La problématique principale de nos clients consiste à vendre l'intégralité de leurs bêtes, tant les produits traditionnels appréciés (filet, côtes de bœuf, faux-filet) que les morceaux à cuisson longue (bourguignon, jarret, pot-au-feu). Les offres de colis peuvent différer selon les TVR. Certaines options peuvent inclure une plus grande quantité de certains produits comme les préparations de viande hachée par exemple. Vous pouvez également demander des colis par catégories pour vendre au marché ou à la ferme.
Précurseur du circuit court, l’entreprise TVR à Domagné (35) entend contribuer à l’autonomie financière des éleveurs. Ils sont 1 500 à lui confier leurs bêtes (bœuf, porc, veau, agneau), qui après un passage par l’abattoir sont valorisés en pièces de boucher. Grâce à une traçabilité rigoureuse, ces dernières retournent à leur propriétaire qui se charge lui-même de les vendre en direct à ses clients. Discrète, TVR à Domagné en Ille-et-Vilaine, n’en est pas moins un des leaders sur le marché de la découpe de viande à destination des éleveurs. Créée en 2002, reprise en juillet 2021 par Benoît Rouche et Philippe Rolland, l’entreprise emploie 31 collaborateurs dont 22 à la production. Avec 5 à 7 tonnes de viandes transformées par jour, le chiffre d’affaires a atteint 4 millions d’euros en 2021, en croissance de 11%.
« Notre conviction est que l’agriculteur doit gagner correctement sa vie. Ce commercial et ingénieur de formation a cumulé de nombreuses expériences dans les domaines du transport, de la restauration collective, de l’industrie agroalimentaire ou encore de la logistique, avant de prendre le virage de l’entreprenariat. C’était en 2019, Juste avant la crise sanitaire. Un premier contact en septembre 2020 avec les créateurs de TVR, Mr et Mme Tricot, débouchera à la reprise de l’entreprise en juillet 2021. » « Très vite, j’ai pris conscience qu’il fallait que je m’associe avec un expert de la filière viande pour que le projet réussisse. » Ce sera Jean-Philippe Rolland, ancien directeur de production chez Kerviande (35) pendant 20 ans. Le binôme a des ambitions. Dans les deux ans à venir, il programme d’agrandir le site actuel, voire de déménager sur une surface plus grande de 10 000 m². « Nous voulons encore mieux valoriser les bêtes qu’on nous confie et proposer de nouveaux produits élaborés. Nous souhaitons également optimiser les conditions de travail. »
Avant d’arriver chez l’éleveur, emballé dans des cartons de 3 à 12 kg, sous forme de tournedos, de côtes de bœufs, de steaks hachés, de saucisses, de gigots, etc. Chaque animal suit toute une chaîne de transformation où l’hygiène et les contrôles sanitaires sont omniprésents. « La répartition et la transformation de l’animal en produits de boucherie ont été convenues en amont avec l’éleveur. Tous les conditionnements sont possibles car nous sommes là pour fournir une prestation de services. » Depuis les abattoirs de Craon (53) ou de Saint-Aubin d’Aubigné (35) avec lesquels la PME travaille, chaque morceau est tracé. « On opère au service de 1 500 éleveurs (85% bovins) répartis sur trois régions : l’Est de la Bretagne, le Nord des Pays de la Loire et la Normandie. Nous n’allons pas au-delà de ce périmètre. »
La raison ? TVR (Transformation Viande Régionale) est une marque détenue par la société Ouest découpe qui possède trois autres concessions comme celle de Domagné implantées sur tout le Grand-Ouest de la France. « C’est une marque reconnue auprès des éleveurs. Dans l’atelier, la concentration est mise. Les gestes des opérateurs sont vifs et précis. » Les dirigeants utilisent un maximum de leviers pour les fidéliser : intéressement, prime de fin d’année, prime Macron, mutuelle gratuite… Sur le plan de l’hygiène et de la sécurité, la PME ne lésine pas non plus. L’objectif sur lequel nous travaillons actuellement en lien avec les équipes de Crisalide Industrie est l’allègement de la charge physique. »
Ces marques de reconnaissance semblent porter leurs fruits : les salariés de TVR ont dans leur ensemble plus de 7 ans de fidélisation à leur entreprise. Depuis quelques années, l’activité de TVR Domagné progresse en même temps que le marché de la vente directe. « C’est devenu un mode de consommation prisé des consommateurs car sécurisé avec des produits de qualité. Qui plus est, il permet aux éleveurs d’être plus autonomes. » Ce succès n’a d’ailleurs pas échappé à la filière classique qui voit cette forme de concurrence grandir. « Nous permettons aux éleveurs d’accéder rapidement aux consommateurs finaux, c’est une forme de disruption de la filière longue abattoirs, industriels et grande distribution. »
La baisse du nombre d’éleveurs et donc de bêtes mises sur le marché (150 000 bovins en moins en 2021) ne fait qu’attiser la concurrence entre les opérateurs de la filière longue et ceux de la filière courte. « Il faut le reconnaître, 2022 est un peu plus difficile que 2021 en termes d’activité. La demande rejoint des niveaux proches d’avant le Covid et l’augmentation de nos charges nous obligent à relever les prix de nos prestations. Pour autant, notre filière a encore de beaux jours devant elle. Installée dans la zone de Ty-Er-Douar, à Baud depuis 2003, TVR emploie douze salariés. Laurent et Isabelle Prével, les patrons de l'entreprise TVR de Baud. La viande en circuit court, c'est le quotidien de TVR (Transformation de Viande Régionale), installée zone industrielle de Ty-Er-Douar depuis 2003. L'entreprise cherche les bovins à abattre chez les éleveurs, et leur ramène la viande emballée sous vide. Les deux moteurs de l'entreprise sont la proximité avec l'éleveur (plus d'intermédiaires) et la traçabilité du produit. La société emploie douze personnes (trois chauffeurs, quatre bouchers professionnels, trois employés au picking, à l'étiquetage et à l'emballage) sans compter les deux patrons. 550 tonnes de viande sortent de l'usine chaque année. En trois jours Le principe est simple, mais demande un savoir-faire et une rigueur sans faille. Selon Laurent Prével « il n'y a pas de risque de se tromper sur les carcasses car il existe un auto-contrôle via le DAC (document d'accompagnement du bovin). Par ailleurs, on découpe bête par bête ». 80 % des animaux sont des bovins (charolais, blondes d'Aquitaine, salers...) et 20 % sont des porcs. Traçabilité TVR procède à la découpe pour en faire des rôtis, des filets, des pot-au-feu, des saucisses etc. Le tout est mis sous-vide, en carton et restitué à l'éleveur qui est certain que la viande conditionnée qui lui est remise vient bien de chez lui. Cette proximité avec l'éleveur et ce haut niveau de traçabilité rassure l'acheteur. Ce dernier connaît l'éleveur à qui il a acheté sa viande. Les locaux viennent surtout de Languidic, mais le nom de Daniel Le Mer est souvent revenu.
Processus et structuration d’un collier TVR
Chaque animal suit une chaîne rigoureuse de transformation allant de l’abattage à l’emballage sous vide, en passant par la découpe en pièces de boucherie selon les exigences de l’éleveur et des marchés finaux.
Points forts du modèle TVR
- Traçabilité complète et retour des morceaux à l’éleveur
- Proximité avec l’éleveur et circuits courts
- Produits variés allant du filet aux morceaux à cuisson longue
- Conditions de travail encadrées et fidélisation des salariés
Enjeux et perspectives
- Agrandissement et potentiel déménagement de sites pour augmenter la capacité.
- Développement de nouveaux produits élaborés et optimisation des conditions de travail.
- Maintien de la compétitivité face à la filière longue et à la volatilité des charges.
| Site | effectifs | capsité annuelle (tonnes) | activité |
|---|---|---|---|
| Domagné (35) | 31 | 5-7/j | Découpe et vente directe |
| Baud (56) | 12 | 550 | Traçabilité et conditionnement |
La viande en circuit court, c'est le quotidien de TVR (Transformation de Viande Régionale), installée zone industrielle de Ty-Er-Douar depuis 2003. L'entreprise cherche les bovins à abattre chez les éleveurs, et leur ramène la viande emballée sous vide. Les deux moteurs de l'entreprise sont la proximité avec l'éleveur et la traçabilité du produit. La société emploie douze personnes (trois chauffeurs, quatre bouchers professionnels, trois employés au picking, à l'étiquetage et à l'emballage) sans compter les deux patrons. 550 tonnes de viande sortent de l'usine chaque année. En trois jours, le principe est simple, mais demande un savoir-faire et une rigueur sans faille.