Chez Épices Rœllinger, la vanille est une denrée que nous chérissons, afin de vous procurer la meilleure qualité possible dans des épices aux saveurs envoûtantes, et réconfortantes. En effet, la vanille est un produit phare de l’enfance, un goût doux et sucré que l’on retrouve dans bon nombre de desserts, à l’effet d’une madeleine de Proust en souvenir des flans ou crèmes à la vanille réalisés par ses parents, grands-parents, un oncle ou bien une tante. Mais derrière le nom “vanille”, au goût bien identifié et à l’utilisation parfois basique en cuisine à travers des desserts rapides à préparer, se cache une réalité plus complexe.
La vanille est produite à partir du travail des fruits des plantes du genre Vanilla. Ce genre botanique comprend 3 principales espèces d’orchidées : la Vanilla planifolia, la Vanilla pompona et la Vanilla tahitensis. Après ce découpage par espèces, l’on dénombre plus d’une soixantaine de variétés de vanille, chaque épice présentant des fragrances uniques à exploiter dans vos recettes, aussi bien pour des plats salés que sucrés. Pour mieux comprendre cette grande diversité de variétés de vanille, il faut remonter aux origines de cette plante.
Origines et histoire de la vanille
L’histoire de la vanille commence dans les forêts du Mexique, sa terre d’origine, où ce trésor sucré est consommé par les Aztèques et les Mayas bien avant la découverte du Nouveau Monde par les explorateurs européens. C’est le conquistador espagnol Hernán Cortés qui, lors de son expédition au Mexique débutant en 1519, s’empare de cette denrée pendant sa conquête de l'Empire aztèque avant de la faire découvrir à l’Europe vers le milieu du XVIème siècle. Ce processus d’internationalisation de la culture de la vanille commence sur l’île de la Réunion, où le procédé de pollinisation artificielle du vanillier est inventé, la pollinisation naturelle ne pouvant s'opérer qu’au Mexique grâce à une espèce d’abeille de la faune locale.
Ensuite, des boutures de vanille sont introduites à Tahiti et en Guyane, avant de s’exporter vers les îles océaniennes comme la Nouvelle-Calédonie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée, ceci avant de se répandre en Asie et en Afrique. Sur le continent asiatique, la Chine et le Sri Lanka se lancent dans la culture de la vanille, mais c’est l’Indonésie qui fait office de mastodonte en termes de part mondiale de production, sans pour autant être le leader du marché. Privilégier telle ou telle origine n’a pour moi aucun sens. La culture de la vanille rejoint celle de la vigne. Un peu comme le vin, il y a beaucoup de gens qui travaillent moyennement bien et seuls quelques-uns auront la connaissance et le savoir-faire nécessaire pour proposer des produits de qualité.
Afin de respecter l’excellence de ces épices, et de préserver tout leur bouquet aromatique, les Épices Rœllinger possèdent deux caves à vanille, l’une dans la boutique-entrepôt de Paris et l’autre dans la Maison du Voyageur à Cancale. Les vanilles sont ainsi conservées dans des conditions idéales, à l’intérieur de boîtes hermétiques en fer disposées dans une cave en pierre, pour une préservation de la lumière et de l’humidité, à une température maîtrisée autour des 18°C. Il ne vous reste plus qu’à exploiter tout ce potentiel dans votre cuisine !
Idées d’accompagnements et recettes
Besoin d’idées de recettes pour épater vos convives ? L’association du chou-fleur et de la vanille, un mélange culinaire qui peut étonner mais qui fonctionne pourtant à merveille. Si son utilisation dans des recettes de dessert est reconnue, la vanille s’exprime très bien dans des plats salés, où sa douceur sucrée aux saveurs variées selon les variétés, donne de la profondeur à une préparation. Pour cette recette, il faut d’un côté préparer les têtes de chou-fleur, et de l’autre votre gousse de vanille. Nous vous conseillons la vanille des Comores, une épice plébiscitée pour son utilisation dans les potages de légumes, notamment avec le chou-fleur et les petits pois. Dans une casserole, il faut porter à ébullition un mélange d’eau et de lait, en ajoutant les têtes de chou-fleur et la gousse de vanille.
La deuxième recette que nous vous proposons est un savant mélange des goûts de la mer, les crevettes grises, des saveurs du potager, les fèves, et de la douceur sauvage de la vanille des Comores. Ici, chaque ingrédient trouve sa place pour créer un consommé puissant qui ne laissera pas indifférent les palais avertis. Décortiquer 300 g de crevettes grises et réserver au frais. Écosser les gousses de fèves, faire cuire les fèves dans de l’eau bouillante, stopper la cuisson en les passant sous l’eau fraîche, avant de les mettre au frais. Émincer finement un gingembre frais et de la citronnelle. Préparer le bouillon en ajoutant dans une casserole un bouillon de volaille agrémenté du mélange gingembre-citronnelle, des têtes et carapaces des crevettes décortiquées, mais aussi de 100 g de crevettes entières. Bien sûr, n’oubliez pas d’ajouter un extrait de votre gousse de vanille des Comores, dont un quart devrait suffire pour parfumer la préparation. L’archipel des Comores est situé entre le continent africain et Madagascar, une île réputée pour la production de vanille d’exception.
Pour ce choix, nous recommandons la vanille de Mayotte, un produit d’exception dont les notes de fruits exotiques se marient parfaitement avec la finesse du poisson. Ce dernier, un poisson à chair fine fait très bien l’affaire, à l’image d’un mérou ou d’un saumon des Caraïbes. Et enfin concernant l’accompagnement, le riz blanc est une option classique, mais efficace. Ici, deux points cruciaux à respecter pour réussir cette recette. Tout d’abord, la cuisson du poisson: porter l’eau à frémissement dans une casserole, à une température entre 70 et 80 °C, avant d’y déposer les filets de poisson. Une fois l’étape du blanchiment réussie, il faut baisser la température du feu et laisser cuire une dizaine de minutes. L’autre point majeur concerne la préparation de la sauce à la vanille: 2 oignons, 10 g de beurre, 20 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraîche liquide, un soupçon de sel et de poivre, et bien sûr une gousse de vanille.
Et pour les amateurs de viande, la cuisine réunionnaise propose des recettes sucrées-salées autour du poulet et de la vanille. Le poulet à la vanille est une spécialité de l’île de La Réunion, un plat dans lequel l’on retrouve traditionnellement de la coco et du curcuma. La cuisson du poulet se fait en deux temps: saisie rapide puis mijotage à feu doux, avec la possible addition d’un bouchon de rhum arrangé à la vanille lors de la cuisson lente. La sauce vanille coco est réalisée avec une base de lait de coco, à laquelle on ajoute une cuillère à café de curcuma et un soupçon de jus de citron vert, sans oublier la gousse de vanille préparée.
En dehors de sa terre d’origine du Mexique, la culture de la vanille s’est d’abord développée à La Réunion, puis s’est répandue sur les îles proches comme Madagascar, les Comores et Mayotte. Découvrez la vanille de Mayotte, une épice d’exception riche du travail des producteurs mahorais qui allient un savoir-faire ancestral à un amour inconditionnel de la vanille, une culture qui fait partie du patrimoine de l’île. Cette recette peut évidemment servir d’accompagnement, mais elle se suffit aussi à elle-même pour contenter les amateurs de légumes. Dans ce cadre, une purée maison onctueuse peut être réalisée avec les marqueurs classiques: œufs, lait, beurre et vanille, devenant ainsi un accompagnement simple et réconfortant.
La vanille de Nouvelle-Calédonie, givrée à cause de l’apparition de cristaux blancs grâce à la saturation naturelle de vanilline, est un trésor de la nature combiné au savoir-faire sur l’affinage de la vanille de producteurs passionnés. Véritable trésor de la Polynésie française, la vanille de l'île de Taha'a est cultivée de manière raisonnée, avec une attention toute particulière de la part des producteurs qui la chouchoutent comme une membre de la famille. On continue les recettes de Pâques avec ce fondant au chocolat et sa crème vanille, une recette très simple à faire et pourtant hyper gourmande.
Si vous préférez faire un seul grand gâteau, c’est évidemment possible. C’est un dessert que j’ai réalisé à 4 mains avec Mikaël. Pour faire ce fondant au chocolat et sa crème vanille, nous avons utilisé des produits tels que le chocolat noir et la vanille bio de Madagascar. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines et la demi-gousse de vanille. Le verser en 3 fois sur le mélange précédent à travers un tamis. Mélanger entre chaque ajout. Quand la crème pâtissière a bien refroidi, la sortir du réfrigérateur et la mettre dans un saladier. Ajouter la crème liquide entière et mixer. Beurrer généreusement 6 cercles de 7 cm de diamètre. Ajouter le mélange chocolat et le beurre fondu et mélanger délicatement. Ajouter ensuite la farine, puis la fleur de sel. Laisser refroidir avant de décercler. Au moment de servir, déposer un peu de crème vanille sur le fondant.
Mini-Fondant au chocolat 🍫
Cette option chocolatée peut être accompagnée d’une crème anglaise ou d’une autre base vanillée selon les préférences. Notez que la crème vanille peut aussi servir d’accompagnement à des crèmes desserts, des tartes, ou des choux. Pour les restes de crème pâtissière ou les restés de pâte feuilletée, on peut envisager des verrines, des croquants, ou des choux garnis. L’anti-gaspillage peut aussi inspirer des desserts comme une verrine gourmande, un millefeuille simplifié ou des choux garnis. Une pavlova ou une fondue au chocolat express peut être proposée comme alternative ou complément, avec des fruits et une crème dessert légère.
Vous aimez le parfum doux et subtil de la vanille ? La vanille est le parfum préféré des Français. C’est aussi avec le safran l’épice la plus chère. Découvrez 30 recettes de desserts à la vanille faciles à préparer et très gourmands: crème brûlée, glace à la vanille, millefeuille, flan parisien, tartelette à la crème pâtissière, etc. La vanille de Mayotte, Madagascar et d’autres îles demeure une invitation à explorer les possibles en cuisine, que ce soit dans des plats sucrés ou salés, et dans des desserts simples ou élaborés.
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