pour les intolérants au gluten. Galettes à la farine de sarrasin: mélangez 250 g de farine de blé noir avec 50 cl d’eau, un œuf et 5 g de sel, laissez reposer, puis cuire en crêpes sans gluten garnies selon les envies.
Idées de recettes: mélanges avec du riz, de la fécule, ou des pâtes à tarte. Blinis au sarrasin, biscuits sablés au sarrasin et graines de pavot. Contrairement au blé, l’impact environnemental du sarrasin est faible, résiste à la sécheresse et peut être cultivé en agriculture biologique. En France, environ 4 000 tonnes de sarrasin Breton sont produites localement sur les 12 000 tonnes consommées annuellement, et des filières comme l’appellation “farine de blé noir de Bretagne” garantissent une traçabilité locale.
Économie locale et choix responsables
Pour bien choisir sa farine de sarrasin, privilégier une farine de sarrasin de qualité française, lire attentivement les étiquettes et favoriser une farine biologique. L’appellation « farine de blé noir de Bretagne IGP » garantit une production 100% française et sans produits phytosanitaires. Où trouver et à quel prix ? En supermarché, environ 2,50 € le kilo; en bio, autour de 4,50 € le kilo, avec des marques françaises comme Celnat et Alliance Bio assurant traçabilité et qualité.
La farine de sarrasin est obtenue par mouture des graines de sarrasin. Elle se distingue par sa couleur gris-brun, sa saveur marquée et sa richesse nutritionnelle. Contrairement au blé, le sarrasin n’est pas une céréale et ne contient pas de gluten. Le sarrasin peut donc être utilisé dans une cuisine végétarienne, flexitarienne ou simplement pour varier les goûts et les glucides complexes.
RECETTE BRETONNE DE LA PÂTE À GALETTE AU SARRASIN
En somme, la farine de sarrasin offre une alternative sans gluten, riche en goût et nutriments, idéale pour diversifier les plats bretons et soutenir les filières locales, tout en respectant l’environnement et les labels de traçabilité.