Le confinement débute aujourd’hui en France. Flemme ? Cette recette est donc ultra-simple et conçue comme un tout premier contact avec la panification à la maison. Ce pain ne se conservera pas longtemps, il n’aura pas de goût particulier et sa mie, bien que moelleuse, ne sera pas divinement aérienne. Et surtout, ce sera votre pain. Pas besoin de sortir : vous avez sûrement déjà tout ça dans votre cuisine.
250 g de farine de blé de type 65 : ne prenez pas pas de farine pâtissière de type 45 ou 55 et autres farines « fluides » qui sont issues de blés impropres à la panification, vous seriez déçu·e du résultat… 2 g de levure de boulanger en sachet = une petite cuillère vraiment rase (il vaut mieux moins que plus).
Pendant que la levure se dissout, pesez la farine dans le bol et mesurez le sel. Si vous avez un doute sur la quantité de sel, mettez-en plutôt moins que trop ! Mélangez bien la levure dans le verre à nouveau et versez-le au centre du bol. Utilisez la maryse pour bien racler le contenu du verre. Après 20 secondes, on voit encore des petits morceaux. C’est fini pour le pétrissage !
Environ deux heures après avoir fait le mélange (H+2), sortez la boîte du réfrigérateur. Saupoudrez un peu de farine sur le dessus de la pâte et profitez-en pour fariner un peu vos mains : cela évitera que la pâte y colle de trop. Puis tournez la pâte d’un quart de tour et recommencez. Faites-le 3 ou 4 fois et utilisez de la farine si vos mains commencent à coller. Utilisez la maryse pour décoller la pâte si elle colle au plan de travail, et saupoudrez-le à nouveau d’une légère couche de farine. Remettez la pâte dans la boîte hermétique en plaçant un côté lisse sur le dessus.
2h plus tard (H+4), recommencez l’opération. Ça doit être plus facile cette fois, la pâte ne doit presque pas vous coller aux doigts, et pas du tout au plan de travail. En revanche il est normal (et bon signe) d’entendre ou d’osberver de petites bulles qui éclatent lors du rabat : la levure est active et produit du gaz ! Est-ce que vous sentez aussi que la pâte est un peu élastique, qu’elle vous résiste ?
2h après le dernier rabat (H+6 ou H+7), mettez le papier sulfurisé sur la planche ou la deuxième plaque de cuisson retournée. Le pain y reposera pour sa dernière fermentation et on fera ensuite glisser la feuille sur la plaque chaude dans le four. Pour le moment, farinez un petit peu plus généreusement vos mains et le plan de travail, et videz à nouveau la pâte. Et on tapeuh-tapeuh-tape la pâte de manière uniforme pour l’aplatir avec la paume de nos mains, qu’on a farinées avant (sinon on tapeuh et paf ça reste collé).
Quand vous avez fini de vous amusez, attaquez la mise en forme. À ce stade décollez la pâte délicatement du plan de travail (avec la maryse si ça colle) et saupoudrez à nouveau légèrement de farine le plan de travail. Le but est de ne pas déchirer la face lisse, qui formera la croûte du pain. Faites un dernier pli dans la longueur puis procédez à la soudure de votre pain. Le pâton est bien fermé d’un bout à l’autre (y compris sur les petits côtés). Placez la soudure en dessous de la pâte et dégagez le restant de farine. Soyez délicat, laissez la soudure en-dessous et ne vous emballez pas sur la longueur : rappelez-vous la taille de votre four !
Bravo, vous avez fait le plus dur ! Vous allez cuire le pain environ 1 heure après l’avoir façonné (H+7 ou +8). Selon votre four, vous devrez donc l’allumer 10 à 30 minutes après avoir façonné. Si vous avez une plaque en acier ou en fonte, une grande pierre à pierrade une pierre réfractaire, cela améliorera la cuisson de vos pains et pizze. Avant de cuire, préparez un demi verre d’eau à côté du four et l’ustensile de coupe (cutter ou lame de rasoir). Tout doit aller très vite au moment de mettre au four. Ouf ! C’est fini, il ne reste plus qu’à admirer le développement de votre création.
Vous pouvez maintenant instagramer à travers la vitre du four. Petit à petit votre pain va gonfler et une croûte plus fine et bombée va se former à l’endroit où vous avez coupé : c’est ce qu’on appelle la grigne, et c’est la particularité des pains français. Au bout de 10 minutes, entrouvrez la porte quelques secondes pour laisser s’échapper la vapeur de cuisson et commencez à surveiller régulièrement. Lorsque des tâches de couleur apparaissent sur la croûte, il reste entre 4 et 8 minutes de cuisson, selon votre four et vos préférences. Si vous baissez la température le pain va colorer plus lentement mais la croûte sera plus épaisse. Laissez le pain refroidir sur une grille pour qu’il ne ramollisse pas en-dessous.
Alors, que dites-vous du résultat ? En ajoutant un petit peu plus d’eau (jusqu’à 20 g dans cette recette) en mélangeant d’abord l’eau seule (145 grammes) avec la farine et en laissant reposer 2 heures : on appelle cela une autolyse et c’est ainsi qu’on procède en boulangerie. Au moment du premier rabat (H+2), incorporez à la main ou à la spatule le sel et la levure diluée dans 20 grammes d’eau. Cela vous entraînera pour les textures plus collantes des pains au levain !
Parallèlement, d’autres recettes apparaissent dans le draft: Pain de campagne, Pain sans gluten et pains aux graines, démontrant la diversité des approches pour des pains sans ou avec levure. Pain de campagne propose une alternative avec levure et long temps de fermentation; Pain sans gluten explore des substituts variés comme psyllium blond et farines non panifiables; Petits pains aux graines combinent noisette, psyllium et graines variées pour une dégustation riche en nutriments.
Variantes et conseils issus du draft
Plusieurs passages évoquent des options sans gluten et des substitutions d’ingrédients pour varier les textures et les saveurs, notamment l’usage de psyllium et de poudres végétales pour remplacer le gluten. Des instructions détaillent aussi des méthodes de cuisson avec ou sans pierre à pizza, et la gestion de l’humidité pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Tableau récapitulatif des éléments clés
Ingrédients typiques (pain sans levain simple, sans mélange complexe) : farine T65, levure de boulanger, eau, sel. Temps de repos et rabats lors du façonnage. Cuisson environ 1 heure, selon le four et l’ustensile.
Matériel courant suggéré: bol, maryse, plan de travail fariné, boîte hermétique, plaque de cuisson, four préchauffé, papier sulfurisé, lame de rasoir ou cutter.
Remarques générales : la texture et l’élasticité dépendent du contrôle de l’humidité, du temps de repos et de la température. Des variantes sans levure et des recettes de pains spéciaux enrichissent les possibilités, tout en restant centrées sur le principe de base : hydratation, repos, façonnage et cuisson adaptée.
Recette de pain sans levain
Note personnelle et perspective : l’auteur du draft partage sa pratique familiale du pain au levain et des alternatives avec levure commerciale pour simplifier l’initiation à la boulangerie, tout en expliquant les bases comme l’importance de l’autolyse, du contrôle de l’humidité et des techniques de rabat et de façonnage.
Des pistes supplémentaires et des recettes variées apparaissent dans le draft, offrant des approches comme le pain au psyllium, le pain aux graines et les pains sans gluten, chacun avec ses propres défis et résultats en bouche.