La levure est un ingrédient indispensable dans la fabrication du pain. Elle est responsable de la fermentation qui confère au pain sa texture moelleuse et aérée, ainsi que son goût caractéristique. Mais au-delà de cette fonction principale, la levure joue plusieurs rôles essentiels dans le processus de panification et bien au-delà, dans d'autres domaines tels que la santé ou la production de boissons fermentées.
Les différentes types de levures utilisées en boulangerie
Il existe principalement deux grandes familles de levures :
- Les levures naturelles et vivantes comme la levure biologique (ou levure de boulanger) et le levain.
- Les levures chimiques, aussi appelées poudre à lever ou baking powder, utilisées principalement en pâtisserie.
La levure biologique ou levure de boulanger
La levure biologique, souvent appelée levure fraîche ou levure boulangère, est un champignon microscopique appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae. Cette levure vivante se multiplie par bourgeonnement et est produite industriellement par fermentation à partir d’une levure mère et de mélasse de betterave sucrière, avec l'ajout de nutriments comme le sel, l’eau et l’air.
Lorsqu'elle est mélangée à de la farine et de l'eau, puis maintenue dans un environnement tiède, la levure se nourrit des sucres présents, les transforme en dioxyde de carbone et assure la pousse des pâtes par fermentation. Ce gaz carbonique emprisonné dans le gluten étire la pâte, donnant au pain sa légèreté et une mie alvéolée. Elle participe en plus au développement du goût et de l’odeur caractéristiques du pain et des brioches.
Facteurs influençant l’action de la levure biologique
- Qualité de la farine : une farine riche en gluten permet de retenir le gaz carbonique produit lors de la fermentation.
- Quantité de levure : plus la dose est importante, plus la fermentation est rapide, due à une multiplication plus rapide des champignons.
- Teneur en eau : l’hydratation de la pâte facilite la mobilité de la levure et la déliaison des composants fermentescibles.
- Méthode et qualité du pétrissage : le pétrissage homogénéise la pâte et développe le gluten, empêchant la fuite du gaz carbonique.
- Sel : le sel ralentit et régule la fermentation en absorbant l’eau de la levure, ce qui peut affecter son activité.
- Température : la fermentation est optimale autour de 27-28°C, au-dessus de 50°C la levure meurt, en dessous de 4°C son activité est pratiquement nulle.
Format et conservation de la levure biologique
On trouve la levure biologique fraîche sous forme de cubes (blocs de 42 g, 500 g, ou 2,5 kg) enveloppés de papier paraffiné et à conserver au frais à +4 °C. Sa durée de vie est d’environ 4 à 5 semaines. La levure sèche, quant à elle, est déshydratée par lyophilisation, se présente en granulés beiges et se conserve à température ambiante de 6 mois à un an. Il existe two types:
- Levure sèche active à réhydrater : doit être diluée dans de l’eau tiède avant usage.
- Levure sèche instantanée : prête à l’emploi sans réhydratation préalable.
La conversion entre levure fraîche et sèche est approximative : la règle pratique est 1 g de levure sèche équivaut à 2,5 à 3 g de levure fraîche.
Le levain : une levure naturelle et ancestrale
Le levain est une pâte fermentée composée uniquement de farine (blé ou seigle) et d’eau, contenant des levures sauvages et des bactéries lactiques. Ces micro-organismes produisent du dioxyde de carbone par fermentation alcoolique, faisant lever la pâte, et des acides lactiques qui apportent une légère acidité et améliorent la conservation du pain.
Le levain nécessite plusieurs jours de fermentation avec des rafraîchis quotidiens (ajout d’eau et de farine) pour multiplier les micro-organismes actifs. Il est reconnu pour développer un goût plus complexe, légèrement acidulé, ainsi qu’une mie irrégulière et alvéolée combinée à une croûte croustillante.
Contrairement au pain à la levure qui lève en quelques heures, la fermentation au levain est plus longue (plusieurs heures à une journée entière).
Différences entre levure de boulanger et levain
| Critère | Levure de boulanger | Levain |
|---|---|---|
| Nature | Champignon sélectionné (Saccharomyces cerevisiae) | Levures sauvages et bactéries lactiques |
| Temps de fermentation | Rapide (quelques heures) | Long (plusieurs heures à une journée) |
| Goût | Neutre, doux | Complexe, légèrement acidulé |
| Texture | Mie dense, fine | Mie alvéolée, irrégulière |
| Conservation | Se rassit plus rapidement | Se conserve mieux grâce à l'acidité |
Il est possible de remplacer la levure par du levain dans une recette, mais les quantités et les temps de fermentation doivent être adaptés : par exemple, pour 500 g de farine, on utilise environ 150 g de levain frais contre 10 g de levure sèche ou 20 g de levure fraîche.
Le rôle biologique de la levure dans la fermentation du pain
La levure agit comme une micro-usine cellulaire, capable de transformer divers sucres en gaz carbonique et en alcool grâce à la fermentation alcoolique. Ce gaz carbonique gonfle la pâte, créant des bulles d’air qui allègent la mie, tandis que l’alcool s'évapore à la cuisson.
La fermentation produite par la levure améliore également la biodisponibilité des nutriments tels que le fer, le zinc et le calcium. En effet, la fermentation modifie la structure des protéines et des minéraux, facilitant leur absorption par le corps humain.
Les conditions idéales pour une fermentation optimale
- Température entre 23 °C et 28 °C pour une activité optimale de la levure.
- Hydratation suffisante de la pâte facilitant la mobilité des micro-organismes.
- Pétrissage vigoureux assurant le développement du gluten et la rétention du gaz carbonique.
- Éviter le contact direct avec le sel qui a un effet déshydratant sur la levure, ralentissant sa croissance.
Autres formes et utilisations de la levure
Outre la levure fraîche et sèche, la levure est également commercialisée sous forme de crème de levure liquide pour certaines applications. La levure chimique diffère fondamentalement : il s’agit d’un agent levant chimique ornant des réactions acido-basiques produisant du gaz carbonique rapidement, sans fermentation vivante.
Au-delà de la boulangerie, la levure intervient dans la production de boissons fermentées comme la bière, le vin ou le whisky. Dans ces cas, différentes souches de levure sont utilisées afin de conférer saveurs et caractéristiques spécifiques au produit final.
Enfin, la levure a aussi des applications dans le domaine de la santé et de la nutrition : riche en vitamines du groupe B, elle sert de complément alimentaire et possède des propriétés probiotiques bénéfiques pour l’équilibre du microbiote intestinal.
La levure est également un acteur important dans les biotechnologies, notamment dans la production industrielle d’insuline ou de biocarburants à partir de sucres végétaux fermentés en éthanol.
Conseils pour l’utilisation de la levure en boulangerie
- Respectez les dosages préconisés pour éviter un goût désagréable dû à un excès de fermentation.
- Conservez la levure fraîche au réfrigérateur à 4°C dans un emballage hermétique.
- Pour la levure sèche, stockez-la dans un endroit frais et sec à température ambiante.
- Ne mélangez pas la levure directement avec le sel et le sucre lors de la pesée pour éviter une activation prématurée ou un ralentissement.
- Adaptez la quantité de levure en fonction de la température ambiante et du temps de fermentation souhaité.
Comprendre le rôle et le fonctionnement de la levure dans la fabrication du pain permet de mieux maîtriser les recettes et d’adapter les procédés pour obtenir la texture, le goût et la conservation souhaités.