Valérie Zanon et l’art du pain au levain: voyage, philosophie et recettes pour apprivoiser le vivant

Livres, podcasts, réseaux sociaux : le levain n’a jamais autant été mis en avant. S’il effraie ou indiffère les uns, il conquit tous ceux qui parviennent à l’apprivoiser. Au-delà du pain, avoir un levain chez soi est un gage de bonne santé physique comme psychique (et permet de se régaler avec des brownies et des crackers de folie !).

Je suis une boulangère amatrice, passionnée de fait maison, de fermentation en général et de cuisine bio en particulier. Je fais mon pain au levain chez moi au quotidien. J’adore ça, cela m’apporte beaucoup de bien-être !

Origines et histoire du levain

Il y a une quinzaine d’années, des soucis de santé au niveau intestinal m’ont fait revoir mon alimentation. J’ai alors fait la connaissance du microbiote intestinal et de son impact sur la santé physique et mentale. J’ai compris combien on pouvait facilement le déséquilibrer en fonction de ce que l’on mange, de ce que l’on boit… J’ai lu que la fermentation permettait d’apporter des enzymes nécessaires à son entretien. Je me suis donc intéressée de près aux aliments fermentés. Je faisais déjà mon pain maison, avec de la levure. Il s’agit simplement d’eau et de farine qui, une fois combinées, se mettent au fil des heures et des jours à produire du gaz carbonique.

On ne connaît pas précisément la date ni le lieu d’apparition du levain, même si on pense qu’il a pu apparaître en Mésopotamie. Il s’agit vraisemblablement d’une découverte empirique, comme celle du feu et de la panification. On peut imaginer qu’une galette cuite au feu de bois aura été oubliée et qu’une fermentation aura commencé… On sait que les Égyptiens, qui fabriquaient une boisson fermentée à base de céréales, ont fait l’expérience du transfert de cette matière liquide au solide. Le levain a ensuite été largement utilisé pendant plusieurs siècles. Transmis au sein des familles, il faisait partie du foyer. Bien l’entretenir était vital, on était tributaire de sa bonne santé !

Le levain et l’ère moderne

Beaucoup plus tard, vers le xviiie siècle, avec les découvertes de Pasteur, l’essor de l’hygiénisme et la peur des microbes, la levure - plus stable et plus rapide - s’est imposée. La fermentation fait son grand retour dans nos cuisines depuis une dizaine d’années. Simple et ludique, elle permet d’améliorer certains ingrédients du quotidien et de les rendre extraordinaires. Durant le confinement de mars 2020, on a tous été témoins du recours au fait maison, et notamment au levain. Ce retour à la matière et à la simplicité a probablement été nécessaire pour beaucoup d’entre nous.

Le levain comme symbole et outil de bien-être

Le pain est un symbole de vie et de santé, il nourrit le corps comme l’esprit. Dans une période marquée par l’incertitude, le fait d’être autonome dans la confection de pain au levain rassure. Avec simplement de l’eau, de la farine et du sel, chacun peut donner naissance à du vivant. En nommant mon podcast « Vilain levain », j’ai opté pour le second degré histoire de dédramatiser les microcrises liées au levain. Le levain n’est pas vilain, mais il ne se comporte pas toujours comme on le souhaiterait. Il a besoin de temps et d’attention. On est sur une préparation qui prend 5 ou 6 jours, un temps très long en cuisine qui peut dérouter au départ.

J’apparente cela à une activité thérapeutique qui oblige à lâcher prise et à analyser son rapport à l’échec. Je ne pense pas qu’il faille aller jusqu’à la comparaison avec l’animal de compagnie, mais il faut être prêt à s’en occuper un minimum. Une fois tous les deux jours, au moins. Il est possible de mettre son levain au repos en le plaçant au frigo, mais pour moi cela n’a pas de sens. Mieux vaut profiter de tout ce qu’il a à nous offrir ! Et plus on apportera de soins à son levain, plus il nous le rendra. Lorsque l’on donne naissance à un levain, on aime lui donner un petit surnom affectueux. Le mien s’appelle « Le vilain » ! Il est probable que cela nous aide à le prendre en affection et mieux nous en occuper.

Comprendre le biochimique et choisir les bonnes farines

On peut très bien se satisfaire de la réaction première du levain sans chercher à aller plus loin. Je fais partie des gens qui aiment comprendre le fonctionnement biochimique des choses. Chaque farine a son identité et ses propres enzymes. Tout comme nous avons du mal à changer de régime alimentaire du jour au lendemain, lorsque l’on donne des habitudes à son levain, il est difficile de les changer. J’encourage donc à opter pour une farine bio T65 ou T80 et à en changer le moins souvent possible. Attention aux farines trop pauvres (T45 et T55) comme aux farines trop complètes (T130 et au-delà). De temps en temps, on peut booster son levain avec une farine différente pour lui donner un petit électrochoc.

Le levain est un exhausteur de goût. Le levain confère au pain des qualités que n’apporte pas la levure. La levure de boulanger, Saccharomyces Cerevisiae, ne peut développer à elle seule tout un bouquet de flaveurs. Les saveurs et les arômes du pain sont démultipliés par le processus de fermentation au levain. Il améliore également la texture du pain en retenant son humidité. Le pain au levain est beaucoup plus digeste que le pain à la levure, car il exige un temps de fermentation plus long. Confectionner du pain au levain prend entre 6 et 8h. Ce processus permet une sorte de prédigestion, en dégradant notamment le gluten. Sur des fermentations courtes, le gluten est encore très présent, avec des agglomérats de protéines conséquents qui causent des inconforts digestifs.

Ingrédients et méthodes: diversité et accessibilité

Lorsque l’on fait du pain complet maison, c’est souvent parce que l’on fait attention à sa santé. Or, on oublie que les farines complètes contiennent dans leur enveloppe de l’acide phytique, chargé de protéger la céréale, qui nous empêche au passage de profiter de ses apports nutritifs. Pas du tout. Mon approche est très inclusive, j’ai laissé de côté les protocoles complexes impliquant des équipements spécifiques. Il traite des bénéfices de la fermentation en général, mais aussi des petites aventures que l’on peut avoir avec un levain. J’ai la volonté de vulgariser son usage en expliquant que l’on a tous à y gagner. Le levain est un agent levant naturel qui se développe lorsqu'on mélange de la farine avec de l'eau et qu'on laisse reposer le tout plusieurs jours. Contrairement à la levure de boulanger, il développe les arômes et les textures, mais surtout il prédigère le gluten et l'acide phytique contenus dans la farine, ce qui permet même aux intolérants de consommer un pain frais, digeste et savoureux.

Fabriquer son propre levain requiert plusieurs étapes et un peu de patience. Les méthodes existantes, souvent compliquées, peuvent décourager les meilleures volontés. L’auteure les a elle même beaucoup testées avant de pouvoir élaborer la sienne, simple et quasi inratable grâce à des pas à pas pédagogiques permettant de visualiser les gestes et textures à reproduire. À vous les pains aussi bons que chez le boulanger, mais aussi les délicieuses recettes sucrées et salées - brioches, pain de mie méthode japonaise, pizzas, brownie, challah, msemmens, etc.

Œuvre et message de Valérie Zanon

C’est le troisième livre que Valérie Zanon consacre au pain au levain, et comme les précédents, c’est une réussite. Ce livre a quelque chose en plus : il se présente comme un manifeste pour le pain vivant, c’est en fait un cri d’amour pour le pain. Valérie est une passionnée de pain au levain depuis de nombreuses années, elle est connue pour son site et ses podcasts «vilain levain». Dans ses livres précédents, elle transmettait ses techniques et ses recettes. Ici, elle franchit un pas : elle milite pour la qualité du pain. Le pain a nourri une grande partie de l’humanité depuis plus de dix millénaires, il a toujours été considéré comme l’Aliment avec un grand A.

Chez les sumériens, manger se disait « manger du pain ». Et aujourd’hui, cet aliment emblématique est devenu quelque chose de suspicieux, voire mauvais. Il a la réputation de faire grossir, d’être une source de calories vides, d’avoir un gluten nocif, voire d’être toxique si l’on songe à la baguette ordinaire bien blanche et tiède de la grande distribution ou du boulanger (rien que d’y penser j’ai mal au ventre). ce pain «ordinaire» est mal cuit, irrite nos intestins, et rempli d’additifs adroitement appelés « améliorants » par la profession. Ah et vous pensiez que la baguette « tradition française » était saine et ne comportait pas d’additifs ? Détrompez-vous, et lisez le livre de Valérie Zanon.

Quant au pain complet ? Vous étiez certains qu’il était bon pour la santé ? Valérie explique tout ça, elle fait le tour, de la nutrition, des hybridations, des semences, des farines, des additifs autorisés, des méthodes de panification rapides qui donnent cette mie si blanche et si aérée, dont l’index glycémique frôle la stratosphère, et qui n’est qu’une bombe à retardement pour le diabète et autres maladies métaboliques. Un voyage « sur l’autoroute de l’insuline », comme dit Valérie de manière imagée. Mais elle donne aussi la parade : elle décortique le grain de blé, explique ce qu’est le bon pain, quels sont ses ingrédients, comment choisir ses céréales, quelle est l’importance de la mouture, cylindre ou meule, ce n’est pas pareil du point de vue nutritionnel ! Elle explique ce qu’il y a dedans comme nutriments. Outre les céréales communes, blé, épeautre, avoine, sarrasin, vous apprendrez aussi à utiliser des céréales peu courantes, sorgho, khorasan, chanvre, drèches, kasha, le tout pour un pain nutritif, au gluten digeste (ou même sans gluten ET sans additifs), et à index glycémique bas.

Vous saurez aussi quel matériel est indispensable pour faire son pain, et comment s’organiser dans une journée «panification» à la maison. (Histoire de ne pas se relever à 3 heures du matin pour vérifier la levée de la pâte). Vous trouverez dans le livre une méthode très bien expliquée pour faire naître et entretenir son levain. Heureusement que dans la vie on a le pain et le beurre pour se consoler de tout ! Faites-vous partie du Français sur 4 qui s’est essayé à faire son pain pendant les confinements ?

Il n’est jamais trop tard pour se lancer dans l’aventure ! Nous vous avions partagé il y a quelques temps la recette du levain de Valérie Zanon, voici à présent la recette du … pain au levain ! Une recette élaborée par ma petite sœur et que je valide à 100%, pour la pratiquer depuis des années. Cette recette de pain au levain fait maison est très facile à réaliser. Pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment une belle boule (à la main une petite dizaine de minutes ou au crochet pétrisseur du robot environ 3-4 minutes en vitesse 1). Attention, ne pas mettre le sel en contact direct avec le levain (ce dernier n’apprécierait pas trop).

Vous pouvez faire un mélange de 2 ou 3 farines. Par exemple, partir sur une base de 500g de farine de blé : de la T65 (utilisée pour la baguette de tradition) ou de la T110 (semi-complète). Compléter les 200g restants avec une farine spéciale (seigle, sarrasin, petit épeautre, etc.). Laisser reposer le pain à température ambiante toute 1 nuit ou toute 1 journée : directement dans le saladier pour une grosse boule, ou dans 2 moules à cake pour obtenir 2 pains rectangulaires. Couvrir le tout d’un torchon humidifié à l’eau froide. Et voilà un beau pain maison ! Complété de la fierté d’avoir réussi à le fabriquer de vos propres mains. Pour une conservation au top, glissez votre pain dans un notre sac à pain grand format “Le Gourmand”.

Ressources et podcasts

[MÉTAMORPHOSE PODCAST] Anne Ghesquière reçoit Valérie Zanon, autrice, passionnée de fermentation et experte en pain au levain. Quel rôle joue le pain dans nos sociétés ? En quoi est-il un allié du microbiote ? Comment bien le choisir en boulangerie ? Comment cultiver son propre levain ? Et si faire son pain devenait un véritable acte de soin ? Anne Ghesquière et Valérie Zanon nous disent tout sur la magie du levain et dévoilent des recettes pour fabriquer son propre pain maison !

Les ouvrages de Valérie Zanon, Mes super pains au levain et Levain, mon guide pas à pas pour l’apprivoiser, sont publiés aux éditions Alternatives.

Tableau rapide: conseils pratiques

Le pain au levain, nourri par l’attention et le temps, offre une expérience de cuisine accessible, thérapeutique et savoureuse, avec des possibilités infinies de recettes sucrées et salées: brioches, pain de mie méthode japonaise, pizzas, brownie, challah, msemmens, et bien d’autres.

tags: #valerie #zanon #pain #au #levain