Le délicieux contraste entre l’acidité du citron et le sucré de la meringue italienne, associé au croustillant de la pâte et au moelleux de la garniture, fait de cette tarte un classique indétrônable de la pâtisserie. On peut toutefois choisir de ne pas mettre la meringue et, dans ce cas, ajouter plus de crème au citron. C’est une question de goût et de texture.
Ingrédients
- Pâte sucrée croustillante: 125 g farine, 175 g beurre, 80 g poudre d'amandes, 90 g sucre glace, 2 jaunes d'œufs
- Appareil au citron: 170 g jus de citron (ou ml, c’est équivalent), 75 g sucre, 15 g Maïzena, 1 œuf, 50 g beurre doux, 1 feuille gélatine
- Meringue italienne: 2 blancs d'œufs, 125 g sucre, 1 pincée crème de tartre
Optionnellement, vous pouvez adapter les quantités en doublant les ingrédients de l’appareil au citron si vous choisissez d’opter pour une garniture sans meringue.
Préparation de la pâte sucrée
- Préchauffer le four à 180°C. Mettre les jaunes, le beurre très mou et le sucre glace dans un bol. Bien mélanger puis ajouter la poudre d’amande et la farine. Incorporer le tout rapidement sans trop travailler la pâte.
- Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau. Foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre sur 2,5 cm de haut sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
- Garnir de papier sulfurisé et de haricots. Mettre au four à 180°C pour 20 minutes, sortir du four et retirer haricots et papier, puis remettre jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée partout.
Préparation de l’appareil au citron
- Presser les citrons pour obtenir 170 g de jus. Mettre le jus dans une casserole et râper le zeste d’un demi citron. Mettre à bouillir.
- Pendant ce temps, mélanger l’œuf, le sucre et la Maïzena dans un bol. Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
- Verser le jus bouillant sur le mélange œuf-sucre-Maïzena, bien mélanger et reverser dans la casserole. Mettre sur feu doux.
- Quand la préparation bout, ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter le beurre en morceaux. Bien mélanger et enlever du feu.
- Quand le mélange tiédit, le verser intégralement sur le fond de pâte sablée et lisser.
Préparation de la meringue italienne
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à atteindre 118-120°C. Verser le sirop en filet sur les blancs montés tout en fouettant à grande vitesse, jusqu’à ce que la meringue soit froide (environ 45°C).
- Transvaser la meringue dans une poche à douille et recouvrir la garniture au citron en formant des rosaces rapprochées ou en lissant selon la préférence.
Cuisson et finition
- Si nécessaire, passer rapidement sous le grill du four ou au chalumeau pour colorer la surface de la meringue.
- Réserver la tarte au frais au moins 3 heures avant de servir pour que la crème et la meringue se stabilisent.
Variantes et conseils
On peut choisir de ne pas mettre la meringue et d’augmenter la crème au citron dans le fond de tarte. Dans ce cas, on peut multiplier les ingrédients de l’appareil au citron, et ajuster les proportions de sucre et de Maïzena selon le niveau d’acidité désiré. Si l’on désire un fond de tarte plus croustillant, cuire à blanc avec précaution et éventuellement badigeonner le fond avec un peu de blanc d’œuf avant la seconde cuisson pour éviter que l’humidité ne ramollisse la pâte.
La meilleure façon de... Réussir une tarte au citron - 750g
Informations nutritionnelles approximatives par portion (base ingrédients indiqués): environ 659 kcal, protéines 9 g, glucides 72 g, lipides 40 g, fibres 2 g, sucres 49 g, sodium 273 mg. Ces valeurs varient selon les produits utilisés.
Notes historiques et culturelles
La tarte au citron remonte à des époques où le citron était apprécié pour ses vertus médicinales et aromatiques. L’association crème au citron et meringue est devenue emblématique, notamment avec l’émergence de différentes variantes de pâte et de techniques de meringue, dont la meringue italienne qui apporte lumière et douceur croquante à chaque bouchée. Aux États-Unis, la fièvre pour la tarte au citron meringuée est marquée par une fête nationale le 15 août, soulignant son rayonnement international et sa pérennité dans les rituels gourmands.
Variantes utiles pour gagner du temps
- Utiliser une pâte sablée prête à l’emploi pour gagner du temps, tout en conservant la texture croustillante.
- Préparer l’appareil au citron et la meringue séparément, puis assembler lors du service pour une tarte bien fraîche.