Velouté d'artichauts poivrades et sa velouté velouté: préparation, cuisson et dégustation

Ce guide détaillé rassemble les indications et techniques présentes dans le texte source pour préparer un velouté d'artichauts poivrades, avec des variantes et conseils pratiques afin d'obtenir une soupe onctueuse, délicate et parfaitement adaptée à une entrée chic ou un repas léger.

Ingrédients et choix des artichauts

Ce velouté d'artichauts facile utilise des artichauts poivrades, les petits, qui ont l’avantage de ne pas comporter de foin, d’être plus tendres, plus faciles à éplucher et plus rapides à cuire. Si vous le préférez, vous pouvez utiliser 4 gros artichauts, à condition de les éplucher plus radicalement et de retirer le foin, cette partie fibreuse au cœur des légumes. Les artichauts poivrades fermentés en saumure peuvent également être employés pour une variation lactofermentée.

Cuisson des artichauts

Les artichauts doivent être lavés, les tiges coupées, puis les premières feuilles dures et le sommet retirés. Découpez les cœurs restants en morceaux. Portez l’eau à ébullition dans une casserole avec le bouillon. Faites cuire les artichauts pendant 30 à 40 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez les artichauts, enlevez les feuilles et remettez dans une casserole d'eau salée la chair des feuilles, que vous retirerez au moyen d'une petite cuillère, et celle des fonds coupée en dés. Faites cuire quelques instants et passez au moulin à légumes ou au mixer. Lorsque les artichauts sont bien tendres, mixez l’ensemble puis filtrez-le.

Préparation du velouté

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine, tournez bien et versez dessus la crème d'artichauts. Amenez doucement à ébullition et laissez cuire à très petit feu pendant 15 minutes. Lancez ensuite la mise au point du velouté en ajoutant le pain de mie coupé en dés, fait-les dorer à la poêle dans le reste de beurre. Mettez dans une soupière le jaune d'œuf et la crème, mélangez bien et versez peu à peu le velouté dessus en tournant toujours. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre de Cayenne.

Variantes et accompagnements

Ce velouté peut être servi chaud ou froid selon les goûts. Servez-le avec des tartines de pain grillé ou des croûtons, éventuellement décoré de lamelles d’artichaut et pourquoi pas parsemé de parmesan, à l’italienne. Pour la finition, vous pouvez ajouter une touche supplémentaire de crème ou de lait pour ajuster la texture et la rondeur en bouche.

Organisation et conseils pratiques

Organisation du travail : La veille, préparez les oranges à l'orientale, le matin préparez la farce du gigot et farcissez le gigot. Une préparation avancée peut être utile lorsque l’on organise un menu multiple. Les artichauts poivrades restent plus faciles à préparer et à nettoyer, ce qui est précieux lorsque l’on planifie une mise en place efficace.

Notes historiques et contexte

Guy Savoy a fait de la crème d’artichaut son plat signature. J’ai eu l’immense privilège d’y goûter lors du Festival Taste of Paris 2015. Pour mon plus grand plaisir, il se trouve que c’est aussi l’un des plats signature de ma belle-maman. Voici donc une délicieuse recette de crème d’artichaut que vous pouvez tout à fait manger froide ou chaude.

Techniques et astuces

• Utiliser le mixeur plongeant pour obtenir une texture veloutée lisse et homogène.
• Si nécessaire, ajouter un peu de crème pour ajuster la texture du velouté après mixage.
• Les artichauts poivrades ne nécessitent pas le travail fastidieux du foin lorsque ils sont frais et jeunes, mais il faut tout de même vérifier les feuilles et les cœurs.
• Pour une touche plus rustique, ajouter des lamelles d’artichaut déco pour la garniture.