L'automne fait doucement son arrivée. Le moment est parfaitement choisi pour consommer des cèpes. "Le roi des champignons" est un produit saisonnier, caractéristique du passage entre la fin de l'été et le début de l'automne. Nettoyez les cèpes avec un papier absorbant. Puis coupez un peu le pied terreux. Gardez les beaux morceaux comme les chapeaux avec un peu de corps et le reste. Dans une casserole, versez un trait d'huile d'olive et ajoutez les morceaux de cèpes pour le velouté. Ajoutez une noisette de beurre, assaisonnez avec du sel et du poivre, continuez la coloration. Mettez ensuite de l'échalote émincée. Ajoutez de la crème liquide pour faire crémer. Dans une poêle, faites colorer le reste des cèpes, assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez de l'ail et du persil avec quelques noisettes concassées. L'automne est arrivé, les champignons aussi !
Dans sa chronique quotidienne sur RTL, le chef Cyril Lignac se réjouit de la recette qu'il nous présente aujourd'hui. La recette en question ? Un velouté de cèpes et sa poêlée de champignons. Le cèpe est l'un des champignons les plus onéreux sur le marché, mais son goût le distingue vraiment des autres. Avec cette recette, vous pourrez faire ressortir toutes ses saveurs. "Je fais toujours le velouté avec le pied du champignon, je garde la tête pour la faire poêler", explique Cyril Lignac. Il précise également qu'il utilise les champignons les plus mûrs pour le velouté, "comme cela ça va donner un bon goût de cèpes".
Dans une casserole, faites revenir les pieds des cèpes dans de l'huile d'olive et un peu de beurre. Ajoutez l'échalote. Versez un peu de bouillon et mettez de la crème en grande quantité. Mixez le tout tout en laissant quelques morceaux. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un œuf mollet sur le velouté (pour rappel, la cuisson est de 6 minutes) et des croûtons. Cyril Lignac vous propose de déguster dans un premier temps le velouté puis, "dans un deuxième service", la poêlée de cèpes avec du pain toasté frotté avec un peu d'ail. La chronique complète de Cyril Lignac sur RTL est à retrouver ici.
Quand le froid s'installe, Cyril Lignac mise sur un velouté aux champignons ultra onctueux pour réchauffer la table. Entre parfum boisé et touche inattendue, cette soupe d'hiver promet un vrai moment cocooning. Parmi les recettes qui font vraiment la différence, le velouté aux champignons signé Cyril Lignac s’impose comme un vrai plat de saison, à la fois simple, parfumé et très enveloppant. Sa base reste celle d’un velouté classique, accessible à tous, mais le chef y glisse un détail qui change tout. Une astuce de parfum qui vient relever les champignons et transformer un bol fumant en vraie parenthèse réconfortante, idéale pour affronter le froid.
Velouté aux champignons de Cyril Lignac : la recette d’hiver qui réchauffe vraiment Ici, les champignons sont au centre du jeu, avec une préférence pour les cèpes, au goût intense et boisé. Ils sont d’abord nettoyés et détaillés en lamelles, avant d’être cuits doucement dans un bouillon de légumes, avec oignon et échalote préalablement revenus dans un mélange de beurre et d’huile d’olive pour les faire légèrement caraméliser. Cette première étape apporte une base douce et presque sucrée au potage. Une fois le bouillon ajouté à hauteur, l’ensemble mijote une quinzaine de minutes, le temps que les champignons s’attendrissent et s’imbibent de saveurs. Il ne reste plus qu’à mixer généreusement pour obtenir une texture lisse et onctueuse, que la crème liquide entière vient encore arrondir. Résultat : un velouté dense, chaleureux, parfait pour un dîner rapide les soirs de grand froid.
Le twist du chef : une crème infusée au café et des noisettes croquantes. Ce qui rend cette soupe vraiment singulière, c’est l’infusion de crème avec quelques grains de café. Pendant que les champignons cuisent, la crème liquide entière chauffe doucement avec ces grains, puis repose une dizaine de minutes avant d’être filtrée. Le café ne domine pas, il apporte une note torréfiée, presque grillée, qui s’accorde avec le côté terreux des cèpes. Au moment du service, le velouté bien chaud est versé dans des bols, puis nappé d’une louche de cette crème infusée. Elle peut même être montée en chantilly pour une finition plus aérienne. Dernier détail qui compte : des noisettes toastées déposées au moment de dresser, pour un contraste croquant qui relève chaque cuillérée.
Champignons, variantes et version plus légère : comment s’approprier ce velouté. Les cèpes restent la version la plus gourmande, mais tout le monde n’a pas le même budget ni les mêmes disponibilités. Ce velouté fonctionne aussi très bien avec des champignons de Paris, plus économiques, ou avec des girolles pour une touche encore plus raffinée. Les amateurs de textures très crémeuses peuvent incorporer une partie de la crème infusée directement dans le mixage, puis garder le reste pour la finition, façon double dose de réconfort. Pour ceux qui préfèrent une soupe plus légère, il est possible de remplacer une partie de la crème par un yaourt nature ou une boisson végétale non sucrée, tout en gardant une belle onctuosité. Des croûtons grillés, un peu de fromage frais, quelques herbes ou même des graines de courge ou de tournesol peuvent compléter le bol, offrir plus de mâche et en faire un plat complet, idéal pour un soir d’hiver. À chaque saison sa recette incontournable ! En automne, c'est le velouté de champignons qui nous régale et nous réchauffe.
Dans cette recette signée Cyril Lignac, le chef a choisi de mettre en valeur les cèpes, pour obtenir une soupe ultra onctueuse et parfumée. Nettoyez les cèpes et taillez-les en rondelles. Déposez ensuite un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre dans une poêle puis faites revenir les cèpes dedans. Les côtes de veau aux champignons de Paul BocuseChic et pas chère, découvrez notre recette simplissime de poulet farci ! Ce velouté peut aussi être adapté avec des champignons de Paris moins chers, tout en conservant l’onctuosité et le parfum. Ce détail change tout pour des paupiettes de veau crème-moutarde réussies et d’autres plats d’automne peuvent accompagner ce velouté selon les envies.
Ce velouté qui goûte l'Alsace peut se décliner avec différentes textures et présentations. Pour l’heure, Cyril Lignac propose de commencer par un velouté aux cèpes en n’utilisant que les pieds, pour conserver la tête pour un autre repas. Commencez par réaliser le bouillon avec de l’huile d’olive et un peu de beurre. Faites revenir les pieds de cèpes et les parties les plus mûres et ajoutez une échalote. Si le bouillon va en partie composer le velouté, le chef mise également beaucoup sur la crème. “J’y vais à fond avec la crème, reconnaît le chef. Pour déguster le velouté aux cèpes, vous pouvez simplement le parsemer de croûtons, recommande le chef, ou l’accompagner d’un œuf mollet, cuit 6 minutes dans l’eau bouillante et placé au milieu du velouté. Sinon, Cyril Lignac propose d’utiliser directement les têtes des champignons en réalisant une poêlée avec de l’ail, du persil et un peu de jambon. Cela permet ainsi de manger en deux services, avec le velouté en premier, puis la poêlée sur du “pain toasté frotté avec un peu d’ail”.
Le velouté de cèpes : Rapide, Facile, 100% vegan, 200% Vitalité, 1000% Miammm...
Votre velouté de champignons est toujours un peu trop sage pour un vrai soir d’hiver ? Vous pensez avoir fait le tour du velouté de champignons et pourtant, il manque toujours ce petit truc qui fait restaurant. Un chef a trouvé une astuce assez inattendue pour réveiller tout ça, sans compliquer la recette. Sa base reste ultra classique, accessible même un soir de semaine, mais il y ajoute un twist parfumé qui fait ressortir le côté boisé des champignons et donne tout de suite un air de bistro chic. Pour que votre soupe ait du relief, il faut d’abord soigner le fond. Faites revenir doucement oignon et échalote dans un mélange de beurre et d’huile, jusqu’à légère coloration, puis ajoutez les champignons en lamelles. Côté choix, les champignons de Paris donnent une base économique et fiable, les cèpes ou autres champignons sauvages apportent une saveur plus intense. Un peu de vin blanc avant d’ajouter le bouillon de volaille ou de légumes apporte de la profondeur, tout comme une gousse d’ail et quelques brins de thym. La vraie différence vient de la crème infusée au café, popularisée par Cyril Lignac. Pendant que les champignons mijotent, faites chauffer doucement de la crème liquide entière avec quelques grains de café puis laissez infuser une dizaine de minutes hors du feu avant de filtrer. Au moment de servir, vous versez le velouté brûlant dans les bols, puis vous nappez d’une cuillère de cette crème parfumée. Pour un effet encore plus gourmand, vous pouvez la monter en chantilly salée et la pocher au centre de l’assiette. Dernier geste qui compte : les noisettes torréfiées parsemées au moment du dressage. Il suffit de les toaster quelques minutes à sec dans une poêle, puis de les concasser grossièrement. Ce croquant se marie très bien avec la douceur du velouté. Si vous voulez une version plus légère, remplacez une partie de la crème par un yaourt nature ou une boisson végétale non sucrée, tout en gardant un petit pourcentage de crème infusée au café pour le parfum. Rien n’empêche d’incorporer une partie de cette crème dans le mixage et de garder le reste pour la finition.
- Choisir des champignons entiers et propres, préférer les cèpes ou un mix selon le budget.
- Réaliser le bouillon avec huile d’olive et beurre, faire revenir les pieds et l’échalote.
- Ajouter bouillon et crème, mixer en gardant quelques morceaux.
- Préparer la poêlée finale avec ail, persil et jambon, servir en deuxième service sur pain toasté.
L'équipe Marmiton est composée de passionnés de cuisine qui mettent toute leur énergie à vous dénicher des bons plans et des astuces pour vous faciliter la vie en cuisine au quotidien. Afin de célébrer l’automne comme il se doit, le chef Cyril Lignac propose de réaliser un savoureux velouté de cèpes. C’est à l’antenne de RTL que le chef dévoile ses secrets pour une soupe réconfortante et super gourmande. Mais avant de préparer ce petit délice, il faut choisir ses champignons. Préférez les acheter entiers et propres. Il est possible de réaliser, comme le chef, un velouté à base de cèpes mais vous pouvez aussi remplacer ces champignons, délicieux mais un peu onéreux, par des champignons de Paris. C’est tout aussi savoureux ! Et si des champignons sont plus mûrs que d’autres, le chef conseille de les utiliser pour votre velouté et de garder les autres pour une poêlée.
La recette du velouté aux cèpes de Cyril Lignac présente l’une des astuces chef pour vraiment apprécier son velouté : l’accompagnement d'une poêlée de cèpes avec de l’ail, du persil et du jambon. Commencez par manger le velouté puis passer à la dégustation de la poêlée avec du pain toasté et frotté avec un peu d’ail. Quel régal !
Ingrédients pour 4 personnes : environ 300 g de cèpes, 1 filet d’huile d’olive, 1 noisette de beurre, 1 échalote, 75 cl de bouillon (de viande ou de légumes), ½ litre de crème. Étapes : nettoyer les champignons, émincez-les, déposez huile et beurre dans une poêle, faites revenir, ajoutez l’échalote, versez bouillon et crème, mixez tout en laissant quelques morceaux. Conseils : déguster le velouté avec des croûtons ou un œuf mollet après 6 minutes de cuisson. Découvrez aussi la recette des barres de céréales de Cyril Lignac et la recette de son sandwich aux saveurs nipponnes.