Des traces de blé cuit se retrouvent déjà au Néolithique. Des références à des pains cuits deux fois émergent en Grèce antique vers le IVe siècle av. Au XVe siècle, on apprécie les nieules (échaudés parfumés à l’anis) et les talmouses, gâteaux feuilletés, régal de Louis XI, qui les aime surtout accompagnés de brie. À l’époque moderne, l’utilisation du beurre, et la mise au point de nouvelles techniques de préparation de la pâte (le feuilletage par exemple, qui est imité du Moyen-Orient) sont déterminants. En 1653, le pâtissier François de La Varenne codifie la préparation des biscuits en conseillant le travail « au ruban », qui consiste à faire mousser le mélange de sucre et d’œufs. À partir du XIXe siècle, la géographie spécialise la fabrication biscuitière et les régions se différencient nettement. L’industrialisation de la production renforce le phénomène et prend naissance, d'abord en Angleterre, puis en France. Des fabricants de « biscuits, macarons et massepains » apparaissent dans les années 1830 dans l'Est de la France. Les frères Lefèvre, originaire de Varennes-en-Argonne, fondent des fabriques de biscuits : Antoine Lefèvre en 1840 à Nancy : la biscuiterie Lefèvre-Denise, Romain Lefèvre en 1846 à Nantes : la biscuiterie Lefèvre-Utile, et Louis Lefèvre, le frère ainé, en 1848 à Sedan : la biscuiterie Lefèvre-George. Vers 1840-1848, à Bordeaux, Jean-Honoré Olibet et son fils Eugène créent la première industrie de biscuits secs avec la marque Olibet, qui s’affirme dès 1862-1868. En Angleterre, les biscuits occupent une place de choix avec le thé. Des programmes télévisés ont permis de populariser les recettes simples de biscuits.
La « couque de Dinant » serait née au XVe siècle. Sous l’influence des habitudes alimentaires et des préférences gustatives des bourgeoisies marchandes des ports du Nord de l’Europe, les recettes des biscuits du nord de la France sont marquées par l’utilisation de sucres locaux, comme la vergeoise (sucre de betterave) ou importés, tels le sucre muscovado ou encore le sucre rapadura. L’histoire politique et les influences allemandes, autrichiennes et polonaises expliquent le poids culturel de certains biscuits dans l’est de la France, tels que le biscuit rose, le goûter sec, le pain d’épices ou la madeleine. Issus de la pâte de pain d’épices, des petits gâteaux apparaissent en Bourgogne : biscuits agrémentés d’amandes, fourrés de confiture ou glacés. En Alsace, on trouve des biscuits aux amandes et au kirsch et des biscuits parfumés aux épices et à la cannelle. Le nom du biscuit rose vient du carmin qu’on y incorpore. Étant assez sec, il est de coutume de le tremper dans du champagne ou du vin rouge des coteaux-champenois, pour le ramollir.
Bien que répartie dans l’ensemble de la France, la fabrication des biscuits du commerce est très concentrée dans le Grand Ouest, qui représente à lui seul plus de la moitié du volume global. Ponctué de grands ports maritimes atlantiques, l’ouest accueille des biscuiteries artisanales, puis industrielles, de galettes destinées aux marins et aux marchands. Dès la première moitié du XIXe siècle, l’industrialisation précoce de cette région conduit à la naissance du gâteau sec fabriqué massivement dans les ports de Bordeaux, de Nantes ou de Saint-Malo, comme les célèbres craquelins de Saint-Malo. Les recettes des biscuits de l’ouest de la France, région agricole vouée à l’élevage bovin laitier, révèlent aussi l’importance économique et culturelle du beurre. Ainsi, les recettes de quatre-quarts, cakes, galettes, palets, sablés, kouign amann sont élaborées à partir de beurre. Très présente dans le sud-est, l’huile d’olive se retrouve dans des recettes comme les échaudés et gimblettes provençaux.
À l’instar des craquants ou des craquelins de Lyon, plusieurs biscuits secs sont fabriqués sans ajouts de matière grasse et sont particulièrement riches en blancs d’œufs. Il en est de même pour le gâteau de Savoie. Largement influencés par la rive sud de la mer Méditerranée, les biscuits du sud-est sont parfumés à l’amande ou à l’extrait d’amande amère. Les épices sont très présentes : le poivre, l’anis, la coriandre, la cardamome, le gingembre, le clou de girofle, le safran et la cannelle parent les cœurs de pain d’épices des Alpes-de-Haute-Provence. Les recettes des biscuits du sud-ouest de la France sont marquées par l’ouverture maritime de la région ; les ports de Bordeaux notamment, par où entraient la vanille et le rhum… ces éléments influencent les canelés et d’autres spécialités.
À la maison aussi, on cuisine les biscuits. L’industrie française de la biscuiterie représente actuellement plus de 100 unités de transformation, emploie près de 12 850 salariés et participe à l’activité économique de toutes les régions françaises. Des aliments issus essentiellement de l'agriculture céréalière : la farine de blé est le principal ingrédient et représente en moyenne 42 % du poids total. Ensuite, les matières grasses donnent la texture de la pâte, elles influent sur les couleurs et les saveurs. Les œufs apportent la légèreté ainsi qu’une teinte dorée aux recettes. Le sucre contribue au goût et à l’arôme, et le lait permet de lier la pâte. Chaque produit est sélectionné et contrôlé. À chaque recette, un dosage et un pesage rigoureux sont effectués.
Le biscuit Toll House et les pépites de chocolat occupent une place emblématique dans l’histoire moderne des biscuits. Ruth Wakefield, propriétaire de Toll House Inn, a ajouté des morceaux de chocolat à sa recette et a publié la recette en 1938. Nestlé a acquis la recette en 1939. L’émergence des pépites de chocolat a ensuite propulsé ce type de biscuit dans le monde entier et a inspiré diverses variantes, y compris des adaptations dans la crème glacée par certaines marques.
La farine et les agents levants jouent un rôle central dans la texture finale. La farine tout usage est largement appréciée, avec une teneur en protéines moyenne autour de 10-12 %, et des options comme la farine complète ou sans gluten offrent des alternatives avec des implications sur l’élasticité et la structure. Les agents levants les plus courants sont le bicarbonate de soude et la poudre à pâte, parfois utilisées conjointement lorsque l’acidité ou la structure de la recette le nécessite. Le beurre reste la matière grasse privilégiée pour le goût, mais d’autres graisses comme le shortening, la margarine ou les huiles végétales apportent des textures variées selon le type de biscuit et la méthode de cuisson. Le rôle du sucre, qu’il soit cassonade ou sucre granulé, influence la densité, l’étalement et les interactions chimiques pendant la cuisson.
Ingrédients et technique des biscuits
- La farine de blé constitue le canevas de base et influence fortement la texture par sa teneur en protéines et le gluten.
- Les matières grasses hydratent et saturent la pâte, modulent l’étalement et donnent la couleur dorée à la cuisson.
- Les œufs apportent légèreté et teinte; le sucre ajoute aromes et conservation partielle.
- Le lait peut aider à lier et assouplir la pâte selon les proportions.
- Les agents levants, bicarbonate ou poudre à pâte, déterminent l’aération et l’expansion.
Les exemples historiques et régionaux montrent que le biscuit est une préparation fonctionnelle et polyvalente, adaptée aux ressources locales et aux techniques disponibles au fil des siècles. La tradition des biscuits du nord, de l’ouest et du sud de la France illustre comment les ingrédients locaux et les échanges commerciaux ont façonné une grande diversité de textures et de saveurs.
"On m'a dit fait saga Bamboula" : c'est l'histoire du gâteau star de la fin des années 80
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