L’article présente les propriétés et l’utilisation de l’acide sorbique (sorbate) comme adjuvant dans la vinification, notamment en association avec le SO2 pour limiter les risques de refermentation et maîtriser les levures. Il est utilisé dans les vins depuis 1960 et permet de contrôler durablement les problèmes de refermentation lorsque des sucres résiduels subsistent.
Propriétés et mécanisme d’action
L’acide sorbique est un antifongique qui exerce un pouvoir inhibiteur sur les levures. Ce pouvoir est insuffisant pour interrompre une fermentation très active, mais il peut l’arrêter lorsque la fermentation est presque achevée et que la population de levures est faible. Par son action, le sorbate permet de prévenir durablement les référmentations indésirables dans les vins qui contiennent des sucres résiduels.
Conditions d’utilisation et sécurité œnologique
Pour optimiser l’efficacité et éviter des effets indésirables, le sorbate doit être utilisé en association avec le SO2 et il est essentiel de maintenir un niveau de SO2 libre suffisant dans les vins traités, typiquement entre 20 et 40 mg/L de SO2 libre. Cette synergie SO2-sorbate contribue à inhiber les levures et à limiter les problèmes de refermentation, tout en réduisant le risque de dégradation du sorbate par certaines bactéries qui peuvent produire des molécules odorantes similaires à l’odeur du géranium.
Réglementation et coût
La réglementation autorise l’usage de l’acide sorbique dans les vins depuis 1960. La dose maximale autorisée est exprimée en acide sorbique : 200 mg/L, ce qui équivaut à 275 mg/L de sorbate de potassium. Le coût du sorbate est d’environ 12 € HT/kg, ce qui représente pour le traitement d’un vin à 20 g/hL un coût moyen de 0,24 € HT/hL.
Implications pratiques pour les vignerons
Les vignerons doivent donc: utiliser le sorbate en association avec le SO2; vérifier et maintenir un SO2 libre suffisant; surveiller les niveaux de sucres résiduels et la charge levurienne avant d’appliquer le sorbate; être conscient des conditions microbiologiques qui pourraient dégrader le sorbate et favoriser la formation d’arômes indésirables; et considérer le coût du traitement dans l’évaluation économique de l’opération.
En somme, l’acide sorbique est un outil utile pour le contrôle des refermentations, mais son utilisation optimale repose sur une gestion précise du SO2 libre et du contexte œnologique du vin en cours de maturation.
Utilisation des sulfites / SO2 en viticulture
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