Vol au vent de ris de veau avec sauce béchamel: recette détaillée et techniques

La célèbre croûte en pâte feuilletée de cette charcuterie pâtissière vous fera chavirer. Préparez un court-bouillon en ajoutant à 2 litres d’eau le vin blanc, les carottes coupées en rondelles, les oignons, 3 gousses d’ail, le persil, le thym, et le laurier. Laissez frémir pendant 30 minutes. Après avoir enlevé tous les filaments gras et les cartilages, plongez les ris dans le court-bouillon. Laissez cuire à eau à peine frémissante pendant 25 minutes. Pour la sauce, faites fondre 50 g de beurre dans une casserole en y incorporant la farine. Lorsque la farine a absorbé tout le beurre, remuez et ajoutez 4 louches de court-bouillon, puis le fond de veau. Détaillez les champignons de Paris en lamelles et mélangez-les au jus d’1/2 citron. Découpez le ris de veau en petits morceaux.

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Le vol-au-vent destiné à être partagé est un héritage de la grande cuisine de la fin du XVIIIe siècle et du début du XIXe siècle. Ensuite codifié comme tant d’autres choses par Auguste Escoffier, il s’est imposé comme un emblème de la cuisine française dans son expression la plus raffinée. Nous en préparons tout au long de l’année, faisant varier le salpicon qui le constitue. Dans ses atours printaniers, celui-ci se compose de ris de veau, asperges, petits pois, cébettes, morilles et cerfeuil. Nous avons collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

Recette publiée le 6 avril 2026.

1. Préparation du ris de veau: Faire dégorger le ris de veau pendant deux heures dans un bol d’eau froide. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire blanchir une dizaine de minutes. Rafraîchir dans une glaçante, peler la membrane et éliminer les parties graisseuses. Faire frémir le bouillon de volaille avec les éléments aromatiques et ajouter le ris, laisser cuire une dizaine de minutes, rafraîchir de nouveau, faire égoutter, placer entre deux plaques avec un poids dessus et laisser se raffermir pendant une heure au frais. Tailler en bouchées généreuses, sécher parfaitement, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire vivement colorer sur toutes les faces. Saler, poivrer, faire décanter sur une grille. Dégraisser le sautoir, ajouter le vin blanc, faire réduire à glace et réserver.
2. Préparation des morilles: Laver soigneusement les morilles et sécher parfaitement. Faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et enrober parfaitement. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux, mouiller au vin blanc, laisser réduire à sec puis ajouter le jus de cuisson du ris de veau et le jus de volaille. Porter à frémissement, laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu très doux. Corriger l’assaisonnement et la liaison avec un peu d’arrow-root si nécessaire. Ajouter le ris de veau et réserver.
3. Préparation des autres éléments de garniture: Écosser les petits pois. Tailler les cébettes en tronçons biseautés. Écossonner les asperges, tailler en biseaux et en beaux tronçons. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir les tronçons de queue pendant deux minutes, ajouter les têtes d’asperges, les cébettes et les petits pois au bout d’une minute. Rafraîchir dans une glaçante, faire égoutter parfaitement et ajouter à la sauce à base de ris de veau et de morilles. Réserver.
4. Préparation de la croûte de vol-au-vent: Tailler deux disques, éliminer avec un emporte-pièce le centre d’un des deux. Badigeonner la bordure du premier disque d’un peu d’eau et coller l’abaisse trouée dessus sans presser trop fermement. Éliminer le débord sans presser sur l’emporte-pièce pour ne pas écraser le feuilletage, tailler au couteau d’office. Dorer la bordure au jaune d’œuf, réserver au frigo une vingtaine de minutes, dorer une seconde fois puis historias la bordure. Réserver au frais une nouvelle fois. Préchauffer le four à deux cent degrés sans ventilation. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une petite plaque allant au four. Ajouter le vol-au-vent bien froid dessus. Placer aux quatre angles de petits écrous ou des emporte-pièce d’une hauteur de cinq ou six centimètres. Poser dessus en équilibre une seconde feuille de papier, une grille et un poids. Enfourner une vingtaine de minutes, retirer poids, grille, écrous et papier et achever la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
5. 6. Montage et service: Napper la croûte de sauce béchamel bien liée et garnir avec le mélange ris de veau, morilles et légumes. Servir aussitôt en portion généreuse.

La croûte de vol-au-vent destinée à être partagée est un héritage de la grande cuisine de la fin du XVIIIe siècle et du début du XIXe siècle. Ensuite codifié comme tant d’autres choses par Auguste Escoffier, il s’est imposé comme un emblème de la cuisine française dans son expression la plus raffinée. Nous en préparons tout au long de l’année, faisant varier le salpicon qui le constitue.

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