Solution Macarons le livre date quand même de 2008 et si les grands principes de base restent les mêmes, je modifie à chaque réédition quelques détails en fonction de mes diverses expériences ou mésaventures. Alors comme rien n’est jamais acquis ni définitif, une petite piqûre de rappel s’impose en ce mois d Août puisque, en vacances en montagne, je ne propose pas de nouvelle recette… C’est juste un réajustement, alors n’oubliez pas pour les questions sans réponse de relire ces articles -clic- et -clic-.
Préambule : Contrairement à ce que l’on aurait pu penser le macaron n’est pas une mode passagère puisque l’engouement continue. Lors du Concours Macaron Amateur, nous en découvrons chaque année de magnifiques qui impressionnent le jury et peuvent sans problème rivaliser avec ceux des plus grands pâtissiers. Certes réaliser des fournées maison avec peu d’appareil ne ressemble en rien aux cuves pour produire avec régularité des centaines de macarons par jour, mais n’empêche que nous avons affaire à de vrais talents. Vous maîtrisez et réussissez toujours vos macarons, il sont parfaits et vos amis se régalent? Comment apprivoiser le macaron cet ingrat qui parfois nous contrarie ?
Quand on parle macarons on entend tout et son contraire et aussi étrange que cela puisse paraître en fait tout le monde a raison. Il n’y a pas une bonne ou une mauvaise méthode il n’y a que des méthodes différentes, à vous de trouver celle qui vous convient. Un peu comme je procède lors de mes démos voilà quelques conseils pour optimiser sa réussite : quelle recette choisir et pourquoi, quels produits, quel matériel, les trucs et astuces …
Organisation et matériel : L’organisation étant le secret de la réussite, je vous conseille vivement surtout si vous réalisez plusieurs fournées de faire toutes vos pesées la veille, de préparer tout votre matériel et de faire la vaisselle au fur et à mesure pendant la cuisson des coques. La meringue française, paraît la plus simple mais pardonne un peu moins les erreurs. Je ne l’utilise plus depuis des années. La meringue italienne, plus facile à maîtriser, plus fiable, je l’ai adoptée définitivement. La meringue suisse résiste un peu plus aux garnitures humides et donne une texture plus dense en bouche. Les oeufs : privilégiez les oeufs de ferme ou bio à la rigueur les N°1, évitez absolument par principe d’utiliser des oeufs qui commencent par le N°3. Pour mettre toutes les chances de votre côté, séparez les blancs des jaunes une bonne semaine avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation.
La poudre d’amande : idéalement il est intéressant de la torréfier au four 10 min à 150° chaleur tournante, surtout pas pour la colorer, juste pour développer ses arômes et absorber l’excédent de gras. Attention : la texture et la qualité de la poudre d’amande varient en fonction des récoltes. Le sucre glace : celui du commerce convient parfaitement. Un sucre sans amidon ou peu amylacé -moins de 3%- vous donnera des macarons plus brillants.
Pour la cuisson : je trouve idéal de les dresser sur une plaque perforée froide, mais si ça marche avec une plaque normale pas de souci. Les plaques perforées sont idéales aussi pour l’utilisation des empreintes en silicone. J’ai l’habitude de poser cette plaque sur une plaque pleine qui a préchauffé avec le four mais là encore à vous de faire vos propres expériences ce n’est pas indispensable. Comment dresser les macarons : mieux que le papier siliconé, lavables et réutilisables, les feuilles de fibre de verre ne collent jamais, c’est ma dernière découverte lors de la finale du concours macaron amateur, et depuis je les ai adoptées.
Les plaques en silicone : je l’ai toujours dit ce n’est pas ma tasse de thé car je trouve que les macarons doivent cuire plus longtemps, donc le sucre est plus concentré en bouche et ils sont souvent creux. Mais si ça marche pour vous ne changez rien. Monter les blancs : il est particulièrement important de les monter progressivement, de ne pas les agresser. Si cela vous rassure d’y ajouter une pincée de sel ou une goutte de jus de citron, libre à vous de le faire mais ça ne sert à rien. La température du sirop : selon les recettes et les pâtissiers elle varie de 110° à 121°. A vous de tester ce qui marche le mieux chez vous.
Aie vous avez oublié votre sirop sur le feu et la température est largement dépassée … Pas de panique il suffit d’ajouter un peu d’eau et de le faire remonter à la bonne température. Si vous ne le versez pas en mince filet le long de la paroi de la cuve, il risque d’éclabousser les bords. La meringue italienne : c’est lors de la première saison du Meilleur Pâtissier que Guy Krenzer m’a conseillé de ne pas laisser refroidir la meringue pour avoir des macarons lisses et brillants. Dix secondes après avoir versé mon sirop, j’ajoute le colorant dans la meringue chaude, puis la seconde pesée de blancs non montés, je laisse tourner 15 secondes environ pour lisser le mélange et j’obtiens un beau bec d’oiseau. Je remplace alors le fouet par la feuille et je macaronne pour obtenir le ruban. Le croûtage : je ne fais jamais croûter, comme je l’ai appris, je gagne du temps et mes coques sont nickel.
La cuisson : pas de règle, selon les fours vous pouvez cuire une, deux, voire trois plaques en même temps. Idem pour les températures et les temps de cuisson. La température peut varier de 145° à 155° ou plus, le temps de 12 à 15 min. Les macarons se fissellent à la cuisson : il y a excès d’humidité, il est recommandé d’ouvrir deux ou trois fois le four pour laisser échapper cette humidité résiduelle. Les macarons penchent d’un côté : cela peut être dû à un défaut de macaronnage ou à un dressage maladroit. La maturation : entre garniture et coque, elle donne la texture idéale; idéalement consommer 24 à 48 heures après garniture. Pour éviter condensation, conserver les macarons garnis une nuit au réfrigérateur à découvert, puis les placer dans un contenant fermé.
Quand on parle des garnitures, les ganaches montées et les crèmes mousselines sont privilégiées; elles n’humidifient pas les coques. Si vous n’avez pas oublié le sucre inverti vous pourrez congeler les restes de ganache montée directement dans la poche. Vous pouvez aussi congeler les coques seules une fois bien refroidies dans des alvéoles ou tout autre contenant, elles se conservent 3 mois. Inutile de les dégeler pour les garnir, il faudra les laisser maturer 24h ou mieux 48 heures avant dégustation. Vous pouvez aussi congeler les macarons prêts à consommer et les conserver environ 1 mois, toujours dans des contenants adaptés. Il suffira de les ramener à température au réfrigérateur 30 à 45 min.
La quête du macaron parfait est un défi pour de nombreux pâtissiers, amateurs comme confirmés. Obtenir cette coque lisse et cette collerette délicate relève d’un art précis. L’un des écueils les plus courants est de voir ses coques se fissurer ou craquer à la cuisson. La pâtisserie demande de la patience et de la répétition. Ne vous découragez pas face aux premiers échecs; chaque fournée est une occasion d’apprendre et d’ajuster votre technique. En comprenant les causes des craquelures et en appliquant les conseils de professionnels, vous serez bientôt en mesure de réaliser des macarons dignes des plus grandes pâtisseries.
La réussite repose sur un équilibre subtil: la moindre variation peut fragiliser la coque et entraîner des craquelures. Une humidité excessive est une des causes les plus fréquentes du craquellement. La meringue est le squelette du macaron; le temps de repos, ou croûtage, est crucial pour former une fine pellicule sèche à la surface des coques et empêcher la pression interne de faire éclater la coque lors de la montée en température. Le four est un acteur clé: une température trop élevée peut provoquer un gonflement trop rapide et fissurer les coques. Le macaronnage consiste à mélanger la meringue avec les poudres (poudre d’amande et sucre glace). Chaque problème a sa solution. Le test infaillible: touchez délicatement la surface d’une coque.
- Utiliser des plaques en aluminium perforé pour une diffusion homogène de la chaleur.
- Le test du ruban: la pâte doit former un ruban lors du macaronnage; vérifier visuellement et au toucher.
- Le croûtage doit être maîtrisé pour éviter les fissures et favoriser la collerette.
Le macaron peut se présenter en différentes formes et issues : coques creuses, collerette insuffisante, fissures, ou encore coques qui s’étalent. Des causes variées existent: humidité, température, proportion des ingrédients, ou techniques de pochage. La solution passe par une observation attentive et des ajustements répétés, jusqu’à ce que les résultats soient constants et satisfaisants.
La cuisson et le choix des outils jouent aussi un rôle majeur: plaque froide, plaques perforées, papier sulfurisé, et éventuelle utilisation de Silpat ou Silpapier selon les fours et les préférences. Les colorants hydrosolubles privilégient une bonne montée et évitent les déformations liées à des colorants liposolubles. Le four et le refroidissement post-cuisson influent sur la texture finale et la collerette. Autant de paramètres à tester pour trouver sa propre méthode gagnante.
En somme, la maîtrise du macaron est une approche itérative: chaque essai apporte une information nouvelle, et la clé est la patience, la précision des pesées, la connaissance du four et l’ajustement fin des températures et temps de cuisson. Avec les techniques décrites, les macarons peuvent devenir une réalisation régulière et source de satisfaction partagée.
