Préparez 2 litres de bouillon de poule en faisant bouillir 2 litres d'eau avec les bouillons cube. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez le demi oignon émincé. Ajoutez ensuite les châtaignes et l'ail râpé. Faites revenir 3-4 minutes puis déglacez avec le cognac pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez également les branches de thym, le paprika, le gingembre puis le bouillon. Faites revenir les cèpes que vous avez réservés en les ayant préalablement coupés en deux et en ayant fait des croisillons au couteau (face coupée d'abord pendant 5 minutes puis 5 minutes de l’autre face). Ajoutez la moitié du zeste d'orange, goûtez, ajustez l'assaisonnement, poivrez et rajoutez des zestes selon votre goût. Disposez les demi-cèpes dans vos assiettes avec quelques châtaignes.
Ce velouté châtaignes-cèpes rime avec fête ! Et avec sa p’tite chips de lard… Vous m’en donnerez des nouvelles 😉 Mais pas besoin d’attendre la fin d’année pour le réaliser, cette recette est tellement réconfortante. J’adore la douceur de la châtaigne, des cèpes, et la chips permet de réveiller nos papilles.
L’histoire de ce velouté commence au marché de Digne les Bains sur le stand du Roi du Boudin. Je souhaitais vous présenter Mélody et son stand dédié aux épicuriens. Ingrédients nécessaires pour réaliser le velouté châtaigne-cèpes et chips de lard 2 échalotes épluchées20 g d’huile d’olive740 g de châtaignes40 g de cèpes déshydratés + 500 g d’eau chaude ou 200 g de cèpes congelés + 400 g d’eau.6 tranches de poitrine fumée200 g de crème 250 g de bouillon de légumes qqs rondelles de cébettes (facultatif) sel, poivre, piment d’Espelette.
Recette du velouté châtaigne-cèpes au Thermomix Commencez par réhydrater les cèpes dans l’eau, pendant 15 minutes. Passez cette étape avec des cèpes congelés. Mettez les échalotes dans le bol du Thermomix, mixez-les 5 sec / Vit 5. Ajoutez l’huile d’olive, faites revenir les échalotes 4 min / Varoma / Vit 1. Versez les châtaignes, les cèpes, l’eau de trempage, le bouillon, sel, poivre et piment d’Espelette. Programmez 15 min / 100 °C / Vit 1.
Une fois la cuisson terminée, prélevez qqs brisures de châtaignes et de cèpes, réservez-les. Ajoutez la crème dans le bol, mixez 1 min / Vit 10. Si vous souhaitez une consistance plus liquide, vous pouvez ajouter 100 g d’eau, et mélangez de nouveau qqs secondes. Dans une poêle chaude à sec, faites griller les tranches de lard. Elles doivent être bien croustillantes. Vous pouvez remplacer le lard par des petits cubes de foie gras. Pour les quantités : En plat unique, il faut compter 4 bols. En accompagnement, 6 bols . Et en apéritif dinatoire, tout dépend de la taille des verrines, au moins 15 verrines.
- Vous n’avez pas de Thermomix !
- Attention ! Si vous cliquez sur les étoiles, c’est pour laisser une note.
- Éliminez la partie terreuse de la base des pieds de vos cèpes avec la pointe d’un petit couteau d’office.
- Nettoyez-les à l’aide d’une brosse.
- Mixez au blender le contenu de votre sauteuse avec la crème liquide.
Plongez vos œufs de caille dans une casserole remplie d’eau bouillante et faites-les cuire 3 minutes. Rafraîchissez-les immédiatement. Versez votre velouté dans 4 bols. Dans cet article, on vous explique comment reconnaître des cèpes.
Des offres commerciales personnalisées. Désabonnement intégré dans la newsletter. Faites fondre l’échalote ciselée et l’ail haché dans 25 g de beurre 2 min sur feu doux. Ajoutez les cèpes nettoyés et coupés en morceaux. Mélangez 5 min. Ajoutez 150 g de châtaignes. Mélangez encore 2 min. Versez le bouillon et la crème. Au terme de la cuisson, mixez la soupe. Faites cuire les œufs de caille 2 min dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Concassez les châtaignes restantes. Faites-les revenir 2 min à la poêle dans 15 g de beurre. Réchauffez le velouté. Versez-le dans des coupelles. Parsemez des châtaignes et de piment d’Espelette. Déposez un œuf de caille dans chaque coupelle. Fendez-les avec la pointe d’un couteau pour que le jaune s’écoule.
Velouté de champignons - 750g
Ce velouté peut être servi tel quel ou accompagné d’un plat d’automne. Ce vendredi 15 novembre, laissez-vous tenter par un menu automnal réconfortant ! Commencez avec un velouté de cèpes et châtaignes, riche et onctueux. En plat, savourez une tourte feuilletée aux pommes de terre, jambon et Saint-Nectaire, un délice fondant et généreux. Pour finir sur une note légère et sucrée, dégustez une salade d'orange au miel et pistaches. Dégustez un menu gourmet aujourd'hui avec en entrée un velouté onctueux de cèpes et châtaignes. Poursuivez avec un carré d'agneau savoureux au miel et figues en plat principal.
Une soupe froide prête en 15 minutes, sans allumer le feu : le gaspacho vert s'impose comme le réflexe anti-canicule par excellence. Fraîche, colorée et pleine de saveurs, cette soupe glacée met à l'honneur les fruits et légumes de l'été. Craquez pour ces rouleaux de printemps aux crevettes, une recette fraîche, légère et pleine de saveurs. Le çılbır est un plat traditionnel turc composé d’oeufs pochés servis sur du yaourt et nappé de beurre épicé. On le sert avec du pain pour savourer la sauce. Craquez pour cet œuf pané au cœur coulant, niché sur une salade frisée aux lardons. Découvrez comment préparer une soupe de butternut et châtaignes, avec un topping de foie gras poêlé. Parce que le goût subtil et corsé du cèpe enchante toujours mes papilles !
Avec de l’ail et du persil, en omelette, dans un risotto, une sauce, avec des pâtes…J’adore !!! Dés que la saison de la cueillette des champignons s’annonce, je jubile…Non, ne vous méprenez pas : je ne chausse pas mes gaudions pour aller débusquer le bolet aux aurores. J’attends que mon cueilleur préféré, mon frangin qui sait comment faire plaisir à sa sœur, revienne avec quelques beaux spécimen. C’est moi qui les ai pas cueilli, mais c’est moi qui les mange !!! J’essaie d’en garder un peu au congel pour l’après saison mais j’investis aussi dans du surgelé et du cèpe séché, parce que le cèpe en boite je ne suis pas fan !
Enfin j’utilise le tout avec parcimonie. Mon autre truc pour des recettes économique et goûteuses , je mixe mes préparations avec plus ou moins de…champignon de Paris ! Trois quart de champignons de paris, une poignée de cèpes surgelés et une de cèpes séchés, je vous assure cela fait parfaitement illusion. Ouvrir le bal des des réjouissances d’un de mes repas de fête avec cette recette était donc une évidence. Pour parfaire et sublimer cette magnifique crème de champignon, je fais rimer champignon avec marron. Des marrons ou châtaignes précuits puis poêlés et badigeonnés d’huile de noisette, une fine mise en bouche aux saveurs délicates des sous-bois.
1 poignée de cèpes séchés50 cl de bouillon de volaille1 échalote2 cuillère à soupe d'huile1 noix de beurre250 gr de champignons de Paris de préférence rosés1 poignée de châtaignes ou marrons épluchés et précuits moi je prends la poêlée de marron-abricot de chez picard dans laquelle je prélève quelques marrons2 cuillères à café de crème fraîche1 cuillère à soupe d'huile de noisette1 bombe de chantilly salé si si ça existe !
Faire bouillir l'eau et verser sur les cèpes séchés. Couvrir et laisser gonfler 15 mn. Éplucher et émincer les champignons de Paris. Hacher menu l'échalote ; la faire suer dans un peu d'huile à feu doux. Ajouter ensuite les cèpes réhydratés (réserver leur eau de trempage). Assaisonner ce mélange et faire cuire à feu doux. Pendant ce temps faire cuire les champignons de Paris émincés dans une autre poêle avec l'autre cuillerée à soupe d'huile et la noix de beurre, assaisonner. Quand ces champignons ont rendus leur eau et pris des couleurs, les ajouter aux cèpes séchés. Ajouter l'eau de trempage des cèpes. le bouillon de volaille. Donner un bouillon. Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser le tout minimum un petit quart d'heure. Filtrer et mettre le mélange de champignons, échalote dans un récipient haut et le réduire en purée au mixer plongeant ; ajouter ensuite la crème fraîche. Une fois obtenue une purée bien lisse, ajouter le liquide en continuant à émulsionner. Le velouté de champignon est prêt !
Passer à la finalisation du plat : faire revenir les châtaignes dans un peu de matière grasse et assaisonner. Pour ma part je préfère utiliser la fameuse poêlée marron abricot de chez Picard que je trouve est goûteuse. Je prélève quelques marrons, les fais rôtir comme indiqué sur l'emballage. Quand les marrons ou châtaignes sont bien dorées, je laisse tiédir puis j'ajoute un filet d'huile de noisettes et j'assaisonne avec la fleur de sel. Pour finir, verser le velouté de crème de champignon dans le récipient de votre choix. Une verrine, un petit verre à café pour soigner la présentation. Passer à l'étape deco chantilly à la dernière minute. Attention votre velouté ne doit pas être trop chaud sinon votre chantilly fondra !