Les beignets de morue, ou "pasteis de bacalhau", sont un délice portugais par excellence. Mélangez la morue émiettée avec les pommes de terre écrasées, l'oignon, l'ail, et le persil. Incorporez les œufs un à un et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Origine et tradition
Pour l’apéritif ou en entrée, ces petites bouchées sont emblématiques dans les tavernes portugaises et se dégustent aussi bien tièdes que chaudes. La préparation repose sur des ingrédients simples mais savoureux et sur une technique qui assure une pâte compacte et moelleuse à l’intérieur.
Ingrédients clés et équivalents
- Morue salée, dessalée et émiettée
- Pommes de terre écrasées
- Oignon haché et ail finement émincé
- Persil et ciboulette pour la fraîcheur
- Œufs entiers, ajoutés un à un
- Assaisonnement: sel, poivre, et éventuellement zeste de citron
- Farine et levure chimique pour la liaison
- Huile pour friture
On peut trouver des variantes qui ajoutent du safran infusé dans le beurre pour parfumer les pommes de terre et donner une teinte dorée et une saveur subtilement florale.
Préparation pas à pas
- Rincer la morue pour enlever le sel, puis la faire tremper dans l’eau froide pendant 18 à 24 heures, en changeant l’eau régulièrement.
- Cuire la morue dans de l’eau bouillante, puis égrener et égoutter soigneusement en retirant peau et arêtes.
- Cuire les pommes de terre jusqu’à tendreté, les écraser et les faire sécher à la vapeur.
- Faire fondre le beurre avec le safran et laisser infuser.
- Assembler: mélanger les pommes de terre écrasées avec la morue émiettée, ajouter le beurre au safran, l’ail, le zeste et le jus de citron, la ciboulette et le persil; assaisonner avec sel et poivre.
- Ajouter la farine, la levure chimique et l’œuf, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si nécessaire, ajouter un peu plus de farine.
- Réfrigérer la pâte 1 heure pour favoriser l’adhérence lors de la cuisson.
- Frire des quenelles de pâte dans une huile chauffée à 180 °C jusqu’à coloration dorée et cuisson complète à l’intérieur.
Conseils de cuisson et variations
Pour une texture parfaite, ne surchargez pas la friteuse et faites-les frire par petites quantités. Si vous êtes pressé, vous pouvez former des disques plats et les cuire au four à température élevée pour une version plus légère, puis les dorer brièvement sous le gril.
Des variantes modernes existent avec des éléments comme des champignons panés en brochettes, des crevettes et tomates confites, ou des recettes apéritives associant houmous, tzatziki, ou pesto revisité. Ces ajouts permettent d’explorer des accords régionaux et d’adapter les bouchées à l’apéritif ou au buffet.
Exemple d’utilisation et présentation
Ces beignets se prêtent à une présentation en assiette chaude, accompagnés d’un filet de citron et d’une mayonnaise à l’ail ou d’une salsa légère. Ils s’inscrivent parfaitement dans un buffet ou comme amuse-bouche lors d’un repas estival.
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Morue salée | 600 g |
| Pommes de terre | 500 g |
| Beurre | 50 g |
| Ail | 2 gousses |
| Jus et zeste de citron | Citron |
| Herbes (persil, ciboulette) | 2 c. à soupe |
| Œufs | 1 œuf |
| Farine | 100 g |
| Levure chimique | 1 c. à café |
| Huile pour friture | Quantité suffisante |
Pour servir, une mayonnaise à l’ail ou une sauce légère complètent parfaitement ces petites bouchées dorées et croustillantes.
Variantes d’accompagnement et quick ideas
Mini brochettes de champignons panés, brochettes de crevettes et chorizo, ou houmous express peuvent accompagner les beignets pour un apéritif varié. D’autres idées d’apéritifs inspirés du même esprit culinaire figurent dans les listes associées aux menus portugais et méditerranéens.