Les feuilles extérieures et les feuilles plus coriaces des choux, notamment du kale et du chou vert frisé, peuvent être transformées en délicieuses chips croquantes et en une multitude de plats savoureux. L’exemple de feuilles kale à la Récolte a rencontré un grand succès auprès de la famille, démontrant que ces parties souvent négligées valent largement le détour. Tout le monde a été intrigué - puis séduit - par ces chips vert foncé, et l’histoire de l’apparition de ce chou non pommé sur les étals français montre l’intérêt croissant pour des légumes autrefois ignorés.
Le kale n’est pas seul concerné : le chou de Pontoise, le chou blanc, le chou rouge, le chou vert, le chou romanesco, le chou-fleur et le brocoli offrent tous des possibilités culinaires où les feuilles et les parties moins tendres jouent un rôle. On utilise alors les feuilles les plus foncées et coriaces, celles qui ne sont pas vraiment mangeables autrement car leurs fibres restent dures après cuisson en sauté, à l’eau ou braisée. Les feuilles extérieures abîmées ou filandreuses doivent être écartées ou recyclées, car elles n’apportent pas de saveur appréciable. Le reste des feuilles et des troncs peut être cuisiné suivant des méthodes variées pour ne rien jeter.
Chou et diversité des variétés : descriptions et usages
Le chou blanc fait partie de la famille des choux pommés et se caractérise par son énergie nutritionnelle élevée. Le chou blanc se conserve très bien pendant 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur et peut être congélé émincé. Il sert à la choucroute, cru en salade ou cuit braisé, farci ou en potée. Le chou rouge apporte une belle couleur et est riche en vitamines C et B9 ainsi qu’en minéraux; il se conserve aussi 2 à 3 semaines et peut remplacer le chou blanc en certaines recettes. Le chou vert, aussi appelé chou frisé ou chou de Milan, se mange plutôt cuit et se prête à des potées ou à entourer une farce pour des nems. Le chou chinois et le Pé-tsaï se consomment cru ou cuit et apportent des possibilités pour des salades, farcis, gratins ou sautés. Le chou romanesco, sans être une pomme, ressemble au chou-fleur et au brocoli et se consomme cru ou cuit en velouté, soupe ou gratin.
Le chou-fleur, le brocoli et le chou romanesco offrent une palette variée de préparations : soupe, purée, gratin, beignets, crème, taboulé cru ou cuit, et même des usages surprenants comme le pesto à partir des feuilles blanchies et mixées avec huile d’olive, parmesan et noix. Le chou-fleur se prête particulièrement à être dégusté cru en crudités ou cuit, et ses feuilles extérieures peuvent être utilisées si elles restent fraîches et tendres. Le brocoli peut être utilisé en gratin, velouté, poêlée, flan, tarte ou taboulé cru; ses pieds peuvent aussi être consommés après découpe en bâtonnets. Le chou romanesco, avec des fleurettes blanches, offre des notes vitaminées et peut se cuire en 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante salée.
Utilisation et cuisson des feuilles et troncs
Pour préparer les feuilles extérieures, retirez les premières feuilles et lavez les quartiers. Débitez le chou en quatre si vous n’avez pas besoin d’utiliser ses feuilles entières. Les troncs et les tiges peuvent être consommés et cuisinés comme des légumes à part entière. Les feuilles intérieures, plus jeunes, peuvent être utilisées crues en salade ou cuites avec des goûts gras ou sucrés pour équilibrer l’amertume : noix, huile de colza, pommes en dés, avocat ou vinaigrette moutardée. Les feuilles extérieures les plus grosses et les plus dures peuvent être utilisées pour des soupes, veloutés ou pour accompagner des plats sautés. Pour des chips anti-gaspillage croquantes, les feuilles les plus foncées sont parfaites après une cuisson rapide au four.
Pour réaliser des chips croquantes au four, préchauffez le four à 160°C, disposez les feuilles sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive. Enfournez 20 à 30 minutes en surveillant, car la cuisson peut aller vite et les feuilles peuvent brûler. Si les feuilles sont humides, elles ramollissent plutôt que croustillent. En alternance, vous pouvez les faire revenir rapidement à l’huile dans un wok avec de l’ail et éventuellement du gingembre, puis terminer avec un trait de sauce soja ou un filet de jus de citron et des graines de sésame torréfiées pour une texture croquante et un goût relevé. Le résultat est une alternative légère et savoureuse aux chips de kale, avec une saveur plus douce et une couleur vert foncé caractéristique.
Pour des préparations plus douces et riches en arômes, on peut également préparer un velouté à partir des feuilles intérieures et des troncs, en faisant revenir oignon et ail, puis en ajoutant un bouillon de légumes ou d’eau et en laissant mijoter jusqu’à tendre. Une autre option est de blanchir brièvement les feuilles pour les transformer en pesto : feuilles blanchies, huile d’olive, ail, parmesan et éventuellement des pignons ou amandes pour une préparation crémeuse et parfumée. Le pesto obtenu peut être utilisé comme sauce ou garniture et se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique.
Conseils pratiques et précautions
- Choisissez des feuilles bien fermes, sans tâches, et privilégiez les feuilles les plus foncées et coriaces pour les chips ou les plats qui bénéficient d’une texture robuste.
- Évitez les feuilles extérieures abîmées, flétries ou jaunies pour ne pas altérer le goût et la texture.
- Pour les feuilles intérieures, émincez finement en cru ou taillez en lanières de 2 à 3 cm pour le wok ou la poêle.
- Si vous préparez des chips au four, assurez-vous que les feuilles soient bien sèches avant d’enfourner afin d’obtenir le croustillant désiré.
- Les troncs et les tiges demandent une cuisson un peu plus longue que les feuilles, mais ils regorgent de saveur et de douceur lorsque bien préparés.
La plupart des choux et de leurs feuilles possèdent des valeurs nutritionnelles similaires, notamment en vitamines et minéraux, ce qui leur confère des intérêts gustatifs variés tout en restant des aliments riches et économiques. Prenez le temps d’utiliser l’intégralité du chou et d’explorer une variété de textures et de saveurs pour éviter le gaspillage alimentaire et découvrir de nouvelles recettes simples et gourmandes.
Tableau récapitulatif des usages et conseils par variété
| Variété | Utilisation fréquente | Partie consommable privilégiée | Conservation |
|---|---|---|---|
| Kale | Chips, sautés | Feuilles foncées et coriaces | Réfrigérateur, 2-3 semaines |
| Chou blanc | Choucroute, salade, potée | Corps et feuilles tendres | Réfrigérateur 2-3 semaines; congélation possible |
| Chou rouge | Salades, cuissons sucré/salé | Feuilles et cœur serré | Réfrigérateur 2-3 semaines |
| Chou vert | Potées, farces, nems | Grandes feuilles | Réfrigérateur 2-3 semaines |
| Chou-fleur | Soupes, purées, gratins | Fleurettes | Réfrigérateur 3-4 jours; congélation possible |
| Brocoli | Gratin, velouté, salade | Bouquets et pieds | Congélation possible |
| Chou romanesco | Poêlée, gratin, soupe | Fleurettes | Réfrigérateur 1 semaine; congélation possible |
