Historiquement Vôtre nous emmène aux origines du pain perdu, ce plat de pauvre qui puise ses origines dans les premières années de l'Empire romain, avant de gagner ses lettres de noblesses quelques siècles plus tard à la table d'Henri IV et de se répandre dans le monde.
C'est un dessert qui peut se décliner sous de multiples recettes salées : le pain perdu.
Dans Historiquement Vôtre sur Europe 1, Olivier Poels délivre tous les jours la recette d'un plat de son choix en expliquant ses origines. Mardi, le chroniqueur culinaire se penche sur l'histoire de ce plat qui est probablement l'un des plus vieux desserts de la gastronomie connue à ce jour, puisque sa première mention remonte au premier siècle avant Jésus-Christ.
Des racines romaines à la noblesse
Un plat qui remonte à l'Empire romain: C'est dans son traité De re coquinaria [Au sujet de la cuisine, ndlr] en dix volumes que l'auteur romain Marcus Gavius Apicius (approximativement -25 av JC - 37 ap JC) mentionne le pain perdu.
La base des ingrédients est déjà là, comme l'atteste la recette de cette figure de la haute société romaine: Du pain rassis trempé dans du lait et frit à l'huile, le tout agrémenté de miel, l'équivalent du sucre à l'époque.
Du plat de pauvre à mets prisé par les rois et l'aristocratie: Au 13e siècle, on voit apparaître la mention de "pain ferré", tandis que l'appellation "pain perdu" arrive probablement entre le 14e et le 15e siècle. Mais ce n'est alors qu'une sorte de beignet de pain.
La recette du pain perdu telle qu'on la connaît, sucrée, apparaît au 17e siècle. Plat de pauvre à l'origine, le pain perdu a pourtant réussi à se frayer un chemin vers les hautes sphères de la société française, pour atteindre même la table du roi. La légende veut qu'Henri IV, roi de 1589 à 1610, en était friand. C'est à partir de là que le pain perdu, plat désormais prisé par l'aristocratie, s'exporte un peu partout dans le monde.
On le retrouve notamment dans le royaume d'Angleterre sous le nom de French Bread. À noter qu'ici "french" ne veut pas dire "français", mais est dérivé du vieil irlandais. Et dans cette langue, "french" signifierait "tranché". Rien à voir donc avec hommage à notre gastronomie.
De la brioche au pain rassis: déclinaisons et variantes
Du pain rassis, ou de la brioche: Si elle se décline aussi dans des versions salées, la recette traditionnelle du pain perdu est bel et bien sucrée. Pour commencer, il vous faut du pain rassis. La grande mode actuellement dans les restaurants un peu branchés est d'utiliser à la place de la brioche. Mais elle peut se décomposer avant la cuisson.
Pour quatre belles tranches de pain rassis, vous avez besoin de quelques cuillères de sucre vanillé et d'un peu de lait. Imbiber le pain avant de le faire cuire dans un poêle bien chaude avec de la matière grasse. Pour une déclinaison salée, vous pouvez simplement remplacer le sucre vanillé par du fromage râpé. Cela va apporter un côté grillé et gratiné qui est vraiment intéressant. À noter qu'il est possible d'utiliser différents types de fromage.
Ingrédients pour 4 personnes: 4 belles tranches de brioche rassie ou de pain; 2 œufs; 1 cuillère à sucre de sucre vanillé ou du fromage râpé pour réaliser une version salée; 10 centilitres de lait.
Le récapitulatif des étapes de la recette : 1. Mélanger le lait, les œufs et le sucre 2. Tremper les tranches de brioche ou de pain 3. Le pain perdu, aussi appelé pain doré (en Belgique et au Canada) ou croûtes dorées (en Suisse), french toast (en anglais), est un mets constitué de pain trempé dans un mélange de lait et d'œuf puis cuit.
Le pain perdu permet d'utiliser du pain rassis, soit par nécessité de ne pas perdre de nourriture, soit parce que jeter le pain, avec ses connotations religieuses, est socialement inacceptable. Les œufs sont battus et mélangés à du lait, et éventuellement du sucre si l'on veut obtenir un aspect caramélisé. Le pain rassis est coupé en tranches et les tranches sont trempées dans cette préparation. Les tranches sont ensuite cuites, par exemple au four ou à la poêle, de préférence dans du beurre. Accompagné de sucre, ce mets est servi comme une pâtisserie, au petit déjeuner, au goûter ou en dessert.
Dans certaines régions de France, ce mets a d'autres appellations comme « dorée » ou « dodines » dans le Périgord ou bien encore « pain crotté » ou « pain ferré » dans le Nord-Pas-de-Calais. En Charente, le pain perdu est parfois appelé « soupe-rousse » probablement à cause de sa couleur une fois cuit. La Basse-Bretagne connaissait le boued laezh (« nourriture de lait »), c'est-à-dire du lait chauffé avec du pain. En Picardie, le « galopin » est un pain perdu préparé avec de la brioche ou du pain brioché. L'Anjou connaît une variante, le « pain perdu au triple sec » (Combier ou Cointreau). Dans le Canada francophone, on parle de « pain doré », traditionnellement accompagné de sirop d'érable. Le nom anglais est parfois poor knights of Windsor, une version alcoolisée (au xérès sucré). En Allemagne, on parle de arme Ritter, ce qui veut dire « pauvre chevalier ».
Et dans le reste du monde: au Portugal, le pain perdu est un plat traditionnel de Noël qui s'appelle les « rabanadas ». En Espagne, la torrija est une sorte de pain perdu, généralement associé à la période du carême ; il y a des formes régionales. La variante d'Argentine et d'Uruguay s'appelle torreja. Au Mexique, on parle de pan francés, ce qui veut dire « pain français ». Dans les Balkans, notamment en Serbie, le pain perdu est appelé prženice (прженице).
Il s’agit d’un plat populaire et économique, préparé à partir de pain rassis trempé dans des œufs battus, parfois mélangés à du lait, puis frit jusqu’à obtenir une texture dorée. Contrairement à la version française généralement sucrée, les prženice sont le plus souvent salées et servies au petit-déjeuner ou au dîner, accompagnées de fromage blanc, de kajmak, de yaourt ou de charcuterie. Une version sucrée existe, mais reste minoritaire. En Turquie, il est consommé notamment au petit déjeuner appelé yumurtalı ekmek mais sa recette ne contient pas de lait, seulement des œufs contrairement à la recette française. Une autre différence est que le pain perdu est cuit dans de l'huile et non du beurre.
En Inde, le pain perdu est nommé french toast du fait de l'influence de la télévision américaine dans le pays. Ainsi, au sous-continent, la variante salée n’est pas aussi bien connue que le pain perdu sucré. À Madagascar, le pain perdu est appelé makasôka.
Ce panorama montre que le pain perdu est passé d'un art ancestral de récupération à un dessert universel, avec des touches locales qui reflètent les goûts et les produits disponibles.
Place à la préparation détaillée qui peut varier selon les régions et les chef·fe·s. Faites tiédir le lait avec vanille et cassonade, laissez gonfler les raisins secs, puis mélangez pain rassis et brioche, imbibez, puis ajoutez œufs battus et fruits, versez dans un moule et faites cuire au four ou à la poêle avec du beurre pour obtenir une croûte dorée et un intérieur moelleux.