Voila maintenant un peu moins d’un mois que je me suis lancé dans la réalisation de macarons, si capricieux, un rien peut le vexer.
L’élément essentiel pour moi sont les blancs d’oeuf. Pour mettre toutes les chances de votre côté, séparez les blancs des jaunes plusieurs jours à l’avance, en les laissant dans une boîte hermétique au frigo et les sortir le jour de la réalisation pour qu’ils soient à température ambiante, crucial!!!
La poudre d’amande, j’achète celle que l’on trouve en grande surface, type de marque Vahiné. Maintenant que je réalise régulièrement des macarons, je la commande maintenant par kilo sur internet via des sites comme Cook shop.
Le sucre glace, ceux du commerce conviennent parfaitement. Les colorants de préférence des colorants hydrosolubles en poudre.
Le tant pour tant, qu’est ce donc? C’est le mélange de la poudre d’amande et du sucre glace dans les mêmes proportions. Dans la recette de mon article, 200 gr de sucre glace et 200 gr de poudre d’amande.
Une balance de précision clic si possible au dixième de gramme.
Une maryse ou une corne pour le macaronnage (action de mélanger la meringue au mélange sucre glace-poudre d’amande).
Pour la cuisson j’utilise une plaque perforée, dessus je dépose du papier cuisson de bonne qualité ou j’ai tracé des cercles de 3cm pour le dressage.
Je pourrais utiliser les tapis silicone avec des empreintes de macarons, mais mes deux essais effectués avec ont été décevant.
Après libre à vous de faire vos propres expériences.
Pour faire la meringue au départ j’utilisais un batteur électrique, je dirais que pour faire la meringue française c’est suffisant.
Après pour faire la meringue italienne, avoir une main occupée avec le batteur, puis une autre à verser un sirop à 118°C sans se bruler c’est sport… Mais faisable.
Mais faisable. J’ai donc acheté un robot pâtissier Kenwood Kmix.
Un tamis ou un chinois pour tamiser le tant pour tant.
Une thermosonde, la mienne achetée sur amazon, voici le lien.
Quand vous séparez vos blancs des jaunes, un peu de jaune dans les blancs et pas la peine de tenter de les monter en neige…
Le sirop que l’on verse sur le batteur…. Mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace dans un grand bol puis mettre le tant pour tant dans un mixeur.
Mixez par à-coups afin de ne pas faire chauffer le mélange, pendant 2-3 minutes. Ensuite tamisez ce mélange avec un chinois.
Préchauffez votre four à 150°C à l’aide de votre batteur ou votre robot, montez les 75g restant de blanc d’oeuf, commencer à vitesse assez lente puis augmenter petit à petit.
En même temps dans une petite casserole, mettez vos 200 g de sucre semoule avec les 5cl d’eau, portez ce sirop à ébullition, sans remuer.
Mettre votre sonde au contact avec le sucre, il ne faut pas qu’elle touche le fond de la casserole ce qui fausserait la température.
Augmentez la vitesse du robot pour les blancs montent en neige très fermes. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et à l’aide de la maryse ou de la corne, commencez à macaronner en partant du centre du saladier de bas en haut en tournant en même temps votre saladier.
Autre petit truc pour voir si le macaronnage est correct, prenez votre spatule et faites un sillon (voir la photo ci dessous), celui-ci doit se reboucher tout doucement.
S’il se bouche de suite vous avez trop macaronner et il faut recommencer.
Garnissez de cette pâte une poche à douille équipée d’une douille n°8. Hop fini de s’en coller partout.
Pour la suite il y’a deux écoles, celle qui laisse les macarons « croûter » une vingtaine de minutes et celle qui enfourne aussitôt que les macarons sont dressés.
J’ai essayé les deux et je n’ai pas vu de différences notoires donc je ne laisse pas croûter.
Par contre si vous avez plusieurs fournées à faire, dressez une plaque et laissez le mélange dans la poche, et dressez-les au moment d’enfourner.
Mettez ensuite la plaque au four pour 11 minutes à 150°C, le temps peut varier évidemment selon les fours.
Je ne quitte pas mes macarons des yeux pendant la cuisson.
Remplir la poche avec la ganache, et déposez un dôme de ganache sur la moitié d’un macaron.
Une fois garnis, réservez les macarons au frais à découvert dans le frigo pour éviter la condensation et le ramollissement.
Puis ensuite dans une boite pâtissière.
N’hésitez pas à laisser vos commentaires sur cette recette.
Ces ganaches peuvent servir sous réserve de modification dans les quantités de liquide et crème pour des truffes sinon elles se servent à petites doses en verrines ou cuillères.
Comme elles sont rapidement écoeurantes, le fait de les proposer en cuillère est intéressant sachant qu’une cuillère équivaut à une truffe.
Ganache chocolat au lait et passion du grand Pierre Hermé. Pour 10 verrines. La ganache: 200 g de chocolat au lait, 30 g de beurre, 5 cl de crème liquide, 10 g de miel d’acacia, 100 g de purée de fruit de la passion (Patiwizz vendue au kilo).
La gelée au fruit de la passion: 100 g de purée de fruit de la passion, 2 feuilles de gélatine ou équivalent en agar agar, 2 CAS de sucre.
Fins copeaux de chocolat au lait pour finir le décor.
Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat au lait. Faites bouillir la crème, le miel et la purée de fruit de la passion puis ajoutez-y le chocolat haché en remuant sans arrêt et ensuite le beurre. Quand la ganache est homogène, versez-la dans un saladier.
Répartissez votre ganache dans des petites verrines et laissez-la refroidir au réfrigérateur.
Pendant ce temps, faites chauffer sans la faire bouillir la purée de fruit de la passion avec le sucre en fonction de votre goût. Rajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et bien essorée.
Ganache au chocolat blanc, au thé vert matcha et aux pistaches. Pour une douzaine de cuillères, 100 g de chocolat blanc, 10 g de beurre, 20 g de sucre glace, 30 ml de crème fleurette bien fraîche, du thé matcha en poudre, 30 g de pistaches vertes.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Le plus simple est de poser votre bol sur une casserole d’eau chaude et d’arrêter le feu. Le chocolat blanc est très fragile à fondre et il faut être prudent à ce qu’il reste bien homogène.
Ajoutez le beurre en petits morceaux ainsi que le sucre glace. Bien mélanger le tout. Fouettez la crème en chantilly, l’incorporer au chocolat blanc, y ajouter une cuillère à café de thé matcha tamisé, afin d’obtenir une ganache bien verte. Mettez-la au frais.
Mixer les pistaches grossièrement afin d'obtenir de gros éclats. Pour réaliser les cuillères, il suffit de déposer une grosse noix de ganache dans le fond de la cuillère, de saupoudrer cette boule de ganache d’un peu de thé vert et d’éclats de pistaches.
Enfin, une bonne petite adresse de boulangerie/pâtisserie à vous conseiller : le Blé Sucré, dans le 12ème arrondissement Square Trousseau. Excellents gâteaux à un prix défiant toute concurrence et la tarte au chocolat feuillantine est à tomber.
Je vous souhaite à tous une excellente fin d’année. J'adore les macarons, c'est loin d'être un scoop, et j'adore l'acidité du fruit de la passion !! Allez vous êtes prêt ? 1, 2, 3 pâtissons !!
Voici comment réaliser les biscuits (que l'on appelle aussi coque) en vidéo sur ma chaine Youtube. Vous avez été nombreux à m'écrire pour me dire que cette Méthode facile vous a permis de les réussir pour la première fois !!!
Très important, lisez bien toutes les astuces, ce qu'il faut faire et pas faire, je vous explique aussi pourquoi c'est raté et quoi faire!
Ou trouvez tout ça ? Portez le jus de passion à ébullition et l’ajoutez petit à petit au chocolat pratiquement fondu. Mélangez après chaque ajout pour bien homogénéiser la ganache. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse en petit morceau. Mélangez à la maryse jusqu'à une totale absorption.
Placez les macarons au frais et attendez entre 6 et 24 heures avant de les déguster. Placez-les au réfrigérateur puis fermez votre boîte et conservez-les encore 24h au frigo.
Il se garde 5 jours sans aucun problème… Ils sont encore meilleurs après 2 jours de conservation et encore plus après 3 jours. Faites le test.
Ganache Mogador-Ganache Mogador CHOCOLAT - PASSIONS. Si vous aimez les fruits de la passion, cette ganache signée Pierre Hermé est faite pour vous! Cette ganache est composée de chocolat au lait et des fruits de la passion et elle fait partie du ‘top 3’ de mes ganaches préférées.
Cette ganache conviendra parfaitement pour fourrer un layer cake et les gâteaux recouverts de pâte à sucre, car elle tient sans problème à température ambiante.
Vous pouvez enlever le beurre et faire une ganache de fourrage classique en respectant le ratio 2:1 = deux fois plus de chocolat au lait que de jus de fruits (ex. Cette ganache peut convenir également pour la couverture d’un layer cake sans pâte à sucre.
Pour qu’elle soit plus ferme, je vous conseille d’augmenter le ratio chocolat - jus de fruits à 3:1 = 3 fois plus de chocolat que de jus.
Régalez-vous !
J’en profite donc pour un 2ème conseil : je pensais faire une génoise nature mais j’hésite avec une génoise aromatisée. Que me conseillez vous ? Je souhaite associer le curd orange coco avec la ganache Mogador : penses-tu que ce soit une bonne association ?
Je souhaite faire un layer cake avec votre recette de ganache mogador pour le fourage mais j’aimerais l’associer avec une autre garniture car le gâteau sera assez haut. Que me conseillez-vous comme deuxième goût?
Me revoilà avec une recette de macarons! Mais c’est THE recette, celle du macaron Mogador de Pierre Hermé. De toute évidence, il faut aimer le fruit de la passion… personnellement, je n’ai pas aimé mais mes collègues ont beaucoup apprécié.
Et il en faut pour tous les goûts non ? Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter également le colorant en poudre. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue.
Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace.
Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.
Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Enfournez à 120° pendant 22-24 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Verser un tiers du jus chaud sur le chocolat au lait et mélanger pour réaliser une émulsion. Dès que le mélange atteint 60 °C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre.
Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.
Un macaron craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur.
Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie. Coupez les fruits de la Passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus. Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la Passion, c’est normal. Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson ou d'un Silpat®. Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse.
