Velouté de volaille : définition, techniques et recette

Le terme « velouté » possède de nombreuses acceptions, mais en cuisine il désigne principalement un potage ou une sauce onctueuse obtenue par la liaison d'un bouillon (fonds) avec un roux ou par d'autres liaisons apportant une texture satinée et douce. Le velouté est une préparation liquide de base qui sert à l'élaboration ou à la finition de sauces et de potages.

Définition culinaire du velouté

Potage velouté, ou, absol., velouté, subst. masc. : potage lié avec des jaunes d'œufs, de la crème. Velouté d'asperges, de champignons, de tomates, de volaille. Les potages sans purée, dans la liaison desquels entrent de la crème et des jaunes d'œufs; je les désignerai sous le nom de potages veloutés. Dans le registre des sauces : sauce veloutée ou, absol., velouté, subst. masc. : sauce blanche élaborée à partir d'un roux mêlé à du bouillon de volaille, de veau, etc., et qui est utilisé pour diverses préparations composées.

Technique classique : réaliser un velouté à partir d'un roux blanc

1. Le velouté est une préparation liquide de base qui sert à l'élaboration ou à la finition de sauces et de potages.
2. Réaliser le roux blanc : Fondre le beurre dans une casserole de taille appropriée. Ajouter la farine et la cuire à feu doux pendant 5 min pour éliminer le goût de farine crue.
3. Porter le liquide de base à ébullition dans une autre casserole.
4. Verser le liquide bouillant sur le roux froid en mélangeant au fouet constamment jusqu'à la reprise de l'ébullition.
5. Baisser le feu et réduire à consistance à feu très doux pour cuire parfaitement l'amidon et obtenir un velouté brillant, lisse et homogène.

Sa liaison se fait à raison de 125 grammes de roux blond par litre de fonds blanc. Diluer le roux au fouet avec le fonds bouillant ; faire partir en ébullition, et régler ensuite celle-ci comme pour l'espagnole, afin de faciliter le dépouillement. Ajouter bouquet garni, carottes, oignon piqué, proportionnellement à la quantité de sauce en traitement, et parures de champignons (30 à 40 g au litre de sauce).

Velouté de volaille : principe et variantes

Le velouté de volaille peut être réalisé classiquement en utilisant un fond blanc de volaille dégraissé et lié au roux, mais il existe aussi des techniques sans beurre ni crème pour obtenir une soupe onctueuse et légère. Le velouté de poulet sans crème ni lait est onctueux et réconfortant ; il peut recycler les restes d’un poulet rôti en utilisant la carcasse pour réaliser un bouillon.

Ces alternatives incluent des liaisons anciennes et traditionnelles : la liaison aux amandes ou la liaison au pain. La liaison au pain, aux amandes ou aux légumes remonte au Moyen-Âge. La liaison aux amandes donne un résultat plus proche d'une liaison à la crème.

Recette détaillée : velouté de poulet (version sans lactose)

Comment résister en hiver à une délicieuse soupe crémeuse à base de poulet ? Voici un velouté de poulet, sans crème ni lait, qui est onctueux et réconfortant. La recette est antigaspi car elle recycle les restes d’un poulet rôti au four. Au lieu de jeter la carcasse, je l’utilise pour réaliser ce potage.

1. Éplucher et couper en rondelles les carottes, l'oignon, l'ail, le céleri.
2. Dans un faitout, placer la carcasse de poulet, ajouter les légumes, le poivre et la coriandre.
3. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer la mousse qui se forme à la surface et ajouter une pincée de gros sel.
4. Couvrir et cuire 2 h. Laisser refroidir au réfrigérateur et dégraisser le bouillon (le gras a figé en surface).
5. Éplucher la carcasse et mettre la chair dans un mixer ou un blender. Ne pas mettre la peau.
6. Ajouter les légumes et la moitié du bouillon. Mixer finement.
7. Mixer en ajoutant peu à peu le bouillon jusqu'à obtenir 1 litre de velouté.
8. Si le velouté n'est pas assez onctueux : faire tremper le pain dans l'eau pour le ramollir. Essorer le pain soigneusement, l'ajouter et finir de mixer.
9. Réchauffer le velouté avant de le servir. Il peut être décoré de cerfeuil ou de croûtons de pain grillés.

Conseils pratiques et variantes

• Si vous n'avez pas assez de chair sur la carcasse, ajouter 20 g d’amandes réhydratées ou 25 g de pain réhydraté pour lier la soupe.
• Si vous utilisez des amandes, le résultat sera plus laiteux et doux ; le pain (surtout pain au levain) apportera une saveur torréfiée et légèrement fruitée.
• Pour une version traditionnelle riche, vous pouvez lier avec de la crème ou des jaunes d'œufs (velouté classique).
• Pensez à filtrer ou passer la soupe si vous recherchez une texture parfaitement lisse.
• Les bouillons clarifiés, congelés en portion, facilitent la préparation rapide de veloutés ultérieurs.

Accords mets et vins

Le soucis avec les veloutés crémeux est qu’il y a du lait ou de la crème normalement… Ce qui appelle du vin blanc. Mais quand le velouté contient uniquement de la volaille et des légumes (sans laitages), on peut se permettre des choix plus larges. Par exemple : un Bordeaux médoc riche en bouche, aux tanins déjà arrondis, peut accompagner un velouté de poulet. Riche en bouche, il développe des arômes de griotte et de cacao qui peuvent contraster agréablement avec la douceur du potage.

Usages professionnels et service

Le velouté peut également être utilisé pour améliorer la stabilité des sauces lors d'un service de grande ampleur (banquet, mariage, etc...). Diluer le roux au fouet avec le fonds bouillant ; faire partir en ébullition, et régler ensuite celle-ci comme pour l'espagnole, afin de faciliter le dépouillement. Ajouter bouquet garni, carottes, oignon piqué, proportionnellement à la quantité de sauce en traitement, et parures de champignons (30 à 40 g au litre de sauce).

Le velouté, qu'il soit de volaille, d'asperges, de champignons ou de tomates, se distingue par sa texture satinée et son onctuosité : onctueux, moelleux et d'un goût délicat. Il peut être allégé ou enrichi selon le contexte gastronomique.

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