Si vous avez renoncé totalement aux produits laitiers, remplacez le beurre prévu dans certaines recettes par une margarine végétale non hydrogénée. Voir également les substituts végétaux du beurre. Cet article réunit une multitude de préparations autour de la compote et des crèmes gélifiées à base de lait végétal, d’agar-agar et de maïzena, avec des variantes sans lactose et sans gluten. Vous trouverez dans le texte des méthodes étape par étape, des associations de saveurs et des idées de textures, mises en forme afin d’obtenir des desserts élégants et gourmands.
Base technique : fondre le chocolat et travailler le jus des légumineuses
Faire fondre à feu très doux dans un récipient sur un bain marie, 100 g de chocolat cassé en petits morceaux, avec 2 c. à s. d'eau. Lorsque le chocolat est fondu, remuez délicatement pour obtenir un mélange bien lisse.
Récupérez le jus d’un bocal de haricots de Soissons (ou d’une boîte d’haricots blancs, rouges ou de pois chiches). Cette recette n’utilise que le jus. Égouttez les haricots qui serviront pour une autre recette, par exemple un houmous ou un guacamole. Battez le liquide en neige très ferme avec des batteurs à œufs en ajoutant éventuellement une pointe de gomme de guar pour une consistance encore plus compacte.
Crèmes meringuées et ganaches légères à base de jus et de lait végétal
Récupérez 100 g de petit lait de tofu. Battez le petit lait en neige très ferme avec des batteurs à œufs en ajoutant éventuellement un peu de gomme de guar pour une consistance encore plus compacte.
Délayez le café dans 2 c. à s. 100 g. 2 c. à s. 100 g. en option : 1/2 c. à c. Faites fondre à feu très doux dans un récipient sur un bain marie, 100 g de chocolat cassé en petits morceaux, avec 2 c. à s. d'eau. Lorsque le chocolat est fondu, remuez délicatement pour obtenir un mélange bien lisse.
Préparez une crème légère en mélangeant riz cuit et sucre, puis laissez refroidir et remplissez des coupes ou des verres. Délayer la poudre dans une casserole avec l’eau. Faire cuire à feu doux durant 10 minutes en fouettant régulièrement. Lorsque la crème a épaissi, rajouter le riz cuit puis le sucre. Cuire en fouettant encore une minute. Laisser refroidir et remplir des coupes ou des verres.
Gelées et coulis de fruits avec agar-agar
500 g. 2 g. d’agar-agar et 4 c. à s. 100 g. 100 g. Faire un sirop avec l’eau et le sucre (mélanger sucre et eau et porter à ébullition). Mixer 300 g. de fraises de manière à obtenir un coulis. Dans une petite casserole, délayer l’agar-agar dans 4 c. à s. d’eau. Porter à ébullition en fouettant. Déposer des fraises entières sur la crème de riz et verser le coulis par dessus les fruits. Laisser prendre en gelée quelques heures au réfrigérateur. Le coulis gélifie. Rajouter quelques jolies fraises à la surface.
Préparez l’ananas frais ou égoutter les morceaux d’ananas de la boîte. Mixer les morceaux pour obtenir une purée. Peser le sirop et rajouter éventuellement de l’eau pour obtenir 270 g. de liquide. Faire bouillir la purée d’ananas et le liquide et rajouter la crème de riz. Faire cuire 2 minutes. Rajouter l’agar-agar en fouettant énergiquement et cuire encore 3 minutes. Rajouter le sucre en mélangeant. Laisser tiédir et verser dans les alvéoles d’un moule souple. Bien tasser la préparation dans les moules. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures.
Crèmes de noix, lait de coco et fruits rouges
Une boîte de 400 ml. 2 g. d’agar-agar en poudre (par ex. Faire bouillir le contenu de la boîte de crème de coco. Mettre au frais. Ôter la couche de gras qui se fige sur le dessus (elle peut être utilisé en remplacement d’une matière grasse dans une autre recette). Rajouter éventuellement de l’eau jusqu’à obtenir 500 g. de liquide en tout. Faire bouillir le liquide. Rajouter l’agar-agar en fouettant énergiquement et cuire encore 3 minutes. Verser la préparation dans les alvéoles d’un moule souple. Bien tasser la préparation dans les moules. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures. Préparer un coulis de fruits rouges en mélangeant quelques fruits rouges (framboises et fraises) avec le même poids de sucre et faire cuire quelques minutes. Filtrer pour ne garder que le jus si vous préférez ou bien conserver la préparation avec morceaux. Laisser refroidir et verser dans les alvéoles d’un bac à glaçons. Préparer autant de glaçons que de desserts individuels prévus.
Réalisation de desserts multi-couches avec coulis central
Après avoir cuit la préparation blanche comme dans la version simple, ne verser qu'une épaisseur d'un à deux centimètres dans les alvéoles d'un moule souple. Maintenir la casserole contenant la préparation blanche restante sur un bain marie d'eau tiède pour l'empêcher de figer. Fouetter régulièrement. Dès qu'elle est solidifiée, enlever la casserole du bain marie pour que la préparation refroidisse tout en restant encore liquide. Poser dans le moule sur la première couche, en centrant bien, un glaçon de coulis de fruits rouges. Et verser une seconde couche de préparation blanche dans les moules qui va entourer le coeur rouge. Remettre le moule rapidement au frais pour faire prendre la seconde couche avant que le glaçon ne fonde. Dès que la seconde couche est solidifiée, verser une troisième couche de préparation blanche dans les moules pour bien enfermer le coeur de coulis. Démouler délicatement dans l’assiette de présentation. (Le coeur de fruits rouges est dégelé mais il reste bloqué à l’intérieur). Lorsque le dessert est consommé, le coulis de fruits rouges, qui était prisonnier est libéré dans l’assiette.
Compotes simples et complexes pour les fruits de saison
300 g. 50 g. 4 g. Laver les abricots et enlever les noyaux. Mixer les abricots pour obtenir une compote. Rajouter l’agar-agar. Porter à ébullition puis laisser cuire 3 minutes en mélangeant. Laisser tiédir et verser dans les alvéoles d’un moule souple. Bien tasser la préparation dans les moules. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures.
200 g. 130 g. 300 g. 3 g. Laver les fruits rouges. Les mixer au blender ou au robot pour obtenir une purée et recueillir la pulpe en passant la purée au chinois. Rajouter le sucre et bien mélanger. Dans une casserole faire bouillir l’eau avec l’agar-agar en fouettant énergiquement et cuire encore 3 minutes. Laisser tiédir et mélanger avec la préparation aux fruits rouges. Verser dans les alvéoles d’un moule souple. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures.
Variantes avec fruits exotiques et accords sucrés
150 g. 2 g. 300 g. 30 g. 1 c. à c. Egoutter les fruits. Faire bouillir le jus de raisins dans une casserole avec l’agar-agar pendant trois minutes en fouettant énergiquement. Mixer 150 g. de litchis. Hors du feu, les rajouter dans la casserole avec le sucre et l’eau de rose et mélanger. Laisser tiédir. Mettre un litchi dans chaque récipient individuel. Verser la préparation dans les pots individuels ou les alvéoles d’un moule souple par dessus le litchi. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.
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Compotes et crèmes à base de féijoa, poires et noix
450 g. de fruits de féijoa ou 220 g. 400 g. 70 g. 3 g. Lavez les fruits de féijoa. Coupez les féijoas en deux. A l’aide d’une cuillère à pamplemousse, récoltez la pulpe. Mixez la pulpe de féijoa dans un blender. Dans une casserole faites bouillir l’eau, ajoutez l’agar-agar. Portez à ébullition puis laissez cuire 3 minutes en mélangeant. Ajoutez la pulpe de féijoa mixée et le sucre. Remettez sur le feu une minute. Si vous souhaitez enlever tous les petits grains, passez la préparation au travers d’un chinois. Laissez tiédir et versez dans les alvéoles d’un moule souple. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 4 heures.
200 g. 2 g. 350 g. 60 g. Laver les poires. Enlever le pédoncule et la queue des poires. Les cuire à la vapeur douce. Dans une casserole faire bouillir le liquide avec l’agar-agar. Maintenir sur le feu 3 minutes. Rajouter le sucre et la compote. Bien mélanger et cuire une minute. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures.
Compotes mono-ingrédients et gâteaux allégés
Gâteau fondant au chocolat et à la compote de pommes. Allez, une recette ultra facile et rapide aujourd'hui : la compote de pomme ! J'ai tourné la recette de la compote en vidéo ici ! Il faut dire que cette recette est vraiment top. C'est celle que j'ai utilisée quand j'ai fait ma galette des rois aux pommes : une compote avec plusieurs textures de pommes à l'intérieur et un petit goût de cannelle. Pour un gâteau sans beurre et sans lactose, la compote de pomme devient votre alliée.
Pour 6 personnes Préparation : 15 min, Cuisson : 25 min. Ingrédients: 3 œufs, 60 g de sucre blond de canne, 150 g de compote de pommes, 180 g de farine de blé T65, 1 sachet de levure chimique, 1 c. à café de vanille en poudre. Préparation: cassez les œufs, fouettez avec le sucre, ajoutez la compote et la vanille, puis la farine et la levure. Mélangez et cuisez selon votre moule.